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黃金周美食推介 食遊順德 當地私密飯堂

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  國慶節想去哪裡玩?如果擔心今年最後一個長假的井噴式人潮,就跟我們一起深入體驗順德美食吧!要知道順德是粵菜發源地之一,素有廚出鳳城的說法。和廣州美食界玩fusion、講噱頭、跟潮流不同,順德餐廳更講求堅持和沉穩,願意十幾年如一日地用心做好一道菜,也許外表不夠廣州的in,但是其中的心機,舌頭一試就知道。就如日本漫畫裡經常提到的一句臺詞:“這是用心做出的味道!”今次我們請同樣對美食有堅持的順德地膽,帶我們去尋訪那些低調而用心堅持美食原則的餐廳,其中不乏從來沒有在媒體面前曝光過的當地人私密飯堂哦!

  文/記者 梁旭華 圖/Gogogo 張張無忌

  有骨氣

  20年不失水準

  “肉緊”之作

  推薦理由:雖然菜款多是大路貨,價格也很平民,但每道菜從原料到制作都看得緊,20多年沒有失過水準,非常有原則。

  說起順德大良東樂路綠茵花園1~4號的有骨氣,簡直就好似一部TVB重頭傳奇劇:一間當年隻有幾張桌子,以賣3元一碟炒粉面、4元一碟小炒起傢的路邊檔,用20多年時間變成瞭在順德有多傢分店的人龍熱店……如果你問起有骨氣在大良紅火的原因,當地人會跟你說,因為那煲水蛇粥和竹腸“沒得彈”!這是一個隻以味道和心思論英雄的地方。

  必試爆漿竹腸

  要做出一碟甘香爆漿的竹腸,而且不止一碟,而是十幾年過千過萬碟竹腸都可以爆漿,真是十分不易。

  這要求竹腸本身質素要高,因此老板日日都要親自找貨兼把關,絲毫不放松。在順德幾乎人人會做飯而且水準還都不差,如果餐廳出品僅僅是過得去,那是一定撐不下去的。所以每傢餐廳都不惜工本搶頭手靚貨,經常是即使有錢都未必能買得到頭手貨。譬如像有骨氣所用的竹腸,就是40元/kg的一手貨,全部都是老板親自出馬挖回來的,少兩錢“肉緊”(粵語,心機+努力的意思)都不成。尤其有心思的是,竹腸本身咬下去啖啖爽脆膏飛,但老板還覺得口感不夠豐富,在竹腸裡面加入瞭廣東酸辣椒,酸酸的微辣,解膩醒胃,別看這辣味不強烈,後勁卻足,即使用茶漱過口依舊可以感到舌間有酸辣回味,味道把握精準。

  鎮店一煲水蛇粥

  另一樣鎮店之菜是招牌拆絲水蛇粥,熱騰騰端上來已經嗅到米香,舀一勺,粥綿而稠,在勺邊戀戀不舍拉絲一般才滴落,稠到有膠質感,但不會漿口。每煲粥都有水蛇特有的清甜味。其中最好吃的是蛇皮,爽口帶韌有嚼頭,但蛇肉就有些過火,老瞭。水蛇粥是用靚粘米+大米做粥底的,加入水蛇骨、陳皮、紅棗、冬菇一起煲,才會這麼鮮甜。問老板,為何這粥能這麼綿滑,老板想瞭很久,答瞭3個字:火候夠。

  還有瑤柱釀芥藍,就全用大肉芥藍遠來做,一點渣都沒有。有這種心機,難怪它可以由一傢路邊檔變成有分店的大酒樓啦。

  必試心機菜

  招牌拆絲水蛇粥( 60元/煲):一煲足夠3到4人吃。紅棗甜、陳皮甘、冬菇香、水蛇鮮,融為一體味道又不會互相掩蓋,反而令粥水更顯鮮甜,粥底綿柔滑稠。蛇皮最好吃,可惜蛇肉略老。

  醒神椒鹽過江腸 (26元):彈牙爽口“嗦嗦”聲,爽脆不韌兼飛膏,酸辣椒正好解膩。

  洞蜜園

  貨真價實自傢備料

  推薦理由:有哪傢甜品店可以出品穩定、6年來都受到從8歲到80歲人的歡迎?

  介紹芒果甜品為啥要專門跑去順德大良?揭盅之前,麻煩你先去順德大良桂路海逸軒地下104號鋪的洞蜜園買一杯芒果汁,然後插支粗吸管,你會發現管子依舊直直立在果汁中間!這杯芒果汁濃稠到什麼程度,想必不用我說你都心中有數瞭吧?

  1.5個芒果一杯芒果汁

  謎題1:這樣一杯芒果汁賣價多少?

  答案:這是順德最貴的芒果汁。原來400ml一大杯才12元!

  謎題2:為何芒果汁可以令吸管不倒?

  答案:因為它是用新鮮呂宋芒果打成,沒有添加雜質,一杯就用1個半呂宋芒!“一個半呂宋芒果”是洞蜜園裡所有芒果甜品的基本標準,即便是15元的楊枝甘露,也濃得可以浮起半隻新鮮芒果。老板說:“半隻新鮮芒果貨真價實浮面給你看,浮不起來就證明楊枝甘露不夠稠不達標。”

  謎題3:呂宋芒果汁會不會限季出售?

