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台灣著名作家舒國治師長教師對台北小吃情有獨鐘，因其長居台北，且家中從不開仗，終年以小吃辦理每日三餐，長此以往便成為了台北小吃的“活辭典”。它的魚丸湯（二十四元），自是包了肉餡的福州魚丸，尤別的的白色魚漿部門，軟度絕佳。 現在說的這家，近一年多因龍山寺前建了廣場，方遷於現址，原在萬華劇場旁，早已經是老字號。賣的是大腸面線，而此大腸，是捶制過的，且與肉羹裹成一體，亦微有鹿港式“赤肉面線糊”之風意，嚼起來特殊有勁。而其面線湯汁，算是相稱鮮美的，而且蠻正統的，也便是沒啥“秘味”。所謂秘味，造成太多店家拿定主意要去擱些柴魚之類的方劑。 此店面線，一碗四十五元。沒有大碗小碗之分，倒很有古制。就像精彩的鹵肉飯老鋪，一碗十五元就十五元；如不敷，再叫一碗。沒甚麽大碗那一套。他也賣魷魚羹，亦四十五元。我因不吃魷魚，故多年來猶何嘗過，不敢言利害。全店只售此二味。我常說，愈是佳店，賣的項目愈少。 所在：寧靜西路三段一○九巷第一個衖堂口 時光：上午十時至晚上九時 休假：無休 一碗有三球，三十五元。無妨選桂圓、芋頭、紅豆三味。桂圓是幹桂圓肉制成，其蜜甜度，是中國式老味的醇年釅甜。芋頭，不消講，是台灣采來做成冰品最聰慧最腴黏香甜的無懈資料。紅豆，永富用的是大紅豆，亦是老法，清甜度恰正好，毫不渾膩。 李梅，是台灣式的蜜餞料。尚有一口胃，稱“雞蛋”，看官你道這雞蛋是啥？它並不是真用雞蛋作料制成，而是“香草”；只是四五十年前台灣猶不洋化，小孩見此款色相，便以雞蛋雞蛋叫它，終究叫訛了它，因而店家也只好樹此“雞蛋”一項款式。 此小店已開五十年（連活動推車算，則六十一年），最幻想的謀劃法就是顧客即坐即吃，三五分鐘後便起家；此為最環保也最雋永的主客適宜的小吃之法。哪怕店面只有兩坪大，也還是弄得不松不擠。有的工資了吃得舒暢，便包來紮去的帶回家，每每失了絕佳機會，也徒增繁復進程，失卻了小吃的大略美感。多數時刻，顧客大多用紙杯；實在永富一向有相稱素雅的瓷碗備用，是一家有環保意識的小店。 所在：貴陽街二段六十八號（昆明路口） 時光：早十時至夜十臨時 休假：無例休。僅年休十仲春中至次年仲春底或三月初 福州幹面幾可說是泛愛特區的專利；四五十年來，台北的福州幹面大多圍繞著“總統府”上下。前幾年“最高法院”還沒建時，延平南路一二一巷幾可稱為“福州幹面”巷。幾十年來，辦事“國防部”、“交通部”的人吃它，在“總統府”當憲兵的也吃它；北一女的高中女士吃它，貴陽街埋頭小學的小孩被大人帶著也吃它。但是光陰不饒人，很多會聚的攤子終須分離，東走西遷，只剩下一家仍開在延平南路上的“華夏”。 福州幹面可謂面中最簡練者；小小一碗，看似面上啥也沒有，實則醬鹵早被白面完整吸入，七八口可以盡之，香潤盡得，爽性又酣肆。福州幹面最癥結的，在那一匙“油汁”。雖大夥習於隨口謂“豬油拌面”如此，然這豬油非只是將肥肉炸成豬油那末輕易罷了，是特殊將豬的肥腴部門，包含豬皮、肥筋或乃至蹄膀等鍛煉多時，而且略事調味（如與豆醬等合燒），終成一桶“油汁”。這油汁看來毫不渾，亦不稠，然調一匙在面裏，整碗面便美味豐釅，卻又絕沒有豬油之渾膩。但縱然如斯，吃如斯的幹面，仍要加些許的黑醋，才更可令之幽香灑逸。 