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廣州人的最愛 美味牛雜的傳說

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  傳說

  問地道廣州人,哪種小吃最能代表廣州味道,十之八九答是牛雜。雖然是本小利微的小小雜碎,但在我們眼中,卻是和魚翅、鮑魚具備同等分量的心愛之物。無論身在何方,一想起廣州,總會第一時間想起,那大剪刀“嚓嚓嚓”剪牛雜之聲,那陣陣帶著八角茴香的溫熱香氣。無論是開Benz的富豪、優雅的白領,面對一碗牛雜,都會放下架子,盡情吃之。

  文、圖/記者梁旭華

  海珠區代表

  清淡爽脆“陳皮”雜

牛腸

牛肚

牛雜仔的牛雜特別爽。

  去到醫院旁邊隨便問報攤或者是路邊歇涼老伯,都會笑嘻嘻地告訴你:“哦,牛雜仔呀。喏喏,5時保證準時開,做瞭十幾年啦,他傢牛雜好好味噶,士多旁邊就是啦。”

  果然,到5時,濃濃樹陰下便冒出瞭個車仔牛雜檔,陣陣牛香在空氣中彌漫,周圍的學生、師奶、潮人、街坊立即一撥接一撥地圍上去,“牛雜仔”這邊剪牛腸,那邊穿竹簽,眨眼又拎起辣椒醬瓶子擠醬,抽空還把韭菜串順便下到牛雜鍋裡去。

  這裡的牛雜很新鮮,爽脆得一吃就知道。尤其是牛腸,一般牛雜檔裡的牛腸都會比較韌,但這裡的牛腸可以用爽脆來形容,特別好口感。醬汁是屬於清淡型的,剛開始吃的時候會嫌淡,但慢慢吃下去,會覺得微微透出甘甘的陳皮味道。最特別的是他傢辣椒醬,蒜蓉是炒過的,香口但不會搶味,很能吊出牛雜的牛味,甜甜的和蘿卜一起吃最搭配。

  地址:前進路海珠區第一人民醫院隔壁南苑大街的無名牛雜檔

  開檔時間:下午5時

  價格:牛雜5元/碗

  類型:清淡型

  醇香彈牙牛三星

  荔灣區代表(西關地段)

  醇香彈牙牛三星

牛軟骨

牛雜仔的牛雜特別爽。

牛三星即點即做。

  那裡的招牌標志是兩隻半人高牧羊犬,毛長兼且性情溫柔,一隻叫公主一隻叫王子,似乎都有八九歲瞭。它們最愛吃牛羊雜牛三星,常常有客人主動喂到它們嘴邊,不過就最愛吃沒蘸過醬的……

  這裡的牛雜湯底有很濃的藥材香,味醇而厚,冬天吃最暖胃舒服,不過就略嫌有點蓋過牛雜的味道嘍。至於牛雜,燜得算入味,不過品種較為普通,但是就處理得頗為幹凈,不會有雜味。辣椒醬夠香夠惹味。

  其實這檔最好吃的不是牛雜,而是牛三星湯,三星即點即做的,夠爽口新鮮彈牙。湯底牛味重,胡椒粉下得剛剛好,不會嗆,好順喉。

  地址:西華路金花直街

  價格:牛雜蘿卜7元/碗,牛三星5元/碗

  開檔時間:下午3時30分

  不惜工本滿口香

  荔灣區代表(芳村地段)

  不惜工本滿口香

  阿婆牛雜檔很隱蔽,掩蓋在起碼四五檔牛雜檔後面,不過唯有她這一檔是有不間斷人龍圍繞的。

  阿婆在陸居路賣牛雜二十多年瞭,很多人從孩子吃到大人。阿婆牛雜是用煤爐煮的,小火慢慢咕嘟嘟煮著。車仔旁邊放著一罐花生醬,阿婆每隔十來碗就會加入牛雜老湯,用油兌上花生醬加入鍋裡,然後加進一磚黃糖,不惜工本。每到此時,那種混雜瞭牛肉鮮味兒的花生香甜就呼地竄出,引得排隊的人大吞口水。

阿婆牛雜用煤爐煮。

  阿婆牛雜是預先串好燜好的,估計是老湯和牛雜分開來做的。牛雜湯味滿帶花生香和黃糖甜味,八角味不顯,越發顯出湯汁順喉。牛雜燜得極其入味,僅僅在牛雜湯裡滾兩下已經可以吃得人滿口香。覺得最能嘗出阿婆牛雜真味的是豆卜串,飽吸醬汁濃味香口。而且阿婆這裡也是全市少見的賣牛雜兼賣魚蛋和牛丸的。不過略嫌湯底味道重,容易口渴。

