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從化泥焗雞的“智慧”配方

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  雞背脊、雞腿、雞翅膀,這三個部件的“肉、脂、皮”的比例,天然搭配得適中,加上又是受熱受焗的主要接觸面

  糊泥粘毛燒雞的叫化子,餓出瞭吃雞的智慧;用浸飽瞭水的、寫過字的習字紙糊雞的舊金山伯,嘴饞瞭,吃雞的智慧因材變通;一日可賣200隻“泥焗雞”的農傢菜館的店主,面懵心精,也掌握瞭“核心競爭力”的營銷智慧。

  這是一項野外生存大挑戰的測試:沒有煲沒有鍋沒有刀,你站在有水有泥巴的野地上,你左手拿著火柴,右手提著一隻亂竄的活雞。你怎麼把它弄熟呢?

  很久以前,江蘇常熟有一個饑腸轆轆的叫化子,也面臨同樣的疑難問題。他擰斷雞脖子,用水塘邊的泥巴,糊在瞭斷瞭氣的雞殼毛上,再燒火烘燒糊滿瞭泥巴的雞。等到泥殼幹裂,掰下粘結瞭雞毛的泥塊,雞熟味香,手撕口咬。其後,演變成一道名菜“叫化子雞”、“教化雞”。糊泥粘毛燒雞的叫化子,餓出瞭吃雞的智慧,可惜這位叫化子沒有去申請“烹雞專利”。

  有一位舊金山阿伯,遠在美國,吹噓當年他在中山縣讀中學時“偷雞焗雞”的時遷之事。他偷瞭學校附近農傢的雞,也擰斷雞脖子,用浸飽瞭水的、寫過字的習字紙,一張一張覆蓋在雞身上,最後連毛帶臟把雞裹封在濕紙層裡。再用鄉下人焗番薯的方法,把濕紙烘幹,撕開幹紙,連粘在習字紙上的雞毛也脫掉,大啖其肉。他的作為,可稱得上“時遷紙焗雞”。嘴饞瞭,吃雞的智慧因材變通。

  今天,從化良口鎮良明村的“華倫農傢菜”店傢葉昔華,面對我的旁敲側擊,始終不肯透露他的“泥焗雞”配方:“我怕老婆罵我多嘴,再說,我又怕你開餐廳,挪用瞭我的配方。”咦?看來一日可賣200隻“泥焗雞”的農傢菜館的店主,面懵心精,也掌握瞭“核心競爭力”的營銷智慧。賣雞的智慧,始終要超越吃雞的。但“泥焗雞”其它的烹飪環節,葉昔華還是樂呵呵地和盤托出的:

  第一,選擇雞種。“江西黃”的雞肉質可咬可嚼,雞皮下的脂肪有一些厚度,適宜焗煨。為瞭避免雞質過於嫩削的口感,葉昔華以每斤多花2元錢的收購價,叫雞農要把雞養足150日。

  第二,選擇黃泥。泥裡含有一定礦物成分的砂質的黃泥,在經過四五個小時的荔木柴燒之後,熱力的散射會更加均勻。

  第三,宰雞醃包。宰殺瞭“江西黃”,先得吊掛一小時,晾去水分,用醃料塗混雞裡雞外,用濕荷葉、錫紙、濕紙包裹好,一隻隻排列放入泥爐裡,回填熱泥。焗煨一小時後,挖土取雞。

  “你為什麼不用泥包雞的做法呢?”我問。

  葉昔華回答:“泥包雞,一隻隻糊濕濕的泥巴,耗時過長。從對面的碧水灣溫泉過來的客人,泡完溫泉,肚子餓得發慌。他們沒耐性讓我敲開泥包雞的泥巴,再挖出雞。他們一來菜館,就急吼著要快快吃雞。所以,我幹脆以批量生產的方式,一趟焗煨50隻雞。”

  我再問:“你常吃泥焗雞的哪一個部位?”這是測考一個烹飪人士的半專業問題,我也從中學習瞭不少覓食的竅門。

  “雞背脊、雞腿、雞翅膀,你們嫌手撕雞不雅觀,我叫廚師手撕雞好瞭。”他說。

  雞背脊、雞腿、雞翅膀,這三個部件的“肉、脂、皮”的比例,天然搭配得適中,加上又是受熱受焗的主要接觸面,雞皮肉金黃香口,雞皮已趕走瞭膩膩的雞油。

  與“泥焗雞”聯誼的最佳伴侶,我首選是“蒜頭爆炒番薯葉”,番薯葉的吸油和削膩的作用,會成為品嘗“泥焗雞”的清道夫。有人因為在從化荔枝龍眼場裡,現搞現吃瞭很多的荔枝龍眼,害怕虛火攻身,馬上點吃瞭“黴香咸魚蒸豬肉”去降滅“荔枝龍眼火”,結果卻打亂瞭品嘗“泥焗雞”的口感秩序。

  我咬嚼瞭幾塊“泥焗雞”後,回憶對比一下雞味,問店傢葉昔華:“你的配料裡,有沙薑、蔥粒、麥芽粉、丁香……”

  葉昔華又不肯正面回答,閃爍著狡黠的目光,說:“你嘗的是什麼,就是什麼咯!”

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