美食家的台南美食地圖

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台南美食何其多，著名小吃繁不勝數，胃納和時間有限，該從何選起？作家舒國治觀察台南的飲食文化時曾提到：「台南人只吃他認可的老字號。」那麼，來看看台南人的推薦吧。我們邀請三位各有專業的台南人：美食生活家葉怡蘭、民居謝宅主人謝文侃、人氣部落客鄭兆翔（肉魯），告訴我們：「身為台南人，他們都去哪裡吃。」

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下次到台南，來一趟台南人認可的美食小旅行吧

    有個說法是：「每個台南人都有自己的美食地圖。」我們向遇見的每個台南人求證，確有支撐這個說法的事實。在葉怡蘭的觀察裡，台南人對自己認定的口味都有些固執和驕傲。不只是舒國治提及的，台南人只吃自己認可的老字號，台南小吃的水準和份量，使得台南人建立自己的觀點；對老字號的接受度，也有感情和距離上的因素。葉怡蘭笑道，家住東門城區，除非是非常強而有力的的驅動，從前覓食版圖都圍繞在家附近，開始相關工作後，「出於獵奇，飲食地圖才比較寬廣。」我們在阿堂鹹粥遇見的在地食客也是這樣。

早晨，從味蕾開始╳葉怡蘭
    台南人的早餐以多樣化、份量多聞名，葉怡蘭說可能和以往生活型態有關，為了應付一天的勞作，需要蛋白質和養分，所以有幾近正餐的份量和選擇。之後，則與台南較緩慢的生活步調頗有關連，大家有時間悠閒享用早餐，葉怡蘭說：「早上九點、十點，不知道店裡的人是從哪裡跑出來的？」除了品質，早餐的量也不能少，即使是咖啡館的早餐，份量亦有一定，基本上都會有沙拉、水果、培根火腿煎蛋（或三明治）和飲料，要價不過一百多元。
    日本食評家池波正太郎下筆時偶有顧慮，在提到某些愛店時會隱去其名，不希望蜂擁而至的人潮造成用餐品質變調。對於推薦台南小吃，葉怡蘭也頗有猶豫，有些家裡常去的攤店，被推薦、報導後顧客變多，去了得排隊，葉怡蘭半開玩笑地說：「家人很不爽。」但我們還是拜託葉怡蘭，和我們談談幾間台南人吃早餐的所在。

阿堂鹹粥的豐富用料，用看的就已令人很滿意

葉怡蘭聽了之後說：「鹹粥是一定要的；我推薦阿堂鹹粥。」在幾間鹹粥中，葉怡蘭之所以挑了阿堂鹹粥，原因是除了虱目魚鹹粥，土魠魚鹹粥也一樣美味；土魠魚抹鹽煎過、再入鍋和米一起熬煮，魚肉不會靡爛散開，米粒飽足；滋味鮮美、有油脂的豐潤感是葉怡蘭推薦的原因，「合口味」也很有關係。葉怡蘭補充，「台南的魚鮮都是清晨撈起來，中午前吃掉，這是規矩。」阿堂鹹粥只賣早上，自有其理。
位在阿堂鹹粥附近的阿村牛肉湯，葉怡蘭的評價是：「心服口服。」從開店時間便可知曉阿村牛肉湯對食材的看法：18:00~24:00、4:00~12:00；牛隻宰殺傍晚和清晨各一次，完全配合食材取得的時間，葉怡蘭說：「這是台南人的龜毛。」阿村牛肉湯便是將現宰直送的牛肉片好、放在碗裡，舀入牛大骨、白蘿蔔和洋蔥熬成的高湯便完成。牛肉湯會和放滿薑絲的醬油膏一起上桌，沾著牛肉入口，鮮腴的肉片確實入口即化，薑絲則讓味道更有層次，調了糖的醬油膏甜味甚重，是否沾取就看個人口味喜好了。

圓環頂菜粽，在純樸中有令人難忘的好味道

圓環頂菜粽是葉怡蘭小時每逢週日便吃的早餐。台南的小吃每每經營有年，圓環頂菜粽在1950年代便已開業，因店址最初在東門圓環而得名。粽葉、花生和糯米組合的菜粽十分純粹，打開後傳來一股清香，純樸中可吃到食材的真滋味。
以千層蛋糕聞名的深藍咖啡館裡，有葉怡蘭推薦的西式早餐。深藍咖啡館有三種早餐，手指三明治可以看到台南人的講究，在三明治之外，還要用蛋皮包裹。葉怡蘭也提到，「早餐一定有沙拉和水果，營養充足；點茶一定是一壺，有誠意又用心。」為什麼會想到用蛋皮包裹三明治？原來這是店主林昭吟一次幫朋友舉辦的茶會準備餐點時想到，概念是方便取用。受到好評後，這個做法在深藍咖啡館的早餐裡延續下來。