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| 法國散記二 ——了不得的米其林 提起米其林這個名字沒有人不知道的，這個法國橡膠業巨星有著百年的汗青。這裏我們要說的可不是輪胎哦！我小我感到假如不是橡膠業內子士，大部門人看到這個名詞難免認為有些死板，卻不知在法國“米其林”可不僅僅是輪胎，更讓其著名的是它在旅行和餐飲方面的作為。“米其林星星”的光線閃爍在法國各個角落。 米其林的家鄉在離維希不遠的城市克萊蒙費朗（CLEMON-FERRAND）,從維希動身坐火車一站就到了。出了火車站老遠就能看到克萊蒙的黑色大教堂，這個城市也因為它而著名世界。這座教堂的奇特之處觸目皆是，在西方建築史上擁有弗成代替的位置，光是教堂自己就可以寫成一本厚厚的書，不是一言半語可以或許將其描寫的。我愛好它黑黑的外表，好不深邃深摯！它奇特的外表歸功於它奇特的建材，前面提到這個地域以火山著名，沒有火山就沒有維希的礦泉，也不會有這座威嚴的教堂。可能你也猜到了，教堂是用火山熔巖建造的，這些石頭在領會了地球心臟滾燙的熱忱後變得如斯深邃深摯，看著它們仿佛能體驗到來至地心的喘氣。順著教堂的沖天雙塔昂首看去，廊檐上的怪獸呼之欲出，它們被發明出來守護人們心靈的聖地，當然它們也是好萊塢大片中創作魔幻形象的靈感源泉。教堂腳邊正對的街道上有一抹亮眼的白色，可愛的米其林就站在櫥窗裏，那麽黑黑笨笨的輪胎卻被付與這麽個雪白可愛的形象，這可能就是法國人的浪漫地點。其實我一向感到它是個穿戴羽絨服的胖子。 汽車工業初期，米其林的開創人安得（Andre）和愛德華（Edouard）兄弟在用本身臨盆的輪胎加入法國境內巴黎到波爾多的汽車競賽時，發明了一本駕駛指南本來是那麽的主要，那會兒還沒有自駕遊這麽一說，所認為了推進更多人開車出門旅遊，當然最終目標是可以賣出更多的輪胎，於是他們便制造了一本共有400頁的免費汽車旅遊手冊，如許一本小書書裏除了有旅遊路線圖，簡略的汽車頤養和維修常識外，還有沿途的加油站，汽車補綴行點的地點以及酒店和餐館的推舉，可謂是心思精密。發明可能是一剎時的靈感，而成長卻須要死板的保持，好的器械得以成長延續能力成為經典，小小的指南延續到今天使得米其林擁有威望的餐飲評分體系體例。比來和同事們也老是談到“體系體例”這個問題，對於一個別制來說延續是何等的主要，可以說沒有延續也就沒有性命，而它得以延續的基本是要靠賡續完美的軌制，這也是為什麽要法制而不是人制。米其林判定的餐館分三個品級，星星的數目就標記著餐館的品級，每一顆星星的發表都要經由嚴厲的評定。平日評委們會裝著是通俗人一樣去惠顧餐館，餐費都是如數自付，不接收免費試吃。經由幾回惠顧後才對餐館作出評價。獲得一顆星星後只要堅持水準，就可一向保存，而兩顆和三顆星星的餐館只要被發明水準稍有降低就會被降級。一和二顆星的餐館每年要接收15次的反復評鑒，三顆星餐館的評鑒就更是防不堪防了，所以在法國成千上萬的餐館裏，每年入選三顆星的也不跨越30家，恰是因為如許米其林星星的水準才被世界承認。其評審尺度很周全，從食材的質量到預備食物的技能，從廚師烹調的程度到烹飪的作風，從餐館的裝備到裝修陳設，以及辦事員的辦事質量和餐具等等的細節，當然還有最現實的就是否物有所值都逃不外評委們鋒利的眼力。說說法國的食材，提到法國食材最有名的要數“松露”，這種菌類植物因為它稀疏昂貴而被譽為“可以吃的鉆石”。松露是埋在土壤下的，所以法國工資了找到它可是費勁了心計心情，開端用野豬去找，後來發明野豬找是能找到，可是還沒來得及去搶呢就下了慧眼野豬的肚子，沒方法又用家豬去找，家豬它也是豬啊，往往是找到後一陣死拉硬拽，稍慢一點也會被吃掉，最後發明本來獵狗練習練習也是可以找到的，於是豬才又過回了安適的生存。剛挖出來的松露就是黑黑的土豆狀，然則切開後倒是香氣迷人，有人誇大的說那是“勝地的味道”不外也有人說聞起來像自然氣，不外我卻是很愛好吃松露巧克力，巧克力在口中熔化的時刻帶著松露濃烈的感到，一向滑入你的心裏。再說說動物類，奧斯卡絕佳外語片中有一部經典之作——“芭比的盛宴”，講述了戰斗時代一位從法國逃出逃亡在丹麥的女傭，其實她可是巴黎的一位良庖，在中了樂透彩票後將所有的錢用來為她寄住的小村辦了一席正宗的法國盛宴。片子自己的出色不多說了，讓人難忘的是片子的全部下半部門完全的介紹了盛宴的預備和烹調進程，個中動物食材中有海龜和鵪鶉，海龜是用來做湯的，鵪鶉是一道開胃菜，渾厚的基督教徒看到她預備的食材嚇的連做了幾天惡夢，最後這一席盛宴讓這些以禁欲和控制為生存重心的人徹底折服。