  答案:不會。洞蜜園一年用超過15萬隻呂宋芒果,直接從菲律賓進口。

  九成原料自傢制

  店內並沒有大冷櫃,櫃臺上排著3層新鮮呂宋芒果,空氣中滿是芒果甜香。因幫襯的人多,去貨快,所以壓根兒不用冷櫃保存鮮果。這裡的芒果全用呂宋芒,因為呂宋芒就是芒果的標準味道,而且大小劃一,黃澄澄沒有明顯黑斑。這裡的甜品九成以上原材料都是自傢制:豆腐花自己磨,老板專門跑去豆腐工坊跟學9個月,並重調方子,從用水到撞豆漿都一一列明,務求令每傢店產品均一。即便是豆腐上澆的桂花糖也是自己采桂花做。甚至小小一塊冰也不用商用制冰機,以免空心冰融得快沖淡味道,每傢店用涼開水倒進冰格裡做出來的冰塊,塊塊實心。這麼有心機的店子,如果在廣州也有就好瞭。

  必試甜品

  楊枝甘露(15元):純芒果+三花奶打成的汁底上浮著半個芒果,看得見絲絲西柚肉,入口甜蜜到叫人忍不住贊嘆。

  焗蛋白(8元):蛋白漿用隔篩濾過再冰一陣才入焗爐焗,內裡細滑如綢,表面是焗出來的微微金黃色,不像外面偷工減料直接用火槍+焦糖做效果。

  榴蓮雪梅娘(18元):榴蓮啖啖肉,味道濃得化不開。糯米皮自傢做,薄韌卻不粘牙。

  芒果腸粉(15元):用日本進口箬笠粉,隻用浮面最靚一層,做出來的“腸粉”特別滑溜爽口不會軟趴趴。

  酥皮豆腐(12元):自己做酥皮焗,層數夠多夠酥化,豆腐滑嫩如咬雲。

  鬥官

  翻開菜牌都是招牌菜

  推薦理由:三個老板,一個是做設計的,一個是餐飲資深人士,一個是海歸派,於是就有瞭這傢私房菜。這裡的菜式乍看普通,其實搭配得很考心思,不會一味求賣相噱頭就亂搭。

  大傢還記得之前在無線熱播過的《足秤老婆八兩夫》吧,裡面黃宗澤演的那個刁鉆古怪男主角就是傳說中的大良鬥官。話說大良鬥官是個出名的二世祖,但有條“皇帝脷”,識飲識食又識嘆,所以成瞭美食傢的代名詞。而那種“吃得串吃得囂”的做派,也就成瞭解讀順德大良桂畔路濤景灣1號的大良鬥官傢廚喜宴的關鍵詞。

  大良鬥官門面雖小,風景卻好,面向著桂河,望出去就是藍天白雲綠水,視野開闊。新派中式裝修,甚有私房菜的模樣。菜牌做得精致如小型畫冊。每道菜賣相都甚為精致,一輪急翻之下發覺每道菜式搭配有兩三種,頗多其他餐廳少見的配搭,看得人好奇之極。不過最牛的還是老板。在被要求推薦兩個拿手菜拍攝時,老板隨手遞來菜牌說:“你自己挑想拍的菜式啦,任揀。開得餐廳,當然要每道菜都有水準,我不想因為你來采訪就叫師傅特別做,因為我要保證人人來吃水準都是一樣。”

  傢廚喜宴的3個老板,一個是藝術設計出身,對菜式賣相特別有要求,粵菜色香味,講到明是賣相排頭;一個是瑞士海歸,專抓樓面;至於負責廚部的則是有20多年大廚經驗的康生,他管廚房很簡單:“擺得入我口就OK。”不過要入他口可不容易,他信奉“吃得精吃得驕”,在保持食材原汁原味的基礎上還得出盡百寶玩搭配。就算是最簡單的菜心也要玩花樣:不用炒而用蒸,還要用香港進貨的瀨尿蝦幹+銀魚幹同蒸,以求鮮味盡入菜心。至於炒飯也是用新鮮毛蟹仔拆膏混入蛋白來炒,粒粒米都是金黃的,果然是吃得夠刁呢。

  必試刁鉆菜

  海螺燜清遠雞(168元/隻):螺肉最好吃,甜脆有雞味。

  七味脆皮豆腐(22元):清遠水鬼重豆腐蘸自調的脆粉炸,外脆內嫩,夠香口。

  籠仔三寶蒸菜遠(38元):矮腳菜心,條條一指長,脆嫩無渣,而且沾瞭瀨尿蝦幹和銀魚幹的海鮮味。

  蟲草花棗蓉蒸五層肉(45 元):順德人蒸的技術最拿手,這個菜汁醬校得靚,甜而不膩清淡自然,五花肉是層次分明的五層,連皮帶肥肉一口咬,皮脆肉爽絲毫不膩。

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