情欲傳遞 墮入“蠔”情夜

　　清涼涼，軟滑滑，白嫩嫩，在冰涼檸檬汁的刺激下，受驚，顫動，收縮，水光瀲灩，更勾得人眼中冒火，就想一口吞下肚去！日本作傢村上龍也嘆息著說，生蠔滑下喉嚨的感覺，就是情欲的感覺。而拿破侖說，“生蠔是對付敵人和女人的最佳武器。”香港藝人狄波拉更教陳慧琳，如果想生兒子的話，記得多吃生蠔。那麼，就不要辜負情人節的美妙時光，不要浪費瞭青春的珍貴滋味，趁現在，享受生蠔傳遞的情味吧！我們這期同時請來蠔之達人，教大傢如何挑選生蠔及以最實惠價錢享受這金貴食材。

　　生蠔達人

　　平時最愛吃生蠔，吃足五六年都不厭。又愛自己親手下廚煮兩味，尤其擅長做生蠔菜式，從操刀開蠔到上灶臺烹飪，樣樣皆能。

　　蠔之達人教吃蠔

　　很多人見到生蠔都會疑問：會不會很腥？吃瞭會不會肚子痛？其實生蠔猶如紅酒，表面上隻隻看起來差不多，其實慢慢吃下去就會發現個個都有自己的性格。初次和生蠔談戀愛，還是挑選個性溫和的比較合適。

　　初哥最宜吃美國蠔

　　現在市面上的生蠔多以美國蠔和澳大利亞蠔為主。美國蠔是最先進入廣州市場的，它肉肥而厚，軟滑得來很creamy，海水味清淡金屬味不濃，算得上是性格溫和，最適合蠔們初哥食用。而且它是直接起水後清洗過，蠔味較輕不太咸，甜味突出，較易接受。

澳大利亞蠔較為長身，表面明顯凹凸不平

　　至於澳大利亞蠔，它肉質爽滑，海水味較濃。由於它在起水後會先提離水面一段時間，令到蠔們打開殼透氣吐出雜質後，再放入海水中略浸，使到它們吸飽海水之後再出水上機空運。這樣它們就會因為蠔殼裡有海水吸附而保持著鮮活度，可以生存到25天。直到你打開蠔殼滴上檸檬汁一刻，它們仍是會顫動的活蠔。隻有活著的澳大利亞蠔，殼裡面才會有吸附的海水，那一口海水飽含蠔之味道，懂吃的行傢都會直接喝掉不舍得浪費的。

分別為澳大利亞生蠔、冰島生蠔和新西蘭生蠔

　　美國蠔、澳大利亞蠔如何辨別

　　美國蠔大大隻，扁身闊口，肉質肥而軟，口感豐腴帶甜，不過就很容易膩。澳大利亞蠔較為長身，表面明顯凹凸不平，肉質爽口海水味濃，但是吃久瞭就會覺得它回味持久。

　　抄底價格嘗到頭手蠔

　　平時我們見到最多的，都是以熟食為主的橫琴蠔、湛江蠔、臺山蠔多，想吃到安全生鮮蠔，唯有去高檔西餐廳或者是五星級酒店，不過這樣一來兩個人隨隨便便都要五六百元才走得出來。生蠔達人鄭生就教路：直接打電話去供貨商那裡訂蠔，批發價最劃算！

新鮮的蠔甚至可以看到上面有小蟹在爬

　　生蠔都可以批發？幹凈不幹凈，可靠不可靠的呀？“當然可以啦，我經過一輪明查暗訪，找到的這傢生蠔供應商，是專門做美國蠔、澳大利亞蠔的，有齊執照，連白天鵝都是從那裡進貨的。”鄭生笑瞇瞇地說。原來他說的是隱藏在天河路和水蔭路交接處，華信大廈後面小路進去，這是專門做外國食品批發的供應商??煒洹，是市內幾傢有資格進口澳大利亞和美國生蠔的供貨商之一，幾傢五星級酒店都是從這裡進貨。

　　這裡的生蠔每周空運兩次到廣州，周三和周六早班機到達，以南澳塔斯曼尼亞（Tasmannia）蠔及美國蠔為主。塔斯曼尼亞是澳大利亞主要的海鮮出產地，70%海鮮都是在這裡產出。它水溫清涼，處於峽灣之間，有天然屏障，沒有油輪的污染（隻有一些小漁船），又有外海和內海的氣溫和海浪沖擊帶來的豐富微生物。

　　這裡的生蠔既可以網上預訂，也可以電話預訂，13元/隻，兩打起跳，提前3天預訂最穩妥，市內送貨。不過也可以瞅準貨到當天電話過去訂，這樣保證最新鮮的。不過一次訂兩打會不會很多？鄭生哈哈笑瞭起來：“廣州的澳大利亞蠔是Bistro等級（生蠔是按尺寸大小計算，而非重量算的），專門是生吃的尺寸，一隻大概是功夫茶杯口大小，生吃的話我和我太太都可以輕易吃掉兩打呢。”

