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農傢美食 味在從化五道菜

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桂峰釀豆腐

呂田燜大肉

作為從化旅遊重要組成部分的從化農傢美食以其天然野味、健康環保的特點受到廣大食客的青睞,2005從化荔枝農傢美食旅遊節讓各地遊客品出瞭從化美食的精髓。為瞭更好地展示從化農傢美食的特色,打響“食在廣州,味在從化”的餐飲品牌,推出從化美食的招牌菜,帶動農業經濟發展,從化市旅遊局向社會征集評選瞭“從化五道菜”。

“從化五道菜”充分體現從化美食從原料到烹飪技藝上的本土性、非季節性、普及性和特色性,所選菜式原料以從化本土特產為主,一年四季皆有,烹飪方法獨特、可操作性強,菜肴口味能為公眾認同,代表著從化農傢美食特色。

第一道:桂峰釀豆腐

傳說很久很久以前,有幾個雲遊四海的高僧路過呂田,就上桂峰山,受到當地村民盛情款待,奉上當地盛產的黃豆和豆腐。高僧說:“黃豆、豆腐食無數,四處不及桂峰好。”

桂峰山處於石炭巖地帶,加上豆種不同,長出來的黃豆粒小皮青,以其盛產的黃豆為原料,並以崗巖石磨磨之,制作出的豆腐滑嫩,富有營養,且不易破碎。

第二道:香葉烏鬃鵝

古時候,從化有個員外,員外有個女兒,聰明秀麗,有錢有面的人紛紛托媒,女兒卻偏偏要嫁給一個農村小夥子亞牛。員外無奈,便說:“老夫最愛吃鵝,誰的鵝最好吃,我就把女兒許配給誰!”

員外一言既出,富貴人傢紛紛找肥鵝,請名師,反復烹制。亞牛傢窮志不窮,也要“競爭上崗”,於是就賣柴買鵝花(鵝苗)。他母親天天趕著小鵝到野外吃草(吃草長大的鵝叫草鵝)。吃鵝選婿的日子到瞭,富貴人傢請名師、用珍貴藥材配料制作,吹吹打打,披紅掛綠,把一隻隻大肥鵝送到員外府上。亞牛卻買不起上等香料,情急生智,到村邊摘下一把雞心黃皮葉,又上山去摘下一把山桂葉,舂爛加些蒜茸、自傢的糯米酒等混合做配料,用大瓦煲文火焗好,用個舊竹籃挑往員外傢,富人見瞭,紛紛發笑。誰知一揭煲蓋,香氣襲人,味冠群鵝,員外大喜,不得不將女兒嫁給亞牛。

以專吃草長大的草鵝為原材,並以雞心黃皮葉、山桂葉為香料,舂爛後再加蒜茸、糯米、酒等混合做配料,用大瓦煲文火煲之,食時鵝肉細韌,香氣襲人。

第三道:流溪大魚頭

1961年9月12日,郭沫若暢遊流溪河水庫(又叫流溪湖)。即興作瞭幾首好詩。水庫漁業隊派船到湖心在70多米深的水下網瞭幾條大頭魚,飯堂用從化特香的紅蔥頭炮制。郭沫若連連舉筷,大贊:“好吃!好吃!”

流溪河水清質純,碧波蕩漾,湖光山色,魚也特別鮮美,大魚頭更是上品。山中負離子多,連做配料的香菜也與眾不同。從此,流溪魚頭就成瞭解放後從化的一道新名菜。

平生無此樂,飽吃大魚頭。(郭沫若詩句)

第四道:呂田燜大肉

呂田燜大肉是從化歷史悠久的一道名菜,它有三個特點:一是大而方正;二是爽而不膩;三是香而色紅。

呂田人以肥為美,喜食肥肉,但太肥膩的肉不好吃,也不宜多吃。於是聰明的呂田人想出瞭好辦法:一是選用上好的五花腩;二是用瓦鍋煮水先將部分油脂去掉,撈起晾幹;三是慢火蒸肉,把流出的油脂去掉;四是用豆角幹墊底再蒸,吸附油脂。

大凡喜慶筵席,呂田人必上大肉。為瞭增加喜慶吉祥的氣氛,便采用山上的香葉和老抽混合作配料,成品肉色帶紅,香氣四溢。呂田燜大肉與東坡肉相似,但風味不同。

呂田大肉名千古,色香味美賽“東坡”。

第五道:泥焗走地雞

從化的農傢雞又叫走地雞,俗稱土雞,自小在果園裡覓食長大,雞味特別濃、特別香滑,且有韌性,飼料雞、大種雞無法與之相比。從化溫泉一帶含有多種礦物質,就連從化的河沙、泥土都很特別,所以從化的泥焗走地雞特別好吃。隨著時代的發展,泥焗走地雞的做法也大大改進,既科學,又衛生,味道也越來越好。

  地道美食推薦

從化美食

從化的山珍野味山水美食有很多,去從化旅遊千萬不可錯過,如:水庫魚、山坑螺、山坑魚、山水豆腐和紅蔥頭雞等等。

當然,當地特色綠色土產應有盡有:可口的從化香甜仙蜜果、東星粉芋、桃園香芋、龍潭烏鬃鵝、灌村黃葛等也是不可不品嘗;從化咸蛋、梅品系列、三花酒、蜂蜜、柑桔、綠色清香幹菜系列和久富盛名的從化荔枝幹、龍眼幹等你盡可以“吃不瞭兜著走”。

山坑魚

山坑魚之所以倍受美食者的青睞,是因為這些魚仔生長在沒有受到任何污染,水質上好的高山溪流處,在這些地方生長的魚當地人愛稱之為山坑魚。從化多山且水質極好,因此這裡產出的山坑魚也大大的有名。尤以產自呂田桂峰山脈溪流的魚仔為佳。桂峰山海撥1000多米,山高林茂,溪水潺潺,沒有任何污染,所以此溪流所產之魚,肉質均特別鮮嫩滑美,它體型雖小,卻是異常鮮美。

炒山坑螺

從化多山且水質極好,因此這裡產出的山坑螺也大大的有名。

好的山坑螺還得有地道的廚藝才行,烹調技術頗為講究。上乘的方法是要先將螺放入清水浸,去其殼內的雜物,再放入常溫的雞湯浸泡喂養,以增加其肉的鮮甜,然後鉗去尖部的螺殼,便於入味。爆炒時,還要配齊青椒、紫須、薑、蔥等佐料,這樣才能制作出具有粵北風味的山坑螺。

食在廣州投稿信箱:gzmeal@126.com

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