大廚談和牛：真正的入口即化

　　你經常能在許多地方看到如何把牛肉燉得又軟又爛的方法，但實際上，牛肉沒有那麽簡單，這些方法要麽破壞了牛肉的纖維組織，要麽純粹是心理作用。要想吃到好的味道，只有一個方法，就是牛肉本身的質量。

　　不知道為什麽有那麽多人願意用“鮮嫩”這個詞去形容扒房裏的牛肉。首先牛肉絕對不鮮，但凡是進口的牛肉，都是冷凍之後解凍出來的，至於“嫩”字，也是這幾年才實現的。因為澳洲和牛的引入，我們終於不用吞牛肉了，因為脂肪分布廣泛，我們真的可以把牛肉吃出入口即化的感覺。

　　所以越來越多的扒房開始使用和牛，漸漸放棄從前的安格斯，甚至是小犢牛。最近，王府井希爾頓酒店的扒房就推出了櫻花和牛春季菜單，提供松、竹、梅三種套餐，每套均搭配店內侍酒師專門挑選的開胃飲品及葡萄酒。與此同時，還搭配作為前菜的伊比利亞黑豬肉與茄子搭配日式照燒醬，還有泡在海鮮湯裏的龍蝦餡兒意式方餃。另外柏悅酒店也一直推廣澳洲和牛，除了牛排，還把和牛的非重點部位做成炒飯或者牛肉面之類的主食，讓和牛也能平易近人。

　　但究竟什麽是和牛呢？它本來叫Wagyu，是日貨，但是因為產量少，在日本本地供不應求，所以不會用於出口。所以澳大利亞決定引進一些日本和牛，在澳大利亞養殖，同樣的品種，同樣的餵養方式，的確出了成效。經過多年的培育，產量增加，有了讓世界人民享用的可能。但事實上，日本和牛在北京也不是吃不到的。只不過想吃到最好的神戶和牛比較難，如果是佐賀等地的，還是有一些特殊渠道能拿到，甚至連淘寶上都能找到相關賣家，只不過價格和我們平時在市場裏見到的牛肉相去幾十倍。

　　和牛肉還經常和雪花牛肉混淆。的確，很多相對高檔的火鍋店都提供“雪花牛肉”，時間一長，有人覺得雪花牛肉是一個品種，也有人說雪花牛肉是在形容雪花一樣的脂肪分布。其實後者說得有道理，的確是在形容脂肪分布，但不是雪花的形狀，牛肉當中的脂肪分布看不出六角形。我倒是更傾向另一種說法，雪花是兩種形容的簡稱。“雪”代表脂肪有雪白的顏色，“花”是大理石花紋一般的脂肪分布。

　　但是雪花肥牛與和牛沒有關系，和牛說的是特殊的品種。在日本，每頭和牛都有自己的“戶口簿”，寫著自己父母是誰，甚至有簡單的家譜。評價一頭和牛的好壞，也主要是看這個東西。至於曾經傳聞和牛喝啤酒長大的傳說，基本上沒什麽根據，但它們的飼料當中的確有酒糟，因為裏面蘊含了豐富的碳水化合物，容易形成脂肪，對這種以脂肪為嚼頭的牛肉來說，很有必要。

　　你經常能在許多地方看到如何把牛肉燉得又軟又爛的方法，但實際上，牛肉沒有那麽簡單，這些方法要麽破壞了牛肉的纖維組織，要麽純粹是心理作用。要想吃到好的味道，只有一個方法，就是牛肉本身的質量。

　　不知道為什麽有那麽多人願意用“鮮嫩”這個詞去形容扒房裏的牛肉。首先牛肉絕對不鮮，但凡是進口的牛肉，都是冷凍之後解凍出來的，至於“嫩”字，也是這幾年才實現的。因為澳洲和牛的引入，我們終於不用吞牛肉了，因為脂肪分布廣泛，我們真的可以把牛肉吃出入口即化的感覺。

　　所以越來越多的扒房開始使用和牛，漸漸放棄從前的安格斯，甚至是小犢牛。最近，王府井希爾頓酒店的扒房就推出了櫻花和牛春季菜單，提供松、竹、梅三種套餐，每套均搭配店內侍酒師專門挑選的開胃飲品及葡萄酒。與此同時，還搭配作為前菜的伊比利亞黑豬肉與茄子搭配日式照燒醬，還有泡在海鮮湯裏的龍蝦餡兒意式方餃。另外柏悅酒店也一直推廣澳洲和牛，除了牛排，還把和牛的非重點部位做成炒飯或者牛肉面之類的主食，讓和牛也能平易近人。

　　但究竟什麽是和牛呢？它本來叫Wagyu，是日貨，但是因為產量少，在日本本地供不應求，所以不會用於出口。所以澳大利亞決定引進一些日本和牛，在澳大利亞養殖，同樣的品種，同樣的餵養方式，的確出了成效。經過多年的培育，產量增加，有了讓世界人民享用的可能。但事實上，日本和牛在北京也不是吃不到的。只不過想吃到最好的神戶和牛比較難，如果是佐賀等地的，還是有一些特殊渠道能拿到，甚至連淘寶上都能找到相關賣家，只不過價格和我們平時在市場裏見到的牛肉相去幾十倍。

