盛夏消暑吃鰻魚 味覺"鰻"遊在日本

　　在日本人的眼裏，鰻魚營養豐富、極易消化，特別適合夏天濕氣太重或食欲不振、身體比較虛弱時食用。所以每到7月，日本人總是起思鰻魚之意。每年的“土用之醜日”，也就是7月30日就被定為日本的“鰻魚節”。

　　鰻魚分為河鰻和海鰻之分，前者生活於河川之間，肉質較結實;後者以大海為家，身價較河鰻高。兩種都是身形細長，前部呈圓筒狀，後部則扁。海鰻跟河鰻有截然不同的味道，因為它是條懶惰魚，愛蟄伏在水底石間，性格不好動，所以造就了一身脂肪，味道最是肥美。而我們常吃的鰻魚飯，傳統大多用河鰻。海鰻因為身價高，多用來做壽司。

　　在日本，鰻魚的做法分關西和關東兩種。關東做法是背剖鰻魚，洗凈後進行燒烤，之後要蒸30分鐘，再燒烤，最後塗上鰻魚汁，這才是蒲燒鰻魚。這種方法制出的鰻魚，魚肉入口即融。而關西是腹剖洗凈鰻魚後馬上燒烤，然後上鰻魚汁，以突出鰻魚的甘香。

　　在日本人的眼裏，鰻魚營養豐富、極易消化，特別適合夏天濕氣太重或食欲不振、身體比較虛弱時食用。所以每到7月，日本人總是起思鰻魚之意。每年的“土用之醜日”，也就是7月30日就被定為日本的“鰻魚節”。

　　鰻魚分為河鰻和海鰻之分，前者生活於河川之間，肉質較結實;後者以大海為家，身價較河鰻高。兩種都是身形細長，前部呈圓筒狀，後部則扁。海鰻跟河鰻有截然不同的味道，因為它是條懶惰魚，愛蟄伏在水底石間，性格不好動，所以造就了一身脂肪，味道最是肥美。而我們常吃的鰻魚飯，傳統大多用河鰻。海鰻因為身價高，多用來做壽司。

　　在日本，鰻魚的做法分關西和關東兩種。關東做法是背剖鰻魚，洗凈後進行燒烤，之後要蒸30分鐘，再燒烤，最後塗上鰻魚汁，這才是蒲燒鰻魚。這種方法制出的鰻魚，魚肉入口即融。而關西是腹剖洗凈鰻魚後馬上燒烤，然後上鰻魚汁，以突出鰻魚的甘香。

　　別小看了烤鰻魚，日本人說：“剖三年，串八年，烤一生”顯示其中的學問。燒烤料理除了食材原料的好壞是關鍵，師傅的功夫及經驗也是不可或缺。在日本，兩種做法各有其捧場客。無論是哪一派，都很註重烤鰻魚用的秘制鰻魚汁，是以鰻魚骨加清酒熬制，看起來黑黝黝的，實際鰻魚提鮮全靠它!吃鰻魚飯時，一定要有正確方法，就是鰻魚連皮、米飯一起吃，讓魚皮裏的油脂膠質產生潤滑作用，軟而細的魚刺吃起來就不會那麽明顯，也最能吃出鰻魚飯的美味。

　　雖然說日本人吃鰻魚已經到了出神入化的地步，不過，聰明的廣州人也想盡辦法讓這鰻魚“入鄉隨俗”，創造出很多粵式風味的鰻魚菜式來，像炒鰻魚、豉汁蒸鰻魚、鰻魚酥、鰻魚火鍋等，賦予了鰻魚更多的本土風情。

　　別小看了烤鰻魚，日本人說：“剖三年，串八年，烤一生”顯示其中的學問。燒烤料理除了食材原料的好壞是關鍵，師傅的功夫及經驗也是不可或缺。在日本，兩種做法各有其捧場客。無論是哪一派，都很註重烤鰻魚用的秘制鰻魚汁，是以鰻魚骨加清酒熬制，看起來黑黝黝的，實際鰻魚提鮮全靠它!吃鰻魚飯時，一定要有正確方法，就是鰻魚連皮、米飯一起吃，讓魚皮裏的油脂膠質產生潤滑作用，軟而細的魚刺吃起來就不會那麽明顯，也最能吃出鰻魚飯的美味。