一場臺灣菜“地毯式”演習

　　今年夏天真是不錯，適合休假———轟轟烈烈的奧運會就在身邊，連飛往臺灣的飛機也已經準備好瞭，你可以打個飛的，一覽寶島風光，再痛吃一遭讓你魂牽夢縈的臺灣小吃。

　　我不是叫你腐敗，而是叫你趕緊行動，搶先當個臺灣通。就算不是歷史通、景觀通，也可以先當個“吃通”，以表明你一直都跑在潮流前列。

　　現在就進入臺灣菜“地毯式”演習———地點就定在廣州。

　　改良

　　萬變不離其宗

　　懂行的食傢會發現，大陸的臺灣菜在每個城市、甚至每個區、每條街，味道都可能有所區別，實際上，這全因客人的口味不盡相同。最典型的就是臺灣珍珠奶茶瞭，滿街都有得賣，可是在上下九街頭買上的一杯和坐在臺灣飯館裡叫一杯的口味截然不同。

　　在仙蹤林天河城店的鄧店長看來，臺灣菜本身就是各地移民到瞭臺灣後的生活結晶，從一開始就刻著改良的烙印，這對臺灣菜來說並非相悖，反而是某種智慧型的成就，比如仙蹤林對於一些冰品、茶飲料的演繹。至於會否迷失瞭宗派？她搖頭道：“拿仙蹤林來說，第一傢店鋪就開在臺灣，怎麼做都是保留瞭最濃厚的臺灣特色，所謂萬變不離其宗！”而另一傢頗有口碑的金本臺灣涮涮鍋，有來自臺灣的最好昆佈湯底作招牌，但在口味上卻也已針對粵人做瞭改良，其推出的臺灣小吃也隻專撿瞭幾樣受歡迎的罷瞭。

　　口味

　　有點兒鮮，有點兒咸

　　臺灣菜到底是什麼口味？敢說自己懂臺灣菜的大陸人恐怕不多。在廣州，大概就隻有臺式飯館的店長級人物可以略為教授一番瞭，術業有專攻嘛。

　　臺灣之所以稱為“寶島”，和其四面環海、盛產各式海鮮大概分不開。海鮮是臺灣菜的重要一課，而這些海鮮多數都受到福建烹調手法和日本菜系的影響，並加入臺灣土產的特殊食材進行改良，賣相精致，且味道鮮美絕不含糊。

　　鹿港小鎮環市店的羅店長告訴記者，臺灣菜雖說相近於福建、廣東一代，但口味上有些偏濃，口淡的人甚至會覺得有點咸。其實臺灣人的口味頗像北方人，他們喜歡味重的東西，因而醬料的種類繁多，很多小吃都要蘸著紅紅的醬來吃才算過癮。自然，臺灣菜對於醬料是很講究的，因而在廣州，要做正宗的臺灣菜，即便主材料來自本地，一些配料，如米酒、麻油、金蘭醬油膏、醬油、烏醋等也要由臺灣空運過來，才能烹制出地道的臺灣風味。

　　臺北人“外食族”的稱號，和他們喜歡流連於街邊小吃、流動攤販分不開，就算隻剩下24小時便利店，也照樣可以覓到微波熟食，吃得津津有味。小吃構成瞭臺灣人的生活，也構成瞭外地人瞭解臺灣菜的最佳路徑。你可以從一碗濃稠的燒仙草，或者一盤冒著冷氣的草莓牛奶冰裡，隱約看到臺灣人的某種秉性。

　　蚵仔煎，炸豆腐，筒仔米糕……夏天最適合拿臺灣小吃來招待自己的胃，但要記得多喝水，為瞭刺激你的味蕾，它們都做得有點兒咸。

　　臺式名菜代表：

　　三杯雞三杯雞的奧妙在於臺灣獨有的香料“九層塔”，是必點名菜。

　　臺式海鮮菜式代表：

　　豆豉鮮蚵臺灣人喜歡吃海鮮，尤其喜歡吃小的海產品，如小生蠔、小蛤蜊。他們不會像廣州人一樣動不動就是清蒸，而是極盡所能地施展調味術，豆豉鮮蚵就是其中的代表。

　　絲瓜蛤蜊所謂蛤蜊其實是小小的貴妃蚌，連殼一起和絲瓜、蝦米烹制成一道有湯的菜，湯汁鮮甜得可以直接喝。

　　臺灣小吃代表：

　　筒仔米糕糯米裡面包裹有香菇，板栗，魷魚絲，鹵蛋，頂上是厚厚的肉松，再用番茄沙司淋汁。

　　燒仙草算是臺灣的龜苓膏，有清火和滋補的功效。

　　臺式主食代表：

　　臺灣鹵肉飯正宗的臺灣鹵肉飯全部采用瘦肉，並且一定做成肉碎，吃起來香而不膩。套餐搭配的湯和配菜倒是隨著本土化瞭，最近天氣熱，就把青菜換成瞭拍青瓜或醃三絲，叫人開胃。

　　紅燒牛肉湯面臺灣牛肉面是最具臺灣風味的主食之一。牛肉也許沒什麼特別，但是配菜豐富得很，而味道偏咸辣還有點甜。

　　臺式小吃代表：

　　炸花枝丸在臺灣小吃裡，炸物名堂繁多，可是並不會給人難以忍受之感，全因講究火候和一個“鮮”字。炸花枝丸是其中代表。

　　臺灣炸豆腐炸豆腐要趁熱吃，燙的時候也是最好吃的時候，放久瞭就會塌。

　　臺式冰品代表：

　　愛文鮮芒果冰沙借用“愛文”這個明顯帶有臺灣特色的名稱，是臺式冰品的代表。