台灣美食綠豆蒜：百年的古早味

遵守古法手工制造，香甜濃烈的南國甜品。

綠豆蒜在車城是一年 365 天都有得賣，窮冬裏來一碗熬騰騰的綠豆蒜，滿身立時暖和起來，而炎天，就加之碎冰冷涼的大口吃吧。

十五六年前我迷上墾丁的安靜與質樸，其時我的電話在那邊收不到訊號，能讓我真正到達闊別塵囂的放松地步。

每回到墾丁都邑經由車城，我習氣到車城福安宮廟前吃一碗粉圓冰，那碗粉圓冰的糖香不同凡響，蔗糖的香味濃重，特別甜味的湯汁使人思念不已。對我而言，車城和那股特別糖香之間在我的影象裏已畫上了等號。賣粉圓冰的老板娘年近七十，戴著笠帽，嘴角時時嚼著檳榔。我誇她的糖熬得好，她自得地將勺子在那桶糖汁內裏賡續翻攪，糖汁在賡續攪拌下徐徐飄出陣陣糖香味，不需趨近，站在攤旁即可聞到，將它淋在碎冰上出現出的深奧虎魄色，每吃一口都是欣喜。

不外，老板娘卻告知我這鍋糖汁實際上是為綠豆蒜熬煮的，她主賣的是閣下那一鍋綠豆蒜而不是我愛吃的粉圓。是啊！我這才想起，對喔，每次來吃粉圓冰時，大可能是來打包綠豆蒜的顧客。老板娘死力推舉我綠豆蒜才是這兒隧道的名產，但我婉拒不肯試下，由於我想，綠豆仁與蒜頭加糖，這類組合好吃才怪呢，我可不想壞了味蕾，更況且吃粉圓冰照樣可以嘗到那鍋為綠豆蒜熬的糖汁啊！

如斯過了幾年，老板娘得悉我的心結，直接告知我綠豆蒜並無加蒜頭，它是甜的，不外我卻仍保持點一碗粉圓冰，對我而言，這一碗透明的虎魄色糖汁配上圓滔滔的珍珠，便是視覺與味蕾的美好聯合。

直到前些日子與巷口來自恒春的許姓鄰人閑談，我好奇地問他們為何恒春會有綠豆加蒜頭這類怪口胃的小吃，還那樣遭到本地人迎接。題目才剛問完，只見他們笑得差點岔氣，還誇大地邊笑邊拍打我手臂說：“你有夠老土呢！那只是一種稱謂，實在便是勾芡的甜綠豆仁湯啦！哪有加甚麽蒜頭呀？”

但是，為什麽要加一個“蒜”字？許師長教師說，小時刻故鄉有人拿綠豆加工磨除綠豆外皮成為綠豆仁，再用綠豆仁煮成甜湯，因為去皮的綠豆仁比擬易熟，火候欠好掌握，煮好後整鍋綠豆仁都邑散開，看起來很像是切碎的蒜頭。厥後固然研討出煮綠豆仁的辦法，但由於經常一不當心沒掌握好火候，煮起來真像是煮蒜頭，以是才習氣稱它為綠豆蒜，而不直接叫綠豆仁湯。

許師長教師壓根不信任我十多年每次經由車城都停下來吃冰，居然沒嘗過這鼎鼎著名的綠豆蒜，我直呼下次必定要特地去品味。

每到落山風季候，墾丁空寂安靜的氛圍，讓它出現出一種滄桑之美，和炎天的墾丁很不同樣，如許原始的墾丁，反卻是我的最愛，由於落山風可以將疲乏不勝的心靈洗滌得很透辟。這一年我又選在落山風的季候來遊墾丁，我鼓足勇氣決議一嘗綠豆蒜，究竟成見讓這厚味老是與我擦身而過，不免難免喪失太大。

我一向很好奇綠豆蒜的典故，剛巧在車城福安宮碰到熱情的廖景揚師長教師，七十多歲的廖師長教師說，他很小就看過有人在街上銷售綠豆蒜，並且很受本地人愛好，小時刻曾聽父親說過綠豆蒜的典故。

故事是如許的：從前在車城有位從事木業的士紳，為了在車城請客時也能吃到都會大飯鋪的豐富菜肴，專程從大都會聘來一名大廚師，這位大廚師技術很好，但再多的菜色也會技窮，有天這位士紳埋怨吃膩了常日的菜色，請求大廚師立異口胃。大廚師思慮了很多多少天，便想出應用昔時台灣盛產且最平常的綠豆當食材，做出不同樣的點心。起首，他將綠豆放在石磨上磨掉綠豆殼，只留下綠豆仁，然後蒸熟，加之桂圓肉勾芡後制成甜點端上桌。高朋品味後大為冷艷，對付簡略食材竟能變身厚味點心誇獎不已，厥後這道甜點就成為士紳請客時的招牌點心，這便是後人所稱的綠豆蒜。

