尋找廣州"暖笠笠"的滋補菜

杏汁木耳浸花膠

寒流突襲，前幾天還穿單衣的廣州人似乎有點措手不及。寒冷的天氣除瞭要添衣暖身之外，咱們的胃也發出瞭對溫暖的呼喚，“暖笠笠”又養生的滋補菜自然首先響應召喚。

近日，位於白雲國際會議中心的六和館，推出瞭一系列形式多樣的養生滋補菜，美味的佳肴中透著淡淡藥材的香氣，當滋補華麗地變成一種味覺享受，受惠的自然是一眾食客。

天山雪蓮柱莆燉山瑞裙

紅參山棗燉野兔

滋補泉水篇：天山雪蓮、紅參、花膠

廣東人所鐘情的滋補靚湯，或是食補或是藥膳，雖功效各異，但都是秋冬進補的美味選擇，不妨嘗試一下“天山雪蓮柱莆燉山瑞裙”。大廚先將山瑞裙用薑、蔥等調味料處理後入鍋，用泉水燉制，保證瞭鮮香、滋潤的口感。師傅透露，泉水一運到餐廳，立即就送入專門的菜房保管。“這樣的水溫最接近自然溫度，用來燉湯都特別滑口。”在燉制過程中，山瑞裙豐富的膠原蛋白融入泉水中，再配以天山雪蓮，燉湯的滋補功效可見一斑。

若想健脾益氣，調理腸胃，則要喝上一盅“紅參山棗燉野兔”。放養的走地兔，不僅蛋白質高，而且肉質比一般的要嫩滑。當兔肉配上紅參、山棗，再加上清澈泉水一起煲制幾小時，湯水就會變成微微淡紅色，在藥材淡香下，兔肉的清香與泉水的甘甜互相配合。

這裡首創的“杏汁木耳浸花膠”，則十分迎合女士們的需求。微甜的南杏，本就可滋潤呼吸道，用甘甜的泉水研磨，並入砂鍋燉制成乳白濃稠的杏仁湯汁。而大片的花膠，用花雕酒微微浸透一下，加入木耳和杏汁一同煲制，膠質與杏汁渾然一體，倍感湯質的濃與滑。

大廚堂做“當歸人參生焗大魚頭”

鱷魚花菇燜雞

滋補燜焗篇：鱷魚燜雞、生焗大魚頭

提到燜煲，自然想到瞭廣州老饕秋冬最愛的雞煲。香味濃鬱的“鱷魚花菇燜雞”，采用走地“騸雞”，而重頭戲的鱷魚肉，烹調則頗費一番工夫。大廚先將飛水、過油處理過的鱷魚肉，加入薑、蔥等調料烹制。為瞭保持肉鮮，大廚隻加瞭自調的煲仔醬和豉油、糖、蔥蒜等，不加任何芡汁。雞肉爽滑有韌勁，而燜制後的鱷魚肉則肉質軟腍且膠質重。

而堂做的“當歸人參生焗大魚頭”更將氣氛推到最高點。大廚把一眾配料通通倒進已經預熱的平底鍋裡，澆上紹酒，不一會兒，濃鬱的酒香飄出魚頭剛熟的鮮香，聞香開胃。堂做，除瞭講究火候的控制外，還講求即煮即食。因而，大魚頭從爐頭上一直熱到上桌。魚頭湯加上瞭珍貴的羊肚菌，配合上胡椒，特別暖胃。

羊鍋

魚鍋

滋補火鍋篇：魚鍋、羊鍋、暖夾鮮

在寒意漸顯的冬天，吃一個特色的魚鍋或羊肉鍋，耳聽著鍋內冒泡的聲音，眼看著湯底越煮越濃，鼻子聞著火鍋越來越香，最後懷著期待的心情嘗一口鮮美無比的肉類，早已一番暖意在心頭。

仙骨魚肉本就白滑、鮮嫩。大廚為瞭讓魚的味道更濃鬱，在殺魚後會先用濃鹽水浸魚，讓它先入味，然後再用毛巾擦幹，保持幹爽度。最後把魚拿去微煎，加上淮山、枸杞，同蔥、薑，倒入豬骨濃湯中一起煲。魚鍋端上桌，浮著層層魚油，絕對是實打實的營養滋味。

肉質香嫩的東山羊，吃嫩草長大，因而脂肪含量適中，沒有北方羔羊的肥膩和臊味，比較符合南方人的口味。梁實秋先生曾以“肉瘦，連皮吃”以為怪事。不過這裡的羊鍋，卻以肉鮮味醇，皮有甘香而甚得食客青睞。大廚將羊肉起骨，加入薑、蔥燉煮，再將燉好的羊肉切成小塊，倒入濃香的羊肉湯再煲至味濃。羊鍋的湯底很普通，加入瞭北芪、黨參等藥材，為的是以一鍋回味悠長的湯汁帶出羊肉的原汁原味。

魚肉、羊肉吃得差不多時，留守的蔬菜、粉面這時上場。在湯汁中愉悅徜徉後，充分吸收瞭肉香，尤其地清甜。