廣州老味道 美食新演義

　　廣州　　老味道　　新演義

　　今年是廣州建城2222年，加上之前天字碼頭的去與留問題，讓大眾對廣州的傳統和歷史註重瞭起來。不過，大傢留意到的往往是有形的建築，對於那些無形的卻又陪伴我們長大的廣州老味道，譬如那些粵式小菜的風味、親民的大排檔卻很少留意。其實，這些老味道裡蘊藏瞭一代又一代人的情感、回憶，在某時某刻想起，都會是一種思念。當然，這些廣州的老味道也並不是一成不變的，它們也會隨著時間而改變，跟著next（下）一代的出生而upgrade（提升），傳統和新潮就在這交替之中慢慢被新的一代人所接受，並又成為他們的經典。

　　廣州老味道全解構

　　廣州老味道，廣義上指的就是粵菜系，它由廣州菜、潮州菜、東江菜三種地方風味組成。不過我們日常吃的最多，就是其中的傢常菜，有種warm & home（溫暖和傢）的感覺在裡面。粵菜的傢常菜，因上世紀民國初期，很多順德人來廣州當廚師、女傭的原因，主要受順德影響較多。同時也兼有珠江三角洲和肇慶、韶關、湛江等地特色，取材地域最廣，用料善於變化，講究清而不淡，鮮而不俗，嫩而不生，油而不膩。夏秋力求清淡，冬春偏重濃鬱，要求掌握火候和油溫恰到好處。

　　老味道之味純正的粵式傢常菜，講究的是濃而不咸。它是以豉油味為主，略微帶甜的底味。因此對於豉油和生油的質量極為看重。豉油一定要選取豆味濃的，回來之後大多數廚師還會按所烹飪的菜式自行調配。譬如蒸魚豉油的話，就會用紅蔥頭、蝦皮、冰糖來調配豉油。

　　老味道之材廣州的傳統傢常菜，所用材料都是日常唾手可得的，主要就是坊間師傅稱為肉五寶的：雞、鴨、鵝、排骨、魚，以及四季菜的：通菜、菜心、芥藍、芥菜，然後點綴上時令食材以作調劑。行內流傳的說法是，這9大類隻要有兩三手做得好，就可以立足粵菜界瞭。

　　廣州老味道新趨勢

　　別看現在傢傢餐廳都跟著廣州懷舊潮大做懷舊粵式傢常菜，其實廣州的老味道一直都在不斷upgrade中，今次我們專門請來縱橫廣州粵菜界20多年、先後打造瞭多個經典粵式傢常菜餐廳的張師傅來為我們解釋。張師傅說，廣州傢常菜其實並非我們所想的那樣一成不變，它先後經歷過兩次較大的沖擊，一是上世紀80年代時港式粵菜的流行，導致海鮮料的大量運用及醃料的流行。二是近10年來外來菜系的繁盛，令到粵菜的口味也不斷加重。

　　不過到瞭近年，健康有機概念的引入，於是本來深受外地菜系影響的傳統粵菜式傢常菜，也漸漸向鮮而不咸、少油少味精的方向轉變。在材料方面，則正如萬紫千紅餐廳黃師傅所說的，更為註重選用天然農傢材料，以求最大限度地還原食物的本味，不再像以往那樣極度依賴調味料，而是力求還原材料本身的口感和質地。至於烹飪手法，更是吸收瞭其他菜系的特點，譬如客傢（譬如鹽焗）和潮州元素（例如魚露）的滲透，而不僅僅是南番順一帶的烹飪手法。

　　夠“薑”

　　百變醇粵式

　　記者看到新味道私房菜，第一反應是：嘩，果然夠“薑”（廣州話夠厲害的意思）。何解？它居然開在中山三路小學對面，恰好夾在同是小炒主打的兩傢“常來”之間，斜對面是“有骨氣”，過去一點是“湯皇”，再過去就是“利華”，周圍簡直就是強手如林！而網上對它的評價是菜式味道精細，可惜不夠大份。但就是這麼一傢隻有小小的三層樓的餐廳，在記者先後兩次隱名過去踩點的時候，發現它居然每到飯市都是爆滿的（懶得等位的我於是兩次都沒吃到），甚至還看到有公司在這裡包瞭幾桌吃“尾伢”，桌上面赫然有隻大龍蝦。

　　於是第三次踩場行動正式開始，結果意外破解到新味道私房菜大熱之謎。話說落座的時候一抬頭，便見到有個大師傅的背影從樓梯拐上廚房，咦？好眼熟，躡腳跟上去一看，意外發現餐位不算多的新味道居然有5個炒爐這麼多，難怪客人從下單到起菜可以在10分鐘內搞定，真是開多一層也足夠。正嘀咕著，師傅忽然轉過身來，四眼對視，大傢都是一呆！哈，原來是廣州小炒界有20多年經驗的資深大廚張師傅。他是“向群”第一代大廚，小炒“炒齡”比向群還長，現在有很多擅長小炒的大廚都是他的徒弟。他最擅長的就是做魚，以及調較小炒的靈魂——醬汁，而且深諳食客口味變化。不過張師傅為人極低調，一向不肯被傳媒拍照，唯一一次被拍到的就是像“賭神”一樣隻得背景……今次由他主理新味道的菜式，難怪從嘴刁師奶到斯文白領都吃得舔舔嘴，爆滿。

　　不過要在其他幾傢老牌小炒餐廳包圍中殺出一片生天，光靠傳統怎麼成？隻能靠刁鉆。但是新味道菜式的刁鉆不在於選材刁鉆古怪，而是在於食材的搭配和醬汁調配上，張師傅在其中融入瞭客傢和潮州菜的元素。譬如一道水魚蒸魚嘴用的是水庫大頭魚搭配水庫水魚，兩者鮮味互相滲透提升，是其他餐廳吃不到的搭配。而幾乎是每桌必點的回味雞，則是在手撕白切雞的基礎上巧妙地加入瞭香而不咸的鹽焗味，令雞肉帶上點爽身口感，非常有心思。