  地址:陸居路陸居肉菜市場牌坊內

  開檔時間:下午4時

  價格:5毛/串

  類型:花生濃香型

  越秀區代表

  最有臺型大塊剪

  建設三馬路的阿叔牛雜是最有臺型的一檔。一過4時就見猛男阿叔很英武地從大院裡推著輛亮錚錚的不銹鋼小車出來,正中就是一個擦得幹凈凈的大銻煲。這時已經有粉絲過來問:“阿叔,開始賣未呀?”阿叔就好悠然地答:“等多10分鐘再來啦,甘就入味D啦。”

  差不多4時30分的時候,隻見阿叔一揭鍋蓋,在鍋裡悶瞭很久的香氣飆出,周圍虎視已久的粉絲立即擁上。

  阿叔牛雜賣法和蘇記類似,都是大大塊牛雜燜在鍋裡賣的,開鍋才開剪,看中哪塊就剪哪塊。不過阿叔十分有性格,就是不可以單獨賣,非得買集合瞭牛腸、牛蒡、牛筋、牛肚、牛腸、牛肺、牛心的一碗,不知道這算不算是阿叔對牛雜的一視同仁呢?

阿叔牛雜最有臺型。

  阿叔牛雜的湯汁柱侯醬味夠重,但也不會太過搶味,反能深深透進牛雜中,帶出牛肉特有的醇厚香味。

  地址:建設三馬路OK仔隔壁

  開檔時間:下午4時30分

  價格:6元/碗,10元/盒

  天河區代表

  品種罕見醬料靚

  地址:天河南一路黃振龍涼茶鋪後

  價格:普通牛雜5毛/串 ,牛骨1元/串,牛板筋1元/串

  開檔時間:有時下午3時有時下午4時

  阿姨牛雜人氣高到什麼程度?大傢手裡捏著錢排好隊眼巴巴等開檔;阿姨牛雜有多受歡迎?和她一字排開的牛雜檔有四五檔,但隻有阿姨的貨去得差不多時,其他幾檔才有機會接下她流出去的食客。

  阿姨牛雜非常有心思,深知醬料乃牛雜點睛之筆。於是小小木頭手推車上,光是蘸牛雜的醬料都有4種,蒜蓉辣椒醬、自制甜醬、特制XO香辣醬、秘制辣醬,讓一眾花心粉絲大玩組合遊戲。

阿姨牛雜人氣旺。

牛膀

  這裡的牛雜花款也夠多。普通牛雜檔多是牛肺、牛腸、牛肚、牛心,這裡還有牛軟骨、牛板筋、牛膀等,其中稱得上是全市超罕的就是牛軟骨和牛板筋,前者脆口如雞軟骨,但就比雞軟骨更有嚼口,後者則是軟滑中帶筋道,像加強版面筋,口感十分有趣。不過因為數量不多,開檔半小時就會沽清。

  牛雜大學堂

  牛雜大傢日日見,但它的身世你又曉不曉得呢?

  熟牛雜出世在廣州

  話說清末民初,廣州回族人阿德開店“牛香”,首創專營鹵水牛雜。其後霍蘇蝦跟著創 “蘇記”,開在中山四路忠佑大街街口,被廣州人別稱為“城隍廟牛雜”。當時“蘇記”名氣大而門面小,顧客隻能手捧小碗邊走邊吃,由此就奠定瞭廣州人品嘗牛雜的傳統標準模式:管你啥身份地位,一律站著吃!

  牛雜必備

  一鍋牛雜必定包括的基本元素是牛腸、牛肚、牛膀。然後就是各檔自行添加的組合。不過更多人喜歡吃的是與牛雜同煮的蘿卜,蘿卜吸飽牛雜味,軟滑夠甜。搭配牛雜的往往有金針菇、面筋、豆卜、韭菜,另類的還會有魚蛋。其實,那些可以“索”瞭汁的配菜最入味呢。

  湯底72變

  做牛雜最要緊的是那鍋湯底,以八角等香料加上牛骨牛肉熬制,不過香料分量就傢傢不同,所以煮出來口味也有差別。但一定要是老湯,日日加香料熬制,以保持鮮香濃甜。所以很多人都看賣牛雜的阿姨叔叔是否夠老……哈哈。

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