　　和牛肉還經常和雪花牛肉混淆。的確，很多相對高檔的火鍋店都提供“雪花牛肉”，時間一長，有人覺得雪花牛肉是一個品種，也有人說雪花牛肉是在形容雪花一樣的脂肪分布。其實後者說得有道理，的確是在形容脂肪分布，但不是雪花的形狀，牛肉當中的脂肪分布看不出六角形。我倒是更傾向另一種說法，雪花是兩種形容的簡稱。“雪”代表脂肪有雪白的顏色，“花”是大理石花紋一般的脂肪分布。

　　但是雪花肥牛與和牛沒有關系，和牛說的是特殊的品種。在日本，每頭和牛都有自己的“戶口簿”，寫著自己父母是誰，甚至有簡單的家譜。評價一頭和牛的好壞，也主要是看這個東西。至於曾經傳聞和牛喝啤酒長大的傳說，基本上沒什麽根據，但它們的飼料當中的確有酒糟，因為裏面蘊含了豐富的碳水化合物，容易形成脂肪，對這種以脂肪為嚼頭的牛肉來說，很有必要。

　　日本和牛是當今世界公認的品質最優秀的良種肉牛，其肉大理石花紋明顯，又稱"雪花肉"。由於日本和牛的肉多汁細嫩、肌肉脂肪中飽和脂肪酸含量很低，風味獨特，肉用價值極高，在日本被視為"國寶"，在西歐市場也極其昂貴。日本和牛是十分珍貴的優質肉牛品種資源。

　　所謂“和牛”是指日本國獨有的黑毛肉牛品種，原產於風景如畫，環境優美的日本關西兵庫縣的但馬地區。這裏的山野裏還盛產各種草藥，許多平時放牧的草場，綠草中都夾雜著生長著一些不知名的草藥，“和牛”就是在這種環境中吃著草藥，喝著礦泉水慢慢長大的。

　　日本的和牛（Wagyu）肉也是世界上最貴的牛肉，和牛肉以肉質鮮嫩、營養豐富、適口性好馳名於世。很久時間以來，日本禁止和牛品種出口到國外，但現在澳大利亞也已有農場飼養和牛，但是澳大利亞的飼養成本更高，因為農場主為了提高肉的質量和產量在牛的飼料中加入了優質的紅葡萄酒，這種酒也十分昂貴，在國際市場上一杯就要16美元。

　　據說“和牛”在生長過程中，可以說享盡了人間的高級待遇，“和牛”每天都要在仙境一般的牧場裏“散步”，維持少量的身體活動，飼養員還必須給牛播放一些“和牛”喜歡的旋律優美的音樂，目的是調節它們的心情，給它們營造一個輕松，快樂的生長環境，飼養員還采用一種特定的配方。

　　餵養的食物除了青草外還有大麥和純谷類飼料。而且每天都要用溫泉水給牛洗澡………為了避免“和牛”出現食欲不振的狀況，促進其正常進食，保證營養的正常攝入，飼養員還會定時定量地給它們餵啤酒。

　　此外，每天還要在“和牛”的皮毛上塗一層燒酌（一種25％以上的日本酒），用於稻草刷子細心地給牛做“按摩”。這種方法可以促進牛的血液循環，使牛的皮下脂肪分布均勻，肉質細膩，文理清晰，吃起來肉質也會更加鮮嫩，而且有柔而不膩，入口即化的口感。

　　“和牛”的挑選也非常嚴格，一般宰殺的都是滿三歲，體重500公斤左右的優良和牛，而且必須是“處女牛”，因為雌牛一旦經過交配，其肉質就會帶上輕微的乳臭味，此外，對肉質的評判篩選也有嚴格的，規範的制度，每只牛都要經過顏色對比，脂肪混雜率，細膩度和花紋的均勻度等一系列的評測。

　　肉質分為A1至A5,五個級別。只有達到A4,A5,以上的才有資格使用“和牛”的標示。一般1公斤為6000日元，這樣算下來，一頭“和牛”的價格比一輛新款的日本車還要貴許多。更為彌足珍貴的是一頭“和牛”身上只有6公斤左右的“定級上等”牛肉，其售價高達每100克8300日元。

　　究竟這麽珍貴的“處女”和牛入口怎麽樣呢？讓我們跟著網友在日本百年老店的實地考察一起開開眼界吧~~

　　日本和牛是當今世界公認的品質最優秀的良種肉牛，其肉大理石花紋明顯，又稱"雪花肉"。由於日本和牛的肉多汁細嫩、肌肉脂肪中飽和脂肪酸含量很低，風味獨特，肉用價值極高，在日本被視為"國寶"，在西歐市場也極其昂貴。日本和牛是十分珍貴的優質肉牛品種資源。