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<p> 昨日海珠區土華村祠堂裏，村民在預備千人龍船飯。南都記者林宏賢 攝</p> 昨日海珠區土華村祠堂裏，村民在預備千人龍船飯。南都記者林宏賢 攝 昨日，廣州海珠區土華村，古宗祠裏外吹著悶熱的季風，又到了村民們最勞碌的日子——— 龍舟節。 廣州端午節又稱為，龍舟節除了傳統扒龍舟外，還儲藏了豐碩的飲食文化，許多村莊至今仍保存著賽龍舟時代在宗祠前宴請四方的習俗，有龍船飯、龍船餅、龍船茶和芭蕉粽。 昨日早上六點，30歲的鄉宴廚師胡誌林就起床了，一場千人龍船宴正等著他，他和十幾良庖娘構成的烹調團隊從順德動身，這一天的龍船宴所在在海珠區土華村，車上是他們當天晚宴的新穎食材：1300只大鵝掌、131斤花肉、130只鵝、84只雞及一些配菜。 此時，30公裏外的土華村，村民簡練玲早早動身到梁氏大批祠等待食材，她是當天龍船宴的牽頭人，由她組織的村中40余名婦女副手要合營鄉宴廚師完成第一場龍船宴。 這一天宴會的主角是來自土華村六、七、八社梁姓白叟們。69歲的白叟譚鑒洪提前到祠堂訂明天的龍船宴，當天的龍船宴有十個菜，鑒叔說，村裏人講求意頭，所以龍船宴菜單和圍數都不會湧現四和七的數字，以前經濟欠好時起碼也有六個菜，寄意六六大順，如今經濟好了，一般是十菜一湯，渾然一體。而苦瓜和絲瓜不會湧現在龍船宴上，絲跟屍贊成，苦意頭也欠好。 薄暮6時許，跟著一句“開飯咯”，350位村裏白叟聚合在一路，品嘗著鄉宴廚師帶來的實惠厚味。在村民眼裏，每年的龍船飯最能把情緒聯絡在一路。 龍船宴 燜菜是主角 8點半，食材送到了土華村，700歲古祠堂外，20名婦女闇練地摘洗著蔬菜，紛歧會兒，祠堂後座曠地的流動廚房就搭好了。當了11年鄉宴廚師的胡誌林說，鄉宴跟日常宴的差別除了烹調手段分歧外，更重的是烹調前的預備工夫要做足，燜菜是龍船宴的主角，用大鍋燜制的肉類，備料必定要充分，量的精準盤算直接影響到菜肴的味道。 10點半，露天廚房真正的機密才揭開，15個煤氣爐同時開竈，13個水缸巨細的燜鍋，依次放入腌制好的鵝、雞、花肉，大火燜制。別的兩個油炸鍋用於炒青菜和油炸食材，25斤折衷油，依次放下每塊十斤重的花肉，滋滋響聲伴著撲鼻香味迎面而來，不到兩分鐘就炸好五塊花肉，炸好的花肉用冷水浸泡半個小時，可以使肉質更松軟可口，接下來的工作就交給婦女副手了，用切好方塊的芋頭夾一片花肉，再放入大鍋煮兩個小時，一道香芋扣肉就完成了。這種澱粉食物能將肥肉中的油膩化解到自身傍邊，使甜味和肉香完善中和，進口即化。 在龍船宴中，頭菜炒辣椒料是一道必弗成少的菜肴，這道菜做法簡略，用青椒、頭菜(或鹹蘿幹)和豆丁翻炒幾分鐘即可出鍋，這道菜又叫龍船丁，蒲月雨水多的季候，扒龍舟的後生食用可以祛濕、消滯。 龍船茶 要用紅茶 吃龍船餅必定要配龍船茶，舊時傳統龍船茶用柴火燒，用公雞大碗喝。扒仔光腳上岸後，大碗吃茶品茗大口食餅，要的就是這股豪氣。而今有些村的龍船茶已經用瓶裝水取代，只有少數村保存著柴火煲茶的傳統。村裏人樣樣講意頭，龍船茶必定要用紅茶，寄意紅紅火火。 芭蕉粽 帶清甜味 除了龍船飯，吃粽子是端午節的標記性符號。市情售賣的粽子多為粽子葉、竹葉包制而成，而土華村的村民，至今還保存著用芭蕉葉包粽子的傳統。 在土華村白叟譚鑒洪往返奔走落實龍船餅、為親朋訂龍船宴酒菜時，他的老婆肥姨正在家平分裝著前一天做好的粽子，肥姨異常樂於給年青人分享傳統文化，就在前一天，華洲街青年地帶的社工到鑒叔家做客，肥姨現場教授芭蕉葉包粽法。 在肥姨的記憶裏，土華村積年來栽種果樹，而家家戶戶的果園周邊會栽種一些芭蕉，這些芭蕉葉成為了包粽子自然素材，用水煮熟芭蕉葉，裁成須要的尺寸巨細。通俗的竹葉包粽須要三四片，而芭蕉葉只需一兩片，用芭蕉葉包的粽子帶有蕉葉清甜味。 龍船餅 16種口胃 龍舟節時代，每條村均有龍船投親行程，每逢有老表村到訪，店主便少不了召喚鄉親上岸吃龍船餅。 午飯後，土華村的白叟譚鑒洪走到村榕樹頭，看看召喚鄉親長者的龍船餅做得如何了。在逼仄的冷巷裏，本村人達叔開作坊做龍船餅已經十幾年了，不到二十平方米的作坊裏，達叔的兒子和兒媳正專一搟著面皮，半個巴掌巨細面皮，揉入豆沙、鹹蛋，放入烘培爐，20分鐘便能培制70個龍船餅。達叔的龍船餅重要供給給本村，本年做400斤，龍船餅講求新穎，平日第二天的貨，前一晚就要趕出來。 說到龍船餅，小洲村可謂遠近聞名，處於小洲村會堂旁的這間餅店，每年要預備五六千斤龍船餅，供給給鄰近的侖頭村、龍潭村。龍船餅分白蓮蓉、蛋王紅蓮蓉、純粹豆沙等16種口胃，每一擔價格在1100—1900元之間，一擔100斤。龍船餅的餅身要滴一點紅上色，看上去喜慶，而龍船餅的色彩也不以色稱謂，白色蓮蓉叫白綾、紅色龍船餅叫紅綾。 龍船宴菜單 炒龍船丁 圓滿三杯雞 清蒸多寶魚 生灼麻蝦 椒鹽雙果丁 西蘭花炒雙魚 鮑汁鵝掌 香芋扣肉 五杯鵝 菜膽扒冬菇 糖醋京都骨 菜心 AⅡ14-15版 采寫：南都記者 李春花 攝影：南都記者 林宏賢 馮宙鋒 |
市場價：HK$ 375
