牛巴廣西小吃館桂派鐵鍋禾花魚

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和一切正在朝著"老菜新生"的方向前進的中菜一樣，牛巴廣西菜館，也就是早先的牛巴粉店最新開張的餐廳，在去掉瞭一個"粉"字之後，老店新生，正經要做起廣西美食來瞭。說來慚愧，過瞭這麼多年，我們對廣西的印象還是僅僅停留在米粉和酸筍上，於是，在看到牛巴新菜單上的每一道菜的時候，都忍不住要怯怯地追問一句，這真的是廣西菜嗎?

新概念

鐵鍋鐵板代表廣西當地的流行風向，牛巴的老板在廣西本地安插瞭不少眼線，每當廣西人的餐桌上開始有什麼風吹草動，立刻就有人第一時間轉告他。所以，在深圳的廣西人也不用擔心會和老傢的潮流脫節。最近在廣西當地最受推崇的，是用鐵鍋和鐵板做菜。不過，廣西人用的是生鐵鍋，不是砂鍋，煲的時候，連鍋一起放在灶上高溫焗熟，用錫紙包著鐵鍋上桌。打開蓋子，鍋底還在熱烈地翻滾，一邊吱吱作響。通常用魚做鐵鍋比較多，特別是廣西本地的淡水魚，也有用雞。鐵鍋和鐵板都是從當地運來的，雖然也有人覺得體積過大，顯得菜很淺，但奇的是更改尺寸之後，就是沒辦法做出同樣的口感味道來。牛巴引進的鐵板鐵鍋，也不光是簡單的油煎和焗，還要澆上醬汁調味，對醬汁的調配也是在傳統配方基礎上的改良版秘方。在這上面，廣西固有的酸辣味也有瞭新的突破。

新菜式

鐵鍋禾花魚咸香甜，禾花魚是廣西特有的淡水魚，在深圳市場上，很少能買到大量而新鮮的禾花魚。終於找到貨源的時候，實在令人精神振奮。禾花魚的體積不大，一鍋裡面有七八條。整條先煎過的魚，在鐵鍋裡焗的時候，要用面醬、海鮮醬油和一些特別配料拌成的醬汁一起調味。出來之後，魚才會呈現飽滿的醬色，口感有點甜，還有些香料的咸香味。鐵板馬頭魚雪白嫩滑，香煎類型的一道菜，不過在中間，還澆上瞭一道自制的調味汁，於是，馬頭魚在酥香之外，還多瞭些其它地方不能模仿的香鮮口感。馬頭魚本來刺少，煎過之後，可以直接嚼碎，魚肉雪白嫩滑。老友酸辣牛巴，牛巴的經典代表出品，牛巴其實就是一種廣西特有的牛肉幹。酸筍、豆豉、蒜米、辣椒和米粉都是從廣西運來，連裡面點綴的牛肉丸也是挑選後指定的專門牛肉丸店出品，筋道十足，一碗粉裡頭的每個細節都一絲不茍

正宗是記憶與現實的結合體

據說，在廣西當地，現在最流行的菜是粵菜。也搞不清楚到底是廣西菜的粵派創新，還是廣東菜的桂式口味。所以，每當有在深圳的廣西人質疑牛巴的口味是否地道的時候，牛巴的老板就會告訴他，其實，所謂的正宗，已經是記憶中的味道和現實中被深圳來自各地的口味同化後的結合。