日本過冬必吃關東煮

地道的日本關東煮可不止丸子串那麽簡單哦！

       關東煮 （おでん，Oden） 源起江戶時代，是日式火鍋的一種，是日本人心目中最重要的冬令菜肴。「おでん」原本是一種女官用語，意思是田園舞蹈。「おでん」寫成漢字就是“禦田”，田就是田楽的略語。前面加上禦（お）源自古代女官用語習慣，在一些名詞前加上お，體現出自身修養高優雅之類的。

      關東煮的湯底，食材和蘸料的選擇隨日本不同地區有所變化，地道的關東煮以柴魚昆布高湯（Dashi broth）為湯底，輔以白蘿蔔（Daikon 大根），豆腐福袋（Kinchaku 茶巾煮），魔芋豆腐（konnyaku 蒟蒻），溏心蛋（玉子），竹輪和其他炸魚糜（Surimi 薩摩揚），高麗菜卷等等食材，吃的時候佐以味噌，醬油，或者芥末等等。蘿蔔是必不可少的，也叫做關東煮之王。而魔芋塊，內有大乾坤，塞有年糕的炸豆腐福袋和翠綠的高麗菜卷更是關東煮的標誌。

      傳統的關東煮是一種小火慢燉的街頭小吃，日本的冬天很冷，下雪天來一碗，配點小酒，經濟實惠又暖身，廣受日本人民喜愛。日據時期，關東煮被帶到韓國（odeng ??）和台灣 （黑輪，甜不辣）流行開來並且帶有當地特色了。溜溜媽十多年前在上海學習過一陣，在學校附近的24小時便利店羅森也吃過泡在電飯煲裏冒著小熱氣的“關東煮”呢，內容有魚丸，貢丸和蘭花豆腐幹，想必這種就是移民到中國並當地化的關東煮了。

地道的日本關東煮可不止丸子串那麽簡單哦！

       關東煮 （おでん，Oden） 源起江戶時代，是日式火鍋的一種，是日本人心目中最重要的冬令菜肴。「おでん」原本是一種女官用語，意思是田園舞蹈。「おでん」寫成漢字就是“禦田”，田就是田楽的略語。前面加上禦（お）源自古代女官用語習慣，在一些名詞前加上お，體現出自身修養高優雅之類的。

      關東煮的湯底，食材和蘸料的選擇隨日本不同地區有所變化，地道的關東煮以柴魚昆布高湯（Dashi broth）為湯底，輔以白蘿蔔（Daikon 大根），豆腐福袋（Kinchaku 茶巾煮），魔芋豆腐（konnyaku 蒟蒻），溏心蛋（玉子），竹輪和其他炸魚糜（Surimi 薩摩揚），高麗菜卷等等食材，吃的時候佐以味噌，醬油，或者芥末等等。蘿蔔是必不可少的，也叫做關東煮之王。而魔芋塊，內有大乾坤，塞有年糕的炸豆腐福袋和翠綠的高麗菜卷更是關東煮的標誌。

      傳統的關東煮是一種小火慢燉的街頭小吃，日本的冬天很冷，下雪天來一碗，配點小酒，經濟實惠又暖身，廣受日本人民喜愛。日據時期，關東煮被帶到韓國（odeng ??）和台灣 （黑輪，甜不辣）流行開來並且帶有當地特色了。溜溜媽十多年前在上海學習過一陣，在學校附近的24小時便利店羅森也吃過泡在電飯煲裏冒著小熱氣的“關東煮”呢，內容有魚丸，貢丸和蘭花豆腐幹，想必這種就是移民到中國並當地化的關東煮了。

日本街頭小攤，紅燈籠上寫著關東煮的日文 おでん，看起來好溫暖

日本家庭關東煮

小丸子和爸爸也在吃關東煮哦

    日本人料理食物往往不會用非常復雜的調料，只有最簡單的幾樣來凸顯食材本身的鮮美，再加上食材們互相之間的搭配，鮮味就直上青雲了。關東煮就是由最基本的食材和調味品構成的人間仙品，湯頭和煮食基本保持了自然原味，返璞歸真，有一種古拙的大氣，加在一起又相得益彰互相增色添味。最享受的莫過於酒足飯飽後來一碗熱氣騰騰又鮮甜入骨的湯，酣暢淋漓之後，美得讓人飄飄欲仙。另外，我最喜歡吃煮過的炸豆腐福包，豆腐皮兒飽飽地吸滿了湯汁，夾起咬一口，鮮甜的湯汁順嘴流啊，只想讓人閉上眼睛仔細品嘗和回味，鼻子裏哼出綿長又滿足的一聲“嗯～～～”。睜開眼睛，眼神都亮了幾百瓦！再咬一口，感覺這湯汁居然讓豆腐皮有肉的香味和口感。細細咀嚼豆腐包內容，蘑菇鮮嫩，金針菇脆爽，鮮肉甘美，大蔥辛香，煮化的年糕細膩粘牙，而且把以上食材都融合成一個整體。一級棒！

    這無與倫比的味道到底是怎麽來的呢？

    秘訣就是使用的湯底----日式柴魚昆布高湯 （ 出汁， だし Dashi stock）。日本高湯主要包括三種：柴魚昆布高湯、魚幹高湯，昆布高湯。與中國高湯和西洋高湯不同，它的特征是在短時間內把素材的風味抽出來。素材則選用海洋中的魚、昆布，把島國料理的風味體現的淋漓盡致。柴魚昆布高湯是日本料理的靈魂，用於吸物、味噌汁、煮物、醋物，使用範圍很廣。
 
