熱鬧澆頭 尋找地道裡的江南小食

  江南面館的炒菜地道而實惠，它作為地鐵商場的配套設施，顯得格外“奢侈”。地鐵裡的面館，難免讓人對它的風格會起迷糊：如果說它具備地鐵的現代，那滿墻古色古香的江南畫又如何解釋?如果說在地鐵餐廳吃東西隻能是匆匆而已，但它眾多的江南小吃又讓人願意整個下午泡在裡面。在眼角掃過它時，腳步便不由自主跟進去瞭，就為瞭裡面某幾種讓人惦記的好吃東西。這些東西，說它們是零嘴吧，吃上幾個，就沒打算留胃口給正餐瞭。江南面館的風味小食就是江南市井的一個大糅合，首先講究地道，其次是便宜。比如拿小食來說，好像就是為那些愛嘗鮮的女人而生的，梁實秋曾對她們嗑瓜子的藝術嘆為觀止，在這個地方，她們可以“嗑”的東西很充足，有嚼頭的熏魚，海綿一樣的烤夫，人們可以學著江南女孩的作派，一襲旗袍，半袋瓜子，把小吃一樣一樣吃過來，這時候，江南一半的韻味就在胃口裡瞭。

江南熱鬧澆頭 掛個吉祥的頭銜
   江南的面靈秀，整整齊齊的像美女額前的那抹流海，沒有北方面的太多花樣，所有的面條註重雞蛋和面粉筋量的比例，最後由機器壓成統一的細細尺寸，而每碗面的區別在於：澆頭不同。澆頭是江南蘇吳一帶對面的配菜一種統稱，炸醬、八寶、豬肝、茶樹菇、紅燒排骨、魚香肉絲、蘿卜牛腩等有葷有素，都可以作為澆頭，放在碗底，把面鋪在上面。這樣，客人會在把面吃到將盡的時候才有驚喜，澆頭的意思也就引申為額外的東西，或額外的驚喜。澆頭是因為面而存在的，離開瞭面這澆頭就什麼也不是瞭。每個人可以決定自己“澆頭”的形式，江南面館的八寶辣醬面就是就是由土豆丁、胡蘿卜丁、豆腐幹、蝦仁、香菇、青豆、豬肉丁以及萵筍丁匯集而成，澆頭可謂熱鬧啊。據說上海人過生日無論如何也要來一碗紅燒大排面，可能大排象征“大塊頭的富甲”，這麼說“吉祥、喜慶”是面和澆頭的又一道頭銜。

香軟醬汁烤夫 適合細酌慢飲，江南情趣
   老派江南人，習慣細酌。單為瞭舌齒之間有點嚼勁兒，咂摸些味道能下酒或聊天就好，這個時候涼菜的風格和路線就形成瞭：要像零食一樣。五香熏魚就是這麼一個“不幹不軟，充滿韌性和嚼頭”的玩意，微甜入口留香。而四喜烤夫則是零食中的“夾心棉花糖”。烤麩的內層像海綿狀，經過燉煮後的烤麩，吸收瞭醬汁，甜中帶咸，香軟而入味，色澤帶紅，加上冬筍、香菇、木耳和金針的味道配合，更是非常開胃的一道菜。它可是傳統上海過年菜的頭盤，所謂“四喜”，是指這道菜的四種主要材料，鮮冬筍、香菇、木耳和金針，而烤夫其實正確寫法是烤麩，現在大都簡寫成烤夫。水晶肴肉，“肴”要讀“XIAO”，起初寫法是“硝肉”，後來硝、肴讀音相近，幹脆改稱“水晶肴肉”瞭。它可是江南女子點名的“美容食品”，由刮得不帶一丁點油星的豬皮和瘦肉高溫熬制而成，下足瞭功夫的“膠原蛋白”，油潤滑爽、肥而不膩。這些涼菜加在一起，被愛吃江南小吃的人們，升華為零食，成為她們消遣的必備道具，直接決定瞭某次聚會的話題質量。