吃幹面，配湯亦有講究。魚丸湯或餛飩湯，皆甚合。華夏的魚丸頗好，許是選了好店叫來。餛飩是自家包的，竟然相稱精彩，餡與皮的比例也正好，不會像有些小面攤的扁食，皮又硬又周圍是粉，且餡被壓扁至少少：也不會像有些“溫州大餛飩”店的餡過量又過於肉兮兮的，而皮薄到隨時會碎。華夏的餡大概以調羹拌得有勁道，故吃來咬勁甚好。更好的，是可以叫“餛飩魚丸湯”，則一碗中二者皆有了。 所在：延平南路一六四號 時光：上午七時至晚上六時 休假：周六、日與法定沐日 天天下晝兩點半，一部小小推車推了出來，一對伉儷便站在一個小小圓筒鐵爐前，忙著烤燒餅。不久，不知自哪兒冒出來一個又一個的顧客，圍在車前，等燒餅。 這一小攤，地當“南機場夜市”牌樓之底，已近“國盛社區”大門，原是整條小吃街最冷僻地段，便因這輛燒餅小車，全部冬季下晝竟自暖烘烘起來。 大多時刻，只賣四樣：甜酥餅（包沙糖。卵形）。鹹酥餅（包豬肉，微抹五香、胡椒等香料。圓形）。豆沙餅（圓形）。長燒餅（包蔥。長條形）。每樣皆十元。偶然亦有蔥花卷，更偶然有韭菜煎包。 這四種燒餅，先由太太在案大將面包了餡，蘸了芝麻，先在爐頂的鐵板上明烙，烙一陣，翻面，又烙一陣，兩面皆淡淡的泛出淺黃色了，便由師長教師送入爐中烤。自此這位老師長教師忙著把餅鏟進鏟出，並在爐中移換地位，見烘得勻了，便鏟出，拋進早墊了牛皮粗紙的箱裏。顧客可能是常客，便會本身夾取所要的放進紙袋；比方夾了兩個鹹的，還要等一個甜的或一個長的，便持續等，毫不搶先恐後，極有秩序。 四種餅中，包豬肉的鹹酥餅，最有特點，它像是小而扁平的“袖珍胡椒餅”，吃著頗像深蘊香料（如咖喱餃之類）的肉餅，卻因肉餡較薄，最是不膩。更特殊的是，可以冷吃；人在遠程火車上，取出一個來吃，滋味絕不失卻。 這家燒餅攤最迷人之處，是它的簡之又簡、完整沒有過剩名堂的制餅方法。它完整曝於人前，從裹餡、手撳、杖子偶搟一下、擱上鐵板、鏟進爐裏，全在半個榻榻米的空間中，滿是那末簡略、沒有機密，而還是出來優秀的面食，這便是小吃本來最應是的狀況。 所在：中華路二段三一三巷與三一五巷所夾之「南機場夜市」 時光：下晝二時半至七時 休假：不定休 像很多傳統小吃同樣，一早六點即開，正午一點半便收，微有農業社會日出而作之味況。林家的福州幹面（二十五元），拌面的汁是白汁，面相凈雅，深見咀嚼。味亦醇正，不外濃過膩，固然也就不會過腥。 它的魚丸湯（二十四元），自是包了肉餡的福州魚丸，尤別的的白色魚漿部門，軟度絕佳。 尚賣一味蛋包湯，便如斯罷了。兩種湯，一種面，再加幾種小菜。就是如斯純真，方能堅持多年的優秀水準，小菜以清燙後調醬制成冷碟，也富清雋之看法，與“白汁”的幹面正好成為絕妙的對仗。只是苤藍絲一碟稍大，一人吃（乃至兩人吃），總無法吃完。 所在：泉州街十一號 時光：上午六時至下晝臨時半 休假：周一 所在：汀州路二段四十六號（近廈門街口） 時光：早上七時至下晝臨時 休假：周一 TIPS 林家現在是第二代，幾十年的老店了。本來開在泉州陌頭曩昔大導演李翰祥（曾拍《梁山伯與祝英台》）六十年月創辦的“國聯”片廠前面，近二十年才搬至現在的地點。《國聯》片廠，就是楊德昌《牯嶺街少年殺人事宜》片頭兩小孩去看人拍片、厥後被保鑣驅逐、又順手偷了手電筒的誰人場景。 南昌路底牛雜面 家門口家店沒有店名，招牌只書“牛雜”二字，店相看似簡單，實則頗可取。 