　　熟客有話say：

　　DE哥（通信業）“覺得這裡的小炒做得幾有功架，好有以前阿媽做的感覺，一吃就知道是廣州味，不過就加瞭很多新元素進去。我最喜歡吃的是這裡的回味雞和腐乳燜烏頭魚，做法少見，魚滑得來夠入味。”

　　必試小炒

腐乳燜烏頭

　　腐乳燜烏頭（約38元/斤）腐乳不僅不會搶味，還令烏頭魚吃起來更鮮美。魚肉比平時吃的要滑嫩不少。

私房回味雞

　　私房回味雞（38元/半隻）乍看類似手撕雞，進口發覺更似鹽焗雞，帶有淡淡鹽焗香，雞皮爽而挺身，最是好吃。

　　棕屏大屋薑煎鵝（38元/例）薑味全數落入醬汁裡，吃時別忘瞭蘸汁吃。鵝皮下有薄薄脂肪，經煎過後格外香甜，肉質滑口。

水魚蒸魚嘴

　　水魚蒸魚嘴（68元）水魚裙邊又厚又彈牙，一吃就知道是新鮮貨。魚嘴帶上瞭水魚鮮甜，嫩得像佈甸一樣，輕碰已經顫呀顫的。

南乳燜豬肉

　　南乳燜豬肉（28元）南乳味被盡數燜到豬肉裡面。五花腩經過火候恰好的走油後，酥脆而不膩口。

　　夠“辣”絕版江邊大排檔

　　要瞭解一個城市最本味的飲食，不是去高檔食肆，而是去最接近市民的街坊飯堂。而在廣州，這街坊飯堂的代表是大排檔。還記得那時珠江邊那些一字排開的露天大排檔，食客們大杯喝酒大碟吃肉，炒田螺的、烤魷魚的、彈吉他賣唱的……大傢在其間遊刃有餘，各得其樂。不過如今這些江邊露天大排檔都已星雲流散，變成瞭叔叔伯伯記憶中的黃頁。不過，偏偏卻有一傢名為河南地的江邊大排檔碩果僅存，因所處位置隱蔽而“人氣”至今，還誓要做廣州獨傢大排檔！是不是很“辣”呢（廣州話是夠厲害的意思）。

江邊露天大排檔在廣州已是難得一見

　　要不是有地膽帶路，非“河南地”的饞貓絕難摸上“河南地”的門揾食。因經過拆建的革新路，一過8時就冷冷清清，去到16路車總站的位置望進去，對面的海傍內街更是黯淡一片，但隻要你堅持走到底，就會發現眼前突然一亮，燈光通明，人聲鼎沸，180度零距離江景猛地出現在你眼前，遠眺甚至可以看到白鶴洞大橋！眼見這邊廂一眾猛男齊齊舉杯，那邊廂一傢大小歡聲笑語，更有年輕情侶坐在江邊竊竊細語含情脈脈；傳來的是長達10米的明檔發出的陣陣啫菜香，江邊燒烤生蠔、海魚散發出的炭木味，跟老爸口中的形容一樣熱鬧。這裡每到飯市必定坐滿，夜宵更是越夜越旺場。又因為這裡是無遮無擋看煙花的好位置，據說初一時候連天臺都要加開以滿足熟客訂位。

　　“河南地”這麼旺場當然不全是因為它的位置好，這裡的菜式固定的都有四五十款，每周還另有新菜式十幾款，平均價格在13到28元之間，分量比一般大排檔的多1/4左右，真正的大份夾抵食。而且難得的是這裡沒有將貨就價，用法都頗為新鮮，譬如這裡的招牌豬雜，不像別傢餐廳那般一天進一次貨，而是分為凌晨一時及傍晚6時兩次入貨，以確保豬雜的新鮮脆口。

　　據說，打理這傢餐廳的班底同時也管理著其他幾傢不同檔次的餐廳，在餐飲界的人脈也夠好，所以能夠每隔一段時間就讓不同餐廳的大廚過來掌勺，同時也把各自餐廳的拿手菜帶過來，讓長蒲河南地的饞貓即使不用轉場也可以吃到不同餐廳的招牌菜！而主理人更會根據菜式的人氣和時令性作出調整，像前一陣天冷時熱推的黑椒汁煲仔牛仔骨，現在去到必點的帶辣味大盤烤海鯇……都是他們的心機之作。更難得的是這裡的侍應雖然反應速度不算快，但卻有其他大排檔罕有的耐心和笑容。這般和普通大排檔不同的出品和管理，難怪它敢稱自己是星級大排檔呢。

　　必試小炒

陳皮骨

　　陳皮骨（28元）老陳皮煲水醃肋排4小時，頗有陳皮香，表面一層薄薄粉漿上得頗好，分量得當，內嫩外香脆。

甘香藕筒

　　甘香藕筒（25元）洞庭湖藕釀入磨好的綠豆，和豬踭肉煲足一小時，綠豆粉得起沙，蓮藕粉甜。

　　砂窩魚頭（28元）以鮮沙薑生焗，紅蔥頭鋪底，揭蓋已傳得一廳聞到。再混入以鹵水味底添加瞭幾十種香料制成的秘醬，魚頭入味之致。

　　泰源雞（68元/隻）以90℃蝦眼水浸出的雞肉滑又嫩，吃時一口蜆蚧豉油一口雞肉一小片蔥頭，味道立即大不相同。