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高端私房菜開在風景裡

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在lonelyplanet出版的香港美食書裡,老外把私房菜叫做speakeasies(非法秘密的意思),其中描述鬼馬過癮:“在平民住宅區內,有道木門忽然打開,你必須迅速閃進,在阿SIR趕來前關上!”

不過最近在廣州新張的這批玩私房概念的餐廳,就明顯顛覆瞭老外的概念,它們開在風景區內,空氣清新過鬧市,絕對是頭手負離子。至於廚師則全部是職業資深廚師,因此雖然同樣是沒菜牌或者菜牌簡單,而且需要預約,吃的卻是廚師的巔峰之作。

文/記者梁旭華

圖/張張無忌、Terry

白雲山做背景

藝術館中譚傢菜香

靚位風景:白雲山鳴泉居內,抬頭就可以望見白雲山

菜系:譚傢菜

師傅資歷:20年經驗

沒有招牌,沒有霓虹燈,隻有濃翠的樹林環繞著貝殼白的兩層小樓,有蟬在不知疲倦地叫著,白雲山就是它背後的“大靠山”。一道蟹青色的大鐵門靜靜地隔開兩個空間,不需要敲門,打開這道門的,是熟客的電話。門後便是個綠意盎然的花園,三五藤編沙發閑散在樹陰下,有長柄的葉子打著旋兒輕飄落下,一徑兒的幽靜,人煙淡薄的感覺。入瞭門便是個樓頂足有兩層高的大廳,玻璃天頂上透下滲透翠色的天光,還有象牙黃的蠟燭盈盈燃著。池邊的明式長書桌上,雪白托墨的條幅式宣紙鋪著,邊上壓著石硯和掛滿毛筆的黃玉色筆架,等待些有雅興即席揮毫的人。

由於777藝術館的主人愛好收藏,因此這裡才會叫做藝術館,如成名藝術傢的油畫、清朝時期越南黃花梨木雕的拔步床、玉石屏風、陶瓷等,雖然是兩層高的別墅,卻隻有4個房間,以春夏秋冬為名。

既然是以收藏為主題的藝術館搭配的私房菜,當然也是歷史悠久的譚傢菜,坐鎮的就是跟隨北京飯店藺師傅學廚出身的吳師傅。由於譚傢菜屬於傢肴,講究慢火細做,最多用到的燒菜方式是燒、燴、燜、蒸、扒、煎、烤等,而且吳師傅講究的是逼出食材本身原味來。因此,在這裡吃飯,一般需要提前一到兩天預訂,菜式品種全由師傅根據時令和食材的新鮮程度來決定。

俗話說:“廚子好不好全憑一勺湯!”譚傢菜尤其如此,對於那一口吊味的原湯尤其看重。特別是由於它以燕窩和魚翅最為有名。吳師傅所制的譚傢菜吊湯是用整雞、肘子、幹貝、火腿按肉水3:2比例下鍋熬制的,老雞指定用內蒙古3年到4年左右的老雞,將雞、鴨完全熬化,溶於湯中,過細籮,出醇湯,極為鮮美。而他拿手的則是黃扒魚翅,魚翅全憑冷、熱水泡透發透,毫無腥味,再用高湯慢火吊上16個小時而成,翅肉軟滑金黃發亮,濃鮮醇美,餘味悠長。

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