～～如何選購柴魚刨花和海帶～～

    以前我總是買現成的柴魚昆布高湯湯粉，後來在薯條媽的博客上看到可以自己做，而且非常簡單，從此就不再買了。柴魚(dried bonito flakes,けずりかつお) 是鰹魚下腹肌肉蒸熟烤幹再發酵後木質化的產品，成品堅硬如木，故又稱為木魚，口味最佳的柴魚被稱之為“枯節”，只保留了魚本身的15%的水分，所以變的非常堅硬，硬度在木材與金屬之間。食用時再以機器或刨刀削成薄片，市售有削成刨花狀的和魚片兩種。削過的柴魚分兩種,大片較完整的叫削鰹,磨碎的叫花鰹。好的柴魚刨花色澤偏分紅形狀完整，而某些柴魚刨花雖然便宜，顏色偏黃，鮮味香味都差幾條街。

    昆布就是我們中國人所說的海帶的一種，海帶原產地是日本，品種繁多，各物種之間有細微差別（有興趣的朋友可以參考這篇文章）。高湯中選用的昆布，最好選用用肉厚、味香的極品真昆布或羅臼昆布、或者北海道的利尻昆布。如何選購國產海帶，這裏有一篇文章還不錯，推薦給大家。海帶表面有白霜，打濕以後變得黏黏的很滑手，白霜其實是巖藻多糖和甘露醇，具有很高的營養價值，日本女性乳癌率低於歐美，海帶功勞大大的哦。中國原本不產海帶，主要靠從日本等國進口。因為海帶是一種喜歡低溫的孢子植物，中國海區由於夏天水溫高，又加上北方海區是少氮的瘦水區，海帶無法生存。中科院青島海洋所的院士曾呈奎老先生，創造了海帶夏苗培育法、陶罐施肥法，並完成了商品海帶南移栽培實驗，使海帶在中國長江以南大面積海域栽培成功，讓中國老百姓吃上了價格好量又足的海帶，因此也改善了人們的飯桌。（wiki節選）1999年曾先生去世之前，我有幸在寧波見過他老人家一面，在此特別緬懷這位偉大科學家的卓越貢獻。

～～～鮮味的老祖宗～～～

     日式柴魚昆布高湯是味精的原型，也是世界公認的第五味“鮮味”的老祖宗（其他四味是酸甜辣鹹，嘿嘿，中國人還多了一味“苦”）。鮮味用來描述谷氨酸鹽和核苷酸的味道，英語、西班牙語和法語等等語言統稱“鮮味”為日語“うま味”的發音 “umami”。很多天然食材都富含谷氨酸鹽卻一直不為人知。1908年，日本科學家池田菊苗註意到海帶湯汁的味道有別於甜、酸、苦、鹹，從而分析出谷氨酸鹽的特殊味道並命名為“鮮味”。接著，池田教授的學生小玉新太郎在1913年發現幹鰹魚片中含有另一種鮮味物質核苷酸IMP。再後來，蘑菇中的另一種核苷酸GMP也被發現為鮮味的另一來源。更重要的是核苷酸和谷氨酸鹽之間的鮮味有協同效應，形成的鮮味強度高於單獨成分。日本的柴魚昆布高湯就是這種協調效應的經典食物搭配，因此被認為是最正宗和純粹的鮮味。我們中國的菜肴中也有很多經典食材搭配產生的鮮味協同，相信大家心目中都能列出一個長長的單子。值得一提的是，鮮味通常在低鹽下更加突出，低鹽也是健康的需要。所以，親們吃鹽的時候要有所保留哦。（wiki選摘）
 
～～味精真的有害嗎？～～
   
    話說池田菊苗先生從昆布裏提取了谷氨酸，次年鈴木兄弟開始工業生產谷氨酸鈉，稱為味之素，意思是日本風味的精華。有趣的是，單純的味精並不好吃，但少量加入菜肴與其他調料搭配，可以平衡和豐滿菜肴的整體口感。而且味精只有在正確的濃度下才能提高菜肴愉悅感，過量的話會則破壞味道，過猶不及。這個最適味精濃度隨著食物類型的不同而有所變化。
 
    出國之前我曾經以為所有老外都熱愛中餐，走了幾個國家後非常失望。中餐的確吸引一部分老外，但更多的老外覺得中餐油膩而且全是味精，不喜歡吃。有好事者曾經攪和了“中餐館綜合癥”這麽一出，來排斥中餐館過度使用味精。現在，海外很多亞洲餐館為了吸引顧客特別打出（No MSG，沒有味精）的招牌。其實正常情況下，人類可以代謝谷氨酸鈉，因為谷氨酸本來就是一種天然氨基酸，而且谷氨酸鈉是廣泛存在於很多天然食材當中的。味精的安全使用已經超過一百年，世界各地大量研究壓倒性表明，味精對人類是安全的，有動物實驗表明味精的半致死劑量是食鹽的五分之一。美食作家Harold McGee在其著作《美食與烹飪》中指出“經過大量的研究，毒理學家認為味精對於大部分人來說是一種無害的成分，即使大量使用時也是如此。（wiki以及歐洲食物信息咨詢網）

     雖然味精使用是安全的，我仍然認為，使用合適的烹飪手段，盡量調動出食材本身的鮮味，少使用甚至不使用味精是最好的選擇。好廚藝不靠味精撐著，這道日式關東煮就是典型的不需要味精也能鮮倒人的好例子！

日本街頭小攤，紅燈籠上寫著關東煮的日文 おでん，看起來好溫暖

日本家庭關東煮