傳統點心 美好的廣州印象

正所謂“食在廣州”，眾所周知，廣州人清早愛上茶樓嘆早茶，豈知茶客之意不在茶，在於“一盅兩件”間的悠哉遊哉的閑適。“飲左茶未？”（喝茶瞭嗎？）頗具廣州特色的見面問候語，道出瞭嶺南文化有別於其它文化的顯著特質，嘆茶，一盅兩件，是廣州頗具城市特色生活的掠影。這次我們特意請來東川酒傢點心部主管徐偉江師傅，帶我們去重溫傳統點心美好的廣州印象……文蟻海虹 圖劉繼明

傳統點心源遠流長

廣式傳統點心精選各類原始材料，制作精細，花式繁多，咸甜兼備，口味清新。相比較於新派點心加入新興元素（如西化、采用東南亞用料等），傳統點心因當時廣州貨源所限，材料有限，更傾向於工藝性，擺出來的效果雖沒新派點心更搶眼養眼，但絕對實惠，是“能下肚的東西”，徐師傅一個詞道盡瞭傳統點心的樸實與質實。

徐偉江師傅介紹該酒樓出品的精美點心

由於廣州人的飲食習慣多年來雖有變化，但其延續性並未受到沖擊，加之廣州地區的氣候條件影響，飲早茶一直都沒走出人們的視野，當然傳統點心也不例外。

有人士提出，隨著新派點心的發展壯大，傳統點心會不會受到沖擊呢？“不，它們並不矛盾。”入行20餘載的徐師傅信心十足地表示反對，他同時指出，傳統點心與新派點心是沒法分割的，隨著生活的變化與時間的發展，傳統點心作為點心的根基，是很牢固的，即使是新派點心，也隻是在傳統的基礎上加入瞭新的元素，其根本並未改變。而且，隨著時間的遷移以及市場的發展需要，點心會在新舊結合、中西結合中趨向完美，以迎合食客們不斷變化的口味需求。

傳統點心內涵在擴大

作為傳統的點心，隨著市場的不斷發展，人們飲食習慣的不斷變化，其內涵也在不斷變化。正如一個“叉燒包”，雖然采用的都是傳統的制作方法，但如今面粉卻采用瞭更質量精良的，從口感、松軟度方面都比之前的叉燒包有瞭更美味的口感享受，而且從飲食健康角度著想，原本五五分成的肥瘦肉比例也變成瘦肉為主，肥肉為輔瞭。又如“糯米雞”，人們由於嫌吃得麻煩，不喜歡帶骨的雞肉，於是燒雞肉片應運而生，還有咸蛋黃、甚至是高級食肆裡的鮑魚粒也開始慢慢進入糯米團裡，成為新時代的“糯米雞”。正是如此，為瞭迎合食客的飲食要求，傳統點心的內涵在開始慢慢擴大。

傳統點心話你知

得知我們此次要特別介紹傳統點心，徐師傅特意從煎、煮、炸、烘、蒸等各種制作方法推薦瞭幾款點心。

瀨粉 一碗瀨粉剛擺上臺面，站在身旁的同事早已不自覺地道起兒時趣事：“記得小時候隔壁的老婆婆就經常帶我們去吃瀨粉……”一種久違的溫暖湧上心頭，這大概正是瀨粉給食客最深刻的第一印象吧。較之如今到處可見的桂林米粉，廣東瀨粉更柔軟、更有彈性、且能起漿，美味惹人。據徐師傅介紹，這瀨粉是純手工制作，其口感、柔軟度可是一流。

蘿卜糕 這是廣東人傢過年必備的小食，也是茶樓常見的大眾點心。將蘿卜切絲，靚米磨漿，放入臉盆大小的糕盆蒸熟，成一大塊，晾涼後切成小厚片，放入油鍋煎得兩面焦黃即成美味小食。據說現在為瞭更突出口感，徐師傅會采用手工將蘿卜切成寬條，以便制成的蘿卜糕能嚼到蘿卜，口感更好。

咸煎餅 油炸小食品，咸中帶甜，以鮮艷的色澤與獨特的風味著稱，多年以來憑借著色鮮、皮脆、心軟、香酥、味美而成為茶客上茶樓嘆茶佐餐的必備傳統小食之一。

幹蒸 燒賣風靡廣州的又一佐茶點心，是嶺南茶樓、酒傢茶市必備之品。豬肉、蝦肉、冬菇作餡，呈石榴花形，蒸制而成。據徐師傅介紹，現在食客講究口感，於是廚房全采用純肉打皮，將肉切成方形的肉丁，再打膠，口感會更爽口，不粘牙，更有彈性，出來的皮呈淡黃色，皮軟肉爽，又稍含汁液，鮮美香口。

蛋撻 為瞭迎合現代人對色、香、味的追求，蛋撻的外皮除瞭酥，還加入瞭牛油使其更顯香口，而且蛋漿除瞭蛋和糖水外，又加入奶，使其更香滑。另據徐師傅介紹，除瞭要新鮮、有熱度外，這蛋撻大小也是頗為講究的，皮和蛋漿的比例要適當，蛋撻不可過大或過小，口感才會好，吃起來也不會太甜或隻是感覺吃到撻皮而已。

及第粥 著名廣式粥之一。將新鮮豬肉、肝、腎、心、舌、肚、粉腸等材料在粥底裡滾後即成，粥底也頗考究，用靚米、幹貝、大地魚、豬骨和腐竹熬制而成。據說當年此粥正好合上舊時科舉考試的狀元、榜眼、探花之意，故又名“狀元及第粥”。

蜂巢芋角 據徐師傅介紹，這蜂巢芋角選用的芋頭一定要新鮮、起粉，方能品嘗到其特色。整個芋角外皮呈金黃色，表層形如蜂巢，酥脆香口，內層軟滑，餡有肉粒、叉燒粒等，有種咸咸甜甜的滋味，十分美味。

麻蓉包 麻蓉包既要讓餡裡黑芝麻能流汁，又要讓包身挺立，需要些許技術含量，而如今由於操作過於繁瑣，此包已漸漸退出廣州各式茶樓。但麻蓉包的麻蓉細膩，甜潤爽口，溫熱香滑卻是讓人難以忘懷的。