知粥嘗樂 淺談深圳人吃粥

平時所說的“明火白粥”，是粥經過幾個小時煮煲後，米粒全開花成糜狀，粘稠適中，盛在碗裡，宛如白玉。經過慢火長時間熬出來的白粥，大量的蛋白質、脂肪、維生素、礦物質溶於粥湯中，使粥更具營養價值。

吃什麼粥，關鍵在粥底。煲粥選用上等絲苗或東北米，火候掌握相當講究，旺火煮熟，中火煮化，慢火熬綿，粥稠而粘，滑而綿化。

粥最大的特點是輔以含蛋白質豐富的羊肉、牛肉、魚肉、骨髓等：或是含大量維生素的深色蔬菜和水果。在經過不同的加工方法熬制後，使其不僅營養豐富、味道鮮美， 而且更具有滋補、祛病和養身之功效。

粥品大致分為老火粥和生滾粥。

老火粥是在粥底加上柴魚、花生、豬骨、咸豬肉、蠔豉、臘鴨等，同煲上一兩個小時，等配料的香味全溶入粥裡，就大功告成。老火粥尤其適合在冬天裡喝，驅寒補身， 調理腸胃。

生滾粥的品種很多，牛肉粥、肉片粥、魚片粥、魚脯粥、生菜粥、滑雞粥、上什粥、 田雞粥等。

生滾粥能保持肉質鮮美；骨頭粥則需文火慢熬才能出其滋味。

有名的“豬骨滋味粥”。骨頭的味道借粥水的滋潤、溫燉上升到一個味覺享受層次。把切塊的大塊豬骨用鹽醃制後下粥水煮，其味帶鮮甜，再伴以花生一起煮粥；吃時豬骨 碎肉清香、骨髓鮮甜、粥水清潤、花生軟硬適度，一碗粥吃下，令你享受豐富的口感。 夜宵或早餐，不傷腸胃，有助消化。

又如“及第粥”。粥底以瑤柱、腐竹、豬骨等原料精心熬制，粥色白潤鮮明，米水 交融，味道特別鮮美。粥中特別加入的肉丸，肥肉瘦肉搭配，魚肉豬肉拌制，因而格外 鮮嫩爽滑。粥中有放豬肝、豬肚、豬粉腸也選用當日的鮮品，吃起來更加新鮮可口。

“知粥嘗樂”推崇的“自助粥鍋”，是用“豬骨滋味粥”做粥底，把豐富的粥料， 如蝦、蟹、魚、肉、雞等生料逐一放入粥底中，然後分碗品嘗，最後放冬菜粒、頭菜粒、 花生、薑絲等佐料，把芥菜碎、蔥花、香菜放碗底，用滾粥入碗進食的一種方式。此粥 以魚為主，營養豐富，蔬菜最後用滾粥一燙，更顯出青菜的爽口。吃粥時配上油條，那更是美中更美。

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