賣的是白湯牛雜。一鍋中以肚類為大項；而肚的各部，就是滋味各別的地方。像有茸毛的，只是個中一味。我較愛好的，有三種；其一為復葉，上層微黑，褶皺，基層較白；其二為管帶狀，中有凹槽，米色；其三為肥皮帶，嚼來像肥肉，假如煮得不甚爛時，或更好吃有勁。他的牛雜鍋裏，另有一味“非雜類”，就是帶筋的瘦肉，亦非常好吃，且與諸牛雜相間來吃，滋味更豐繁。 我最愛好的服法，是叫一碗牛雜面（七十元），一邊嚼著八條十條的分歧部位牛雜，一邊唏哩呼嚕地吃面，再時時喝上一口非常清鮮卻非常濃香的牛雜白湯，更偶然嚼上幾葉幾莖的空心菜，認為這是一碗最全的小小湯面。尤別的是晚上才開，五點至十二點，我常在打烊前，速速地吃一碗，像是消夜，最感知足。 牛心湯、牛腰湯、牛肝湯、牛腦湯等，是別的點，並分歧燴一鍋。牛腸，則制成鹵味，與豆幹、海帶、鹵蛋同等擱涼盤，點了才切。也賣炸醬面、餛飩湯等，但我最常吃的照樣牛雜面。乃其最“全”，也最未幾很多。 所在：南昌路二段一五四號 時光：下晝五時至晚上十二時 休假：周日 “古亭果汁吧”，果汁皆是現打，且可能是原汁不加水，簡略樸實，甚合我脾胃。 且舉幾例。葡萄汁，就是大把大把的紫紅葡萄，三四十顆，不加水或只加一點點水，打出五百cc來，七十元，深紫色，一杯喝下，補鐵補血，或是滋陰，皆在個中矣。 蘋果汁，亦是約兩個蘋果的量，打出一杯美滿蘋果酸香又兼醇甜的汁來。綜合果汁，亦因此蘋果做基底，再加哈密瓜、鳳梨、番茄。偶然番茄季候不到或番茄不敷熟紅，打出的汁會有澀味，你或可請店家改用別果，如木瓜，乃至奇怪果。 我喝得至多的，是西瓜汁。村莊夏季午後，抱來躺在廚房泥地上西瓜（亦即不冰者），切開，取瓜心不帶子部位，多沙絕佳，丟果汁機中稍打，不濾，傾入白瓷碗，以調羹舀著吃，味至美，幾可稱“西瓜酪”。 古亭的西瓜汁，是你點了，他才切；不像很多果汁店把西瓜早切成碎片等著打，似乎他多勞碌似的；那種店的果汁，不喝也罷。又此店事情職員，取刀取叉，隨時不忘再沖一次水，甚有幹凈意識。特別打汁前，總不忘把一分鐘前才洗好的果汁機，再傾掉壺底的積水。優良果汁店，正該如斯。 所在：羅斯福路二段八十一之一號 尚有台大分店，在羅斯福路辛亥路口。衡陽分店，在衡陽路桃源街口 時光：【常日】上午七時半至晚上十時【周六】上午九時至晚上十時 【周日】上午九時至下晝六時 休假：無休 所謂特殊，是它純潔；也便是只包高麗菜。既不含肉末，也不擱蝦米，連香菇絲也沒有。比年微微加了稀少的粉絲，一來完整不改其純潔性，二來粉絲的質感甚而益添平滑。 如許的煎包，一口咬下，只見白與淺綠兩色，非常平淡，照說很該讓國人疑惑其滋味或會不敷；但店家竟這麽做了，而顧客也這麽吃了；這無寧極是風趣。 這高麗菜餡其實不炒，是其最大的特點。也便是它吃來最無高麗菜經炒後的老味與油浸氣。它是怎樣做呢？菜先剁碎，撒鹽，以手勻勻拌之，拌個幾十下，且去忙其余，令菜出水。過一下子再拌，再擱下。總之令高麗菜出水至相稱水平。這工程只需半小時至一小時，又不歷時時著手，末了在菜上淋一些麻油，便成為了響亮卻又不生澀的佳餡。 因為滿是蔬菜，吃來最不撐，我每次乘火車南下考核小吃，老是帶兩個上車吃。如有同業同夥，也幫他們買好，乃如許吃完，三四小時後下車，可以持續吃本地小吃。 