　　如果怕回傢不知道如何開蠔，那麼還可以租用煒洹的配套廚房。這個廚房有三四十平方米，裡面設備齊全，連水龍頭都是高壓沖洗的，不同型號菜刀都過10把，還不包括專業短刃開蠔刀。至於調味料，外國的本地的應有盡有。

　　尊貴環境品味稀罕蠔

　　對於很多喜歡吃蠔的人來說，一次僅僅吃一兩種蠔未免太不過癮。記者走遍全廣州餐廳，發覺全市最多品種生蠔吃的地方，就是白天鵝賓館的流浮閣自助餐廳。這裡的蠔區平時無論是晚市還是午市，常規供應的已經有4種生蠔，包括瞭澳大利亞蠔、美國蠔、冰島蠔、新西蘭蠔，有時還會碰上罕見的法國蠔。

　　白天鵝這裡的生蠔都是飛機貨，其中的冰島蠔、美國蠔及澳大利亞蠔由起水到廣州不會超過3天，來到這裡還是隻隻都會動的。加上流浮閣這裡晚晚爆滿，人流量大，生蠔一到就會被立即掃蕩一空，別說壓貨，有時手慢一點都拿不到你看中的那隻蠔。而且，為瞭保持蠔的生猛，這裡有專門的冷櫃來保存它們。須知生蠔對溫度最敏感，溫度一高細菌便滋生，所以蠔必須放在0℃到4℃的環境。

　　同時，開蠔的技術也很重要，行規是3分鐘之內一定得打開一隻生蠔，有的開蠔師甚至幾十秒就可以搞定一隻。不要以為這是噱頭，生蠔一定要涼冰冰地吃才能吃出最佳風味，倘若你開蠔時間過長，會令到蠔的溫度升高，味道立即差一截。因此，流浮閣這裡還有架專門的開蠔機，用鉆頭一鉆再人手以刀一撬，輕微喀啦一聲過，白嫩嫩的蠔就呈現在你面前。而且蠔開瞭之後，開蠔師還會充當QC，先看看生蠔是否生猛，如果是不會動的，立即就丟過一邊換隻會動的給客人，保證隻隻入口清涼涼滑溜溜，海洋鮮味彌漫口中。

　　澳大利亞生蠔肉質清爽，入口先咸後甘。美國生蠔肉肥而厚，軟滑得來很creamy。冰島生蠔肉質爽甜不會太濃海水味。新西蘭蠔蠔味輕盈肉質滑嫩。德國草莓蛋糕酸甜開胃很細膩。巧克力慕絲蛋糕用上58%可可濃度的巧克力來做，醇香柔滑。

　　美酒相伴

　　嘆享歐洲蠔

　　如果想吃得再刁鉆一點，譬如想一嘗歐洲蠔的滋味，那麼建議你去珠江新城星匯園樓下的富隆酒膳。因為老板本身是個蠔癡，所以這裡隔三岔五就會有不同的歐洲蠔現身。

　　銅蠔Belon

　　來自法國西北部Bretagne省的Belon河，法國政府專門在這裡設立瞭一個AOC法定產區，規定隻有在Belon河出產的蠔才能稱作Belon，年產量有限。Belon的外殼有點像樹木的年輪，一圈圈的紋路會按照年齡的增長而增加，而蠔本身的重量也會增加。因此，Belon會按照其重量和特征來進行分級，從90克起就是一個圈“○”，圈越多，代表生蠔越重，等級也越高，價格也越貴。

　　配酒：建議選擇礦物味和酒體同樣濃重的白葡萄酒，如法國佈根地出產的特等園白葡萄酒，可提升Belon的鮮甜，去除生蠔中咸和苦的口感。

法國白珍珠蠔

　　法國白珍珠蠔La Perle Blanche

　　它來自法國南部地區，會先在海中嘆海水，等到成熟時期就會放到河中靜養一段時間，然後才出水。它有濃鬱的海水咸鮮味，但咬破蠔肚之後會覺得清甜爽口，裙邊和蠔身比較爽滑彈牙，回味甘甜，帶礦石的味道。

　　配酒：口感潔凈典雅的菲麗寶娜白葡萄香檳，補充蠔的鮮味和增加甜美濃鬱的味道。

法國長蠔

　　法國長蠔Les Fines de Claires

　　出自法國名產蠔區Marennes-Oléron，Claires是Marennes-Oléron地區特有的一種生蠔養殖池，蠔農們會在生蠔上市前把蠔從海中取回放到養殖池中靜養，讓生蠔吸收更多的礦物質和養分，增加鮮甜的蠔味。長蠔需要在池中靜養至少三周，還規定每平方米的水最多隻能養20隻蠔。它越大隻越名貴，所以按照生蠔的重量，分為6個等級。

　　配酒：搭配味道同樣復雜濃鬱的白葡萄酒，推薦搭配美國白宮禦用葡萄酒佐敦雪當利。

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