很顯然片中提到了人們的“殘暴觀”和味覺之間的抵觸，毛絨絨的小鳥和蹦蹦跳跳的狗狗很難說哪個更可愛或者哪個更應當持續活下去，美食面前一切平等，所以假如以此為尺度論誰更殘暴是何等的無謂啊！再來說說菜式的做法，法國菜式雖沒有中國的那麽多，但卻也是名堂百出。在巴黎，有一家享譽世界的米其林餐館——銀塔，餐館坐落在塞納河畔，有著400多年的汗青，無數名人都是這裏的座上賓：美國總統、日本天皇、英國國王…可謂是紳士的至愛。他的招牌菜叫做“血鴨”，餐館為這道菜特制了一種容器，一只精心豢養的鴨子被放進去後會很快被悶死，於此同時鴨血被放幹，然後用新穎的鴨血和鴨肝醬及鴨湯加熱，配以烈酒做成醬汁，再用鴨胸薄片蘸上醬吃。知道它的做法後再看它的名字還真的是很“血”。為這道菜慕名而來的門客可謂數不堪數，這裏不得不提的是日本人，他們的天皇裕仁曾兩次惠顧銀塔，餐館的一角保存了他用餐坐過的餐桌，所以日本人對於血鴨的崇敬的確是如滾滾江水一發弗成整理，銀塔的鴨子許多都下了日本人的肚子，在用餐前還要跑到裕仁餐桌前立正鞠躬，那臉色嚴正的的確就像見到天主一樣，法國人一看這架勢趕緊用一個透明的罩子罩住餐桌，以便日本人頂禮跪拜。後來為了知足日本人對血鴨的熱愛，爽性在東京開了個分店，生意誰人火啊。除了“血鴨”外銀塔的酒窖也是著名世界的，和所有頂級餐館一樣他的菜單只有簡略的一張紙，可是酒單就像個小字典一樣。對於酒沒有什麽談話權，因為其實不堪酒力。說到這裏@!word!@大家肯定認為@!word!@如許一個傳奇餐館必定是三顆星星的了，那就錯了，1996年銀塔因為主廚拿回扣醜聞被米其林毫不留情的降為兩星，2006年為銀塔斗爭平生的餐館老主人CT（Claude Terrail）逝世，銀塔被再次摘星。當然原因不是老主人的辭世，而是在前次摘星後餐館的營業額喪失了30%，不得不走招待高等旅行團的路線來保持營業額，一時光成為美國和日本旅行團的主要旅行點之一，這才是其丟星的癥結。由此我們也可以看出米其林評審的是真正的聲譽而不是營業額。 我有個學法國摒擋的台灣同夥把米其林星星掛在床頭，墻上貼滿了各種各樣胖胖的人臉，他是如許跟我說明的：“三顆星代表了廚藝的最高確定，是我終生的斗爭目的，這些是我的偶像，他們就義了本身的身體是為了做出讓人畢生難忘的厚味…”，我這才恍然大悟，本來他中意的身體是如許的，心裏認為很是信服。我不解他為什麽選取學法國摒擋而不是中國美食，他又說明道：“剛開端是想學中餐的，在台灣呆過幾個中餐廳，可是中餐廳一般是師傅帶門徒的進修模式，師傅教的做法那就是教材，你如果不睬解想問個為什麽，師傅答復說我也是跟師傅學的，不知道為什麽…後來到西餐館進修，才知道本來廚房可以不那麽煙熏火燎，廚師的社會位置可以那麽的高…”可憐的人從師不善和博大精湛的中餐絕緣。切實其實，一旦被評為三星，將吸引遠到而來的美食家，廚師的名氣和收入直接沖向雲霄，帶著自負笑顏的臉成為媒體追逐的核心，@!word!@春風自得不過如此@!word!@啊。由此可見米其林星星的力氣是偉大的，可以將你捧上天，當然一不當心摔下來就慘了。最有名的例子要數一個叫阿蘭.熱克（Alain Zick）的主廚，這個才幹橫溢的年青主廚因為本身的餐館從三星降級成兩星而舉槍自殺了。至高的聲譽也帶著偉大的壓力，不是誰都能蒙受的。不外他自殺的方法有點讓人匪夷所思，按我傳統的民族設法主意，他應當是把本身的餐館點了，然後看著火苗竄到最高的時刻，當然也就是貳心中的火苗熄滅的時刻自在的走進去，帶著對它的愛和恨一路化為灰燼。可是他沒有，他只是用殘暴的打洞方法讓本身倒在血泊中，眼睛睜的大大的看著人們整理那一片小小的殘局，然後他用過的廚房別人還可以持續用，他住過的豪宅別人整理整理可以持續住。如許其實也挺好的，同樣是撲滅可是範圍卻小多了，毫不會遭到環衛工人的怨恨，並且相當環保。收起我的浮想，接著我們的話題。因為米其林的評審機制，所以一般餐館看待每一位生疏的顧客都是不敢怠慢的，如許很大水平上杜絕了情勢主義，敷衍檢討的一套全無用武之地。當然也有許多人站出來否決米其林，謝絕接收星級評定，以為這個制渡過於貿易化。保持以本身的方法存在，不在乎孤單和艱苦，這些人就是革命的星火，和這個機制的成長相輔相成，其實否決機制的勇氣不是人人都有的。 如今米其林的腳步早就跨出法國，在紐約，東京，香港等等著名大都會都有很好的成長。中國如許的美食大國當然也在它的成長目的裏，試想一下假如中國要出如許一本美食指南，那麽米其林的星星體系體例可否履行，或者說一個什麽樣的體系體例可以或許勝任，好龐雜的問題啊！不外照樣不得不說米其林為飲食男女們發明了一個了不得的餐飲體系體例。 |
市場價：HK$ 152