最近又增多一味韭菜豆幹餡，亦甚好吃，且更遂了那些好吃韭菜者的吃興。乃至有一說法：加之韭菜一味，與高麗菜合成雙味，如許水煎包口胃才算全了。 此店招牌稱“永和豆乳”，昔時頂下時名稱已在。賣的天然是早點，燒餅油條蛋餅等不在話下。但水煎包最特殊。別的鹹酥餅也佳，包蔥花，微有腐乳調味，鮮香四溢。至若它的胡椒蔥花卷也不錯，夾蛋或是買回家抹上牛油，或是就著一碗羅宋湯吃，鹹宜。 所在：師亨衢一二八號之一（近羅斯福路口） 時光：上午六時至九時半 休假：險些無休 水煎包也該這麽賣法。古亭市場口有一小攤，天天下晝兩點半開鍋賣水煎包，到七點半關火收攤，非常紀律。這攤子早上賣油飯，下晝才由這家孫姓的老板租下賣水煎包。分時段租用攤位，地盡其利，極是環保。 因為只賣五小時，包子是在家中一起初包好，到攤上僅僅上鍋去煎，省了現場包餡的工程，卻是好辦法。孫家的包子有二種口胃，高麗菜豬肉與韭菜。孫家煎包最大的特點，是最平白無奇、最沒有怪味的做法。這話說來簡略，但求之於全島多攤，幾家可以或許？有些制餡者，求美意切，怕只用豬肉與高麗菜大概味道太單調，便使上一些四肢舉動，或加之幾莖胡蘿蔔絲，或加之幾條豆腐泡切絲，或加之香菇絲，成果你一口咬下，總覺得一股陳耗味（來自豆腐泡與香菇）或是一襲怪甜氣（來自使力迸發的胡蘿蔔）；便有這些雜添之味，何曾比清清新爽的純潔豬肉與高麗菜兩相捏合（乃至連醬油亦不輕加）來得香郁而且清正？而且孫家的調面亦最簡練，故他的蔥油餅放冷了亦不硬死，也不發油耗味。倘說唯一的不敷，是煎包的木板鍋蓋應該再繁重些，令水煎時的蒸汽溫度更燙強些，如斯深處皮厚（因包自家中）中的豬肉末則可不至太生矣。 所在：羅斯福路二段七十七巷口，古亭市場口中，近捷運古亭站 時光：下晝二時半至七時半 休假：周六、周日 它的冬瓜茶因此生鮮冬瓜加糖慢炒出來，與坊間以廠制之冬瓜糖磚加水燒成者分歧，其香氣與醇和感亦弗成同語。它的仙草茶，亦因此三數味青草燒熬、去渣、冷卻而成。喝起來不很甜，亦沒有某些仙草冰或青草茶的過量偏方藥香怪韻，滋味可說比擬當代感，我認為相稱不錯。 所在：龍泉街近師亨衢三十九巷（鑰匙攤往北三鋪） 時光：下晝四季半至子夜臨時 休假：每兩周的周四 師亨衢市場口炒米粉 市場口，指的是師亨衢龍泉市場，只正好緊鄰著“頂好”超市；但“炒米粉”不做日間買賣，只賣晚上，特別是消夜。攤子招牌稱“生炒花枝”，曩昔還賣炒鱔魚，但我最常吃的，是炒米粉。 乃此店的炒法極富熱忱，爐頭上的聲與光極為旺烈翻滾；譬似炒米粉，先熱鍋，擱少油，丟蒜茸與辣椒末爆香，投肉絲與大把高麗菜與少量青江菜共炒幾秒，急加醬油與黑醋，隨即加水，開大火，投幹米粉，蓋鍋悶煮。此時多數移此鍋至第二爐頭燒煮，再在第一爐頭上炒新器械。二者皆嘩嘩大火，好不熱旺，候食者也看得心神奮發，吃興增高。因為是蓋鍋悶煮，又兼油擱未幾，這店的炒米粉最不油，也最淡適。或也正因“油炒”感很不敷，故其醋汁下得稍多，竟有些“醋香米粉”之味況。故我總囑“少醋”。又最前的爆蒜茸，我也煩勞他別擱，不然大口咬嚼米粉時總吃到太多蒜丁，整盤味道全讓它霸搶了。 所在：師亨衢近羅斯福路（頂好超市旁） 時光：下晝五時至清晨二時 休假：周二 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市場價：HK$ 152
