和味粵菜越食越精彩(組圖)

世博會廣州館代言人煒煒。 　　翻開11月菜牌之亞運美食推介（3）

新快報記者 趙旭虹/文king/圖

亞運使廣州成為瞭世界關註的焦點，作為嶺南文化代表之一的廣州飲食文化也借此大放異彩。十區兩市的美食節也輪番登場，讓人們領略到“食在廣州”的魅力。

粵菜講究清、鮮、嫩、爽、滑、香，調味遍及酸、甜、苦、辣、咸。其中“和味”兩字又最能體現粵菜的神髓，“和”既代表著技法及調料的融和又是指五滋六味的和諧醇厚，從中也體現兼容並蓄、務實內斂的文化特質。本期，我們選取本土粵菜出品中具有代表性的酒傢，一個是百年老店廣州酒傢，另外一傢是以港式新派粵菜為代表的興悅酒傢，從他們精選 的幾個菜式裡，品味粵菜的“和味”之美。

廣州酒傢

百年老店的味覺傳承

廣州酒傢始建於20世紀30年代,有“食在廣州第一傢”的美譽。從飲早茶，直落到午市晚宴，到飲夜茶，這裡的美食傳承著粵人傳統的口味，在新時代下又與時俱進地加入時尚元素，為粵菜的發展註入瞭更強的生命力。

特別推薦

文昌雞

文昌雞是中國最佳食用型雞種之一，雞據說是食榕樹籽而生，飼以花生餅、椰肉絲、熱米飯等催肥。文昌雞種體大、肉厚，骨體粗硬，以廣州人的白切手法烹制，難於體現它的特點。廣州酒傢的名廚梁瑞匠心獨運，用上湯將雞浸至僅熟取起,冷後起肉去骨,切成方長形片。雞肝浸熟後連同熟火腿肉一並切成雞片大小,與雞片相間排置於碟中。放入蒸籠回熱,郊菜伴於碟邊,再將芡料淋上。此菜色澤艷麗、味道鮮美、嫩滑芳香,數十年來風靡海內外。

麻皮乳豬

廣州燒乳豬有兩種方法：一是燒成光皮的，用火較慢，燒時塗油較少；也有將其燒成麻皮的(或稱化皮)，火旺，燒時不斷塗油，利用油爆出的氣泡疏松乳豬表皮。這種麻皮乳豬，皮色金黃，芝麻般的氣泡均勻密佈，表層大小一致，皮層更酥脆，食乳豬時，常佐以白糖、千層酥、甜醬等，廣州酒傢的麻皮乳豬曾獲國傢烹調大賽金牌獎。

興悅酒傢

在傳統與時尚間遊走

特別推薦

興悅酒傢以走高檔新派粵菜為出品路線，其主要負責人良哥既是經驗豐富的管理者又是名廚，香港歷任特首、高官和富豪都喜歡吃他做的菜。所謂的新派，是在烹調手法和食材、調味品上的中西融合更加廣泛和深入，講求造型和意境，但這隻是手段，其目的是為瞭豐富粵菜其清、鮮、嫩、爽、滑、香的內涵和表現形式，使“和味”更“和”。

蟹粉杏汁木瓜

此菜的新意在於將蟹的鮮木瓜的甜和杏汁的潤融合在一起，滋潤鮮美馥鬱，營養豐富。不過這個菜不能取巧，用的是一隻大閘蟹的蟹肉和蟹粉來熬湯，杏汁要現磨，木瓜則來自農傢用最原生態的方法種植。