不外另外一傳說是，士紳以為獨樂樂不如眾樂樂，決議把這道甜點與鄰裏分享。厥後街上便有人開端兜銷，不外固然士紳故意分享這道甜點，但制造進程倒是有竅門的，必定要先將綠豆仁蒸熟再下鍋煮。有人以為畫蛇添足，自作主意將去殼的綠豆仁直接下鍋煮，成果煮出一鍋黃白黃白的綠豆湯，以是就被稱為綠豆蒜。

我想沒有經由大廚師指點的人，做出來的綠豆蒜會失其原味。由於純粹的綠豆蒜必需用炊蒸的方法，將綠豆仁蒸熟後再下鍋煮，能力看到一顆顆黃澄澄的綠豆仁，外形穩定，也絕對不會著花，看起來綠豆仁宛如仿佛很緊實，但進口即松軟化開，讓人難忘。

綠豆蒜在處所上已傳播六七十年，名稱若何而來已不是重點，橫豎眾人都習氣稱它為綠豆蒜了。昔時的大廚師只是應老店主的請求，做一道有特點的點心而已，他絕對沒推測本身苦思立異的點心能傳播下來。

別鄙視綠豆蒜做法似乎很簡略，並不然。起首要先熬好一鍋糖汁，再將糖汁倒入大鍋中與水混雜在一路，等水滾蛋後放入桂圓肉，再參加蒸熟的綠豆仁，水再次滾蛋後再勾芡。而這一過程當中的每道工序都要極其精準，光是蒸綠豆仁的火候掌握利害，就會影響整鍋綠豆蒜勝利與否；而桂圓肉參加的時光點和煮多久，也會影響起鍋後桂圓肉的飽和度，這又是一門學問；末了的勾芡也不簡略，太濃稠會使整鍋綠豆蒜黏黏的，吃在嘴裏會吃到粘稠物，令味道盡失，然則假如勾芡太稀，又會有只是喝一碗甜湯的感到，濃香味披發不出來，以是一道看似簡略的點心，實在學問很大。

而要熬一鍋合適綠豆蒜的糖汁也大有竅門。起首糖弗成直接下鍋熬，必需在幹的炒鍋上炒出糖香，聞到有一點點快焦的味道時就得加水開端熬。別鄙視炒糖的工夫，由於糖遇熱就會熔化，非得有兩把刷子能力勝任，而這也是各家賣綠豆蒜業者的最高秘密，平日內行是不肯意教授熬糖汁的竅門的。

綠豆蒜在車城是一年 365 天都有得賣，窮冬時節來一碗熱騰騰的綠豆蒜，滿身立時暖和起來；炎天想解饞，就加之碎冰冷涼的吃也是厚味。在車城，每天都有來由來碗香甜的綠豆蒜。初期在福安宮前賣綠豆蒜的只有我曩昔常惠顧的一家攤位，跟著福安宮香火壯盛，周邊也連續增長很多賣綠豆蒜的攤位，將綠豆蒜完整發揚光大，並且各家口胃不盡雷同，可以逐家品味。

廖師長教師說，他少小家道不錯，常可吃碗綠豆蒜，但家道欠安的玩伴，只幸虧家如法炮制隨意煮個著花的綠豆蒜解饞。他引領我熟悉廟後擺攤的蘇和美男士，她爽利地掀起鍋蓋，用勺子快速翻動鍋內的綠豆蒜並艷服到碗裏，陣陣香味撲鼻而來。蘇女生熱情教我炒糖汁的竅門，便是以三分之二的沙糖與三分之一黑糖的比例炒過，再熬個四五個鐘頭。固然很辛勞，但她卻寧肯天天熬夠一天的份量就好，以避免用不完隔天壞掉。我回家也曾依照蘇女生教的比例試熬過糖汁，然則總照樣想到車城品味厚味，由於便是要在那獨有的濃烈氣氛下品味的綠豆蒜感到才對味。

就在我拜訪的前一天薄暮，我在福安宮背面廣場找到正在收攤的綠豆蒜業者，我上前表現要買三份，老板娘卻多給了五份，由於如許她可以提前收工。她還熱情地在每碗綠豆蒜中猛加紅豆、綠豆、大紅豆、薏仁、芋頭、粉條、粉角等等。當晚我賣力逐一品味，發明口胃很熟習，有本身的作風，又有點像在吃八寶粥，只是將糯米換成綠豆仁，口胃比八寶粥更吸惹人。咱們一家三口吃不下那末多，子夜嘴饞想再偷吃幾口時，卻發明已變餿不克不及吃了，這才想到熱的綠豆蒜假如加之涼的豆類，最佳是現吃，否則就得離開裝，才不致太快壞掉。

廖景揚師長教師以識途老馬之姿又帶我到福安宮鄰近多家攤位選購分歧業者所煮的綠豆蒜，發明有些攤子鍋內綠豆仁險些是飄浮的，糖汁又香又濃，也有的能吃出綠豆仁的飽足感，桂圓肉又甜脆多汁，真是讓人吃完有種得償所願的感到。

至於到底哪家最佳吃，最佳是本身去感受，究竟分歧人開的店固然會有分歧的口胃，並且每小我的愛好和體驗各別，更況且在分歧的季候也會有分歧的回想，這些都值得本身去細細咀嚼。