中國人的愛吃，絕不受政治崇奉的影響。兩岸在這一點上倒都堅持了民族傳統。在大陸我常回避應酬飯局。可到台灣後機遇可貴，盛意難卻，便盡心盡力。有一晚我就吃了四頓晚餐外加兩次夜消，幾個月節食的成就全體報廢，還差點冒犯一名同夥。盛蘭京劇團團長，有名小生馬玉琪約我用飯時，我再也騰不出時光也騰不開肚子了，他在遺憾之余竟提出個前提：“那你得接收我個紅包，等你肚子空了本身吃去！來台灣一趟，連頓飯都不吃我的，算甚麽同夥？”
拂塵吃，洗塵吃，開會吃，送行吃，親戚歡聚吃，同夥相逢吃……吃的成果，我得出個結論：要品賞各菜系的味道，還得回大陸。台灣吃的是辦事立場，情況氛圍，餐具場面。
大陸一些大旅店的烹飪，也已走向“公式化”、“官中活”。但畢竟四川菜還帶點四川味道，山東菜另有點山東顏色。而台灣的川菜館也好，魯菜館也好，都被改革立異得成為了新品種：四川菜不加麻辣，單放一盤辣椒油由顧客自便；山東菜加糖而甜淡，江蘇菜油大而味厚。兩位同夥請我上“京兆尹”，“京兆尹”是台灣有名的北京小吃店，一看菜單，豌豆黃，雲豆卷，艾窩窩，晶糕，奶酪……險些“仿膳”有的小吃都有，我要一盤晶糕，端上來一看近玄色，咬一口是草莓味。一探聽本來台灣不出山查，質料就用的代用品！過一會又端上來一盤下邊墊著銀色鋁箔，上邊點著大紅棗的白色點心，我問：“這是甚麽？”辦事蜜斯笑道：“這便是北京的艾窩窩呀！”
只管如斯，每到飯口，全部飯店卻都濟濟一堂。
我問同夥，台灣這麽愛吃，經濟這幾年又很成長，怎樣在其余方面繼續傳統文化很有成就，惟獨在烹飪技巧上沒大轉機？
他們說：“台灣有錢，但是沒有人才，人們到各省風韻的店裏來帶有懷鄉心態，味道卻是其次的了。”說完他又給我舉了個例子，台灣某京劇戲校，每一年經費是北京戲校經費的四十倍。但是它只有二十來位西席，而北京戲校據說有二百位西席！光有錢沒人不可，兩岸如果在這方面也來個互補，中國人的福澤可就大多了。
台灣也有好吃的器械，那得上小食攤，大排檔去找。
我到台北著名的華西街去逛夜市，在那邊吃到了隧道的台灣小吃，華西街也許相似北京的老天橋，有耍把勢賣鼎力丸的、有舉著杠子賣膏藥的、有賣各類從大陸運來的假骨董和工藝品舶來品的。以上的這些都有冒充偽劣之嫌，惟獨賣小吃的貨真價實。賣蛇羹迎街擺一張桌子，桌上就放著兩條活蛇，一個站在桌旁用鐵針釬挑逗那兩條蛇，你要吃指定一條，現殺現燉，殺的時刻還用碗接下鮮血來摻進酒中請您：“立刻進補”。賣團魚湯的則是一條壯漢，像健美活動員似的露著兩膀子肌肉，指著一盆活團魚發演出講，連大陸馬家軍獲得體育成就都成為其演講內容，說是鱉這器械給我們活動員作過進獻，其效能經由磨練。
園環則有廉價適口的“蠔仔煎”、“炒生螺”、“醉蝦”之類海鮮。在台中只吃到著名的“台中肉圓”，沒嘗“當歸雞”是甚麽味，由於我想也許跟香港廣東的藥膳差未幾。在台南也上夜市閑逛，老遠看到霓虹燈大招牌，上寫“棺材板”三個赤色大字。心想：“無論怎樣說，棺材板這器械總不是吉祥的商品吧，怎樣也到消閑夜市來賣，並且告白做得這麽大？”走近一看，竟是一種油炸面包，裏邊加了餡！不外那面包確切切發展方形，上邊還加了個蓋，與棺材很是形似。同夥勸我嘗一嘗，我遲疑再三，固然認為有點別扭，照樣下刻意嘗了一塊，竟不測的好吃。這些器械，在大陸從沒見過，沒法比擬，也不知它如今與曩昔有無甚麽分歧。以是我認為滿足，以為它們才代表台灣的飲食文化，烹飪作風。
由大陸帶傳到台灣去的吃食也有堅持住原有特點的，有兩樣器械不但沒變味，我以為比大陸如今的產物還隧道。一是山東大鍋餅，一是姑蘇“采芝齋”小食物。山東人做鍋餅要往裏邊嗆幹面，便是把親睦的面攤在案板上往裏摻大批生面粉，這是力量活，用手是幹不來的。必需案板上放個杠子，一頭插進墻上的鐵環裏，一頭坐上個巨細夥子，坐在杠子頭上用滿身力氣往下壓！邊壓邊挪動，往返要壓幾十遍，能力把面和勻。這類活費人工，卻沒多大利潤，前些年在大陸已沒人謀劃。偶然有賣的，也經由了“技巧改革”。改革方法不是減化加工便是增長水份。實在你亂來它它也亂來你，做出來再不是誰人味道。
台灣做這買賣的滿是山東老兵。老兵沒若幹文化，可有的是力量，選取其余職業有艱苦，而做這個則是一絕。台灣山東人很多，做出來就有人買，吃的便是誰人故鄉味。他們不敢改革，怕丟了顧主。成果卻是保留了隧道本來風韻。“采芝齋”的瓜子、糖果也還是老姑蘇小食物的味道，它為何沒變更，我就不曉得了。固然另有些食物是想變味也變不了的。我在台灣碰著山東老鄉賣烤白薯。只管有台胞還習氣用日語管這叫“牙克依依毛”，那味道跟大陸的烤白薯絕沒甚麽兩樣。
台灣的食物謀劃卻是有個特殊的優點，便是“先嘗後買”。大陸也有的器械“先嘗後買”，比若有之處賣糖果，有的個別戶賣葡萄，賣棗兒。品種既少，嘗了不買其神色又不大悅目。台灣卻不受品種的限定，並且嚴守和藹生財的原則。賣烤魚幹可嘗，賣醬牛肉可嘗，連賣茶湯，賣涼粉，賣八寶粥的也準備幾個小碗，專供品味用。我去台南，進入市區以前按例要先洗車，汽車沐浴的功夫我就去觀光路邊的食物市場。來到一個攤前，想弄清他賣的是茶湯照樣藕粉，剛站住腳，那老板娘就笑，拿過碗來對我說：“我沖一點您先試試，對口胃再買，不要買了不愛喝。”她剛沖好，咱們的車洗完開來了。我急速報歉。那老板娘卻說：“沒緊要，差點延誤了你上車，欠好意思。下次來再嘗。”我想若在大陸，卻是會弄得我欠好意思的。
