清湯濃底，南派火鍋最是“鮮”

粵派火鍋重湯頭，以好的高湯為底，加上各式海鮮、肉類入味，講求鮮香、味美。

每到寒冬時，便是開鍋日。雖然說一年四季都可打火鍋，但在冬天開鍋始終是最舒心的。火鍋從清代起在民間就相當流行，後來還成瞭一道宮廷菜，叫“野味火鍋”，記載在清宮禦膳食譜上。而南派火鍋，尤其是廣東的火鍋，則是把“鮮味”奉為聖旨，在改良火鍋時，無論是采用涮湯式或火鍋式煲仔菜，都始終堅持帶出食物的“鮮”！

粵人“打邊爐”

清補涼湯底粥水湯底骨湯湯底沙茶湯底

從前人們打火鍋是把陶土鍋放在爐子，然後大傢圍在爐子四周，持著特別長的筷子夾菜肴往鍋裡涮。所以廣東人喜歡稱火鍋為“打邊爐”。粵人“打邊爐”所追求之“鮮味”，很關鍵的一點就是其湯底。

清補涼湯底

顧名思義，就是清補而不上火。往清水裡加入杞子、淮山、紅棗、黨參，如果想讓味更鮮濃一點，還可以加入百合、芡實、玉竹、薏米等，開火把水煮滾，簡單而健康的湯底就出來瞭。

粥水湯底

源自於順德的粥水湯底，其實種類也不少。有米、水一起的粥水派，也有米粒無蹤的無米派，還有由至少三種米混熬而成的多米派。但無論是用哪種，對於消去打邊爐帶來的火氣和食材本身的油膩都有很好的作用。而且粥水本就清淡而又綿綿滑滑，就像打瞭個芡一樣，保持瞭食材的鮮嫩，令它不容易燙老，湯底味道更加清鮮。難怪越來越多的人都舍“清補”而選擇“粥水”。

骨湯湯底

廣東人喜歡喝湯，素來喜歡以高湯為底，加上其他海鮮、肉類，更覺得鮮甜味美。所以骨湯也是邊爐上的常客。用豬骨熬成的湯香味濃鬱，再搭配各種丸子或肉片，很是香濃。

沙茶湯底

清淡吃多瞭難免會覺得寡味，這時是需要來點刺激的。但川味麻辣火鍋又刺激瞭點，潮汕沙茶牛肉火鍋，似乎就剛剛好瞭。

一般的潮汕牛肉火鍋會用牛肉丸、牛腩、牛筋還有蘿卜等做成清湯，而沙茶牛肉火鍋則是在所有東西下鍋前，先讓沙茶醬和油下鍋，讓沙茶醬在鍋裡慢慢爆香，然後才加入其它東西煮滾。出來的湯底不用試也能想象到它的香。

肉汁做湯底

冬天一到，各種“帶火”滾著的香肉煲就紛紛露頭。看著滾燙的濃稠肉汁，識食的食客自然不願浪費，立刻找來白菜、生菜、香菜等當令的蔬菜，還有黑木耳、金針菇、土豆等往汁裡涮。吸收瞭肉汁的濃厚味道，涮出來的菜肴特別惹味，而蔬菜本身又可以解膩，一舉兩得。