絕對鄉土滋味“缽”起

廣東人對於缽仔仿佛有著特殊的感情，什麼缽仔糕、缽仔蒸排骨、缽仔粉總能與缽仔有個約會。缽仔，就是以陶土造，呈圓形的小盤，以其來盛載食物，就賣相而言，外觀雖不太好看，但味道卻是一點都不含糊。無論是武火猛攻，還是文火細燜，都別有一番風味。圖/文陳國華

尋尋覓覓找新店

現今世道不景氣，難得有餐廳敢在此時“頂風”開業，不僅如此，更讓人驚奇的是，試業沒到一個月，居然生意就火爆得張揚，引得同行在閑聊八卦時，還時不時地把名字掛在嘴邊。日前，記者在南海搜食，就專程打探瞭這傢江湖傳言中的餐廳———八盛龍骨美食館。

晚七點半，南海平洲美食廣場，“八盛”門口。餐廳內燈光明亮人頭攢動，樓梯口不時人來人往地往二樓的包房前去，一樓的大廳亦是坐滿不少臺客，在前後並不缺乏競爭的美食廣場，這樣興旺的一間店鋪忽然冒出來，讓人感覺很難得。玻璃窗上用很大的字寫著餐廳的招牌菜：龍骨湯、缽仔菜、及各式傳統粵菜的菜名，一列列排滿瞭整個窗口，看到菜名已經讓人對這裡瞭然於胸：地道的粵菜，做的都是回頭客。好吃難做品缽仔在點菜之前先在餐廳裡溜達一圈，瞄瞄其他食客都點瞭些什麼菜。發現大部分臺客桌上除瞭龍骨湯、乳鴿外，每桌都有或大或小紫砂的扁平缽仔。看菜牌，才知缽仔菜大約有二十來種，如豆豉五花肉、缽仔傢鄉鴨、香芋扣肉等。讓服務員幫忙點菜，顯是剛上崗的靚女快人快語，帶著誇張的表情直接說來此必試缽仔菜和飲龍骨湯，然後列舉瞭一串一定不能錯過的菜名。八盛乳鴿、鮮蝦扣豬大腸、清香牛腩，先上的幾道菜已鮮得讓人咂舌，更讓人對招牌的缽仔菜充滿瞭期待。要知缽仔好吃卻並不易做，行傢都曉得，烹缽仔菜，關鍵在於味：火大油熱的缽仔，食物表面微焦而裡面剛熟，焦香與軟滑兼具，還略有一點點“彈牙”，此刻出爐方為上品；而用文火慢煮，要將缽中食物的滋味慢慢地“逼”出來，達到入口酥爛、咀嚼綿軟，香味含蓄而回味悠長時，才算大功告成。期待夢想照進現實，恭候中的缽仔爽口豬肉（18元/例）終於登場。看到豬肉的成色，已經知道是個功夫菜，來自陽江的豆豉和土豬肉放在紫砂缽仔裡，一起蒸足瞭六個小時，豬肉裡的油已經全部逼到缽仔裡，看起來油汪汪的不敢下筷。但鬥膽嘗瞭一塊，就發現肉吸足瞭豆豉的香味，入口即化鮮香無比，完全沒有看起來的那般油膩，卻比尋常的紅燒肉要美味許多倍。必試推薦缽仔豆豉五花肉（18元/例）：

菜很簡單，一個並不張揚的缽裡盛著滿滿的一碗豆豉、油和豬肉，外表極為樸素，但就是香口，吃起來不覺得油膩，豬肉還很有嚼頭。缽仔清香牛腩（18元/例）：

牛腩每天都要就地采購，雖然食材看起來很普通，但做的標準嚴格而執著：牛腩要選口感適中，入口有嚼勁，又不能太老；而在上桌時撒上點點蔥花，可以壓下牛腩的腥味，也能讓腩汁更清香。缽仔香芋扣肉（18元/例）：

選用豬五花肉為原料，配以去皮荔浦芋頭和多種調料烹制，做此缽仔菜，火候控制是關鍵，豬肉要烹至用筷子插入，可把肉提起為度，不夠爛插不進，過爛則提不起肉；要將扣肉做得肉質爛而不糜，芋頭軟糯，肉富芋味，芋富肉香，並非易事。

缽仔菜

據說缽仔菜最早起源於偏遠山區。當地農戶普遍傢境較為貪窮，傢中設備以至煮食的用具也相當簡陋，所以盛載食物的隻有用並不值錢的土泥來制，瓦缽上會呈一個又一個的小孔，再加上薄薄的缽身，就令它有傳熱快的優點，更成為現今盛行的餐具。雖然瓦傳熱快但其耐熱程度很低，瓦缽並不能直接用火來燒,若直接以火來燒的話，不出數分鐘便會把其燒破，所以以瓦缽煮食，就隻可以蒸食物味道之濃淡。用得長久的瓦缽，因經過多次使用，缽身的氣孔就愈多味道。