開春搶鮮品一把手工潮菜(組圖)

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　　春天的腳步越來越清晰瞭。柳葉兒綠瞭，迎春花開瞭。萬物都從前一陣子的嚴寒中緩過氣來，忙著抽芽散葉，繁殖下一代。《黃帝內經素問》更雲：“春三月，此謂發陳，天地俱生，萬物以榮”。因而，此時正是吃芽吃春時候呢！

　　大凡說到春季嘗鮮菜，很多人都覺得因為是以苗、芽為主，都是些嬌嫩的東西，難度不需太高，頂多就是略略清炒或者上湯灼熟即可上桌。但其實，越是嬌嫩的東西越是考師傅心思，而一向以手工精致為特色的潮汕菜師傅，對此更是有心得。

　　論到會吃懂吃，很多廣州人都比不上潮汕人，而潮汕菜對於季節變換的敏感度要比廣府菜更高，譬如潮汕一帶每到春天必要吃春菜、春韭，這是傢傢必有的標準動作。連當地的歌仔都有唱：正月帶魚來看燈，二月春隻（黃姑魚）假金龍。三月黃隻（雀）遍身肉，四月巴浪（藍圓參）身無鱗。不過他們對食材的要求比廣州人更高，因為潮汕菜講究的用回潮汕本地材料和調味料，他們認為如果脫離瞭這兩塊，即使師傅手勢再正宗也做不出潮菜的正宗味來，所以很多潮州師傅寧願山長水遠從老傢運食材過來，也不會圖近用本地貨，譬如珠江新城海安路六合傢宴。

鐵板糕果

　　鐵板糕果（38元）

　　這糕果是用揭陽出產的陳米磨漿制作而成，當地水靚，磨出來的米漿特別細滑，入口更香口滑溜。

韭菜鵝血煲

　　韭菜鵝血煲（38元）

　　杜甫說春天要“夜雨剪春韭，新炊間黃粱”，而潮汕人開春必吃韭菜。不過此韭菜可不同彼韭菜，它是潮州特有品種，沒有我們在廣州市場上見到的韭菜那般粗壯肥大，身材略微偏短小纖瘦，以證明是自然生長不經催肥的產物。它入口柔嫩滑口，清甜無渣，不似本地韭菜那麼韌韌地得費時間去嚼。不過它由於太過柔嫩，所以就難以久存，非得天天從潮汕車運而來。至於鵝血，則隻用新鮮澄海獅頭鵝的血，日日從汕頭運到，越墜手越有彈性的越好，表面還得有滋潤光澤的，這才證明是新鮮貨。煮的時候得加入師傅獨門的潮州鹵水，在鮮清之外更有一陣甘甘的味道，稱得上是雋永。

素菜血燕

　　素菜血燕（380元/位）

　　其實這是一道從護國菜中化出來的菜式。不過就把番薯葉改成瞭春天當造的嫩菠菜芽。血燕是印尼血燕，看著名貴，不過處理功夫倒比不上菠菜葉子麻煩。懂吃的潮州人都知道，這道菜要做得好，菠菜葉子必須得是全人手處理，別看已經是芽瞭，下鍋前還得用人手撕掉菠菜葉的梗和葉上的脈絡，然後“飛水”，師傅再左右手各拿一把大菜刀以排刀法把菠菜芽切碎，這樣做出來的菠菜羹才會柔滑如綢，不起筋不留渣，在舌尖一溜已經滑下喉嚨去。然後做的時候還得用頭手黃油老雞煲出的湯燴至入味，可稱是潮菜中粗料精制的典型。

紅蟹煮蘿卜

　　紅蟹可說是潮州菜三道必點的菜之一。它四季皆有，但以春天最為當造。它在汕尾、海南島等地都有出產，但就以汕頭南澳島附近海域出產的為最佳。因為南澳島地處粵東海面，是韓江、練江和榕江三江匯流之處，海水鹽度適中，清澈無污染，年平均氣溫隻有21.5℃，特別適宜紅蟹生長，成年紅蟹一般都可長到四五斤以上。最為特別的是，這裡出產的紅蟹，背殼上都有一個明顯的十字架印記，這個印記正是其有別於其他產地的紅蟹的一個獨特標志。不過紅蟹也不是說越大隻越好吃，郭師傅就認為，它以兩斤到3斤之間的最好味，肉質滑嫩而清甜。