味分南北暖暖砂鍋驅寒冬

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　　接二連三的冷空氣似乎總是沒有消停的一天，這邊廂回溫暖瞭幾度，正欣喜地沐浴於陽光下，那邊廂又有消息說，新一輪的冷空氣又開始醞釀瞭。而當那瑟瑟北風吹來的時候，總讓人不自覺地尋找溫暖的慰藉，不管是心裡的還是胃裡的。砂鍋，應該是個不錯的選擇，乘著熱氣騰騰的食物，暖和著手，暖和著胃，似乎連心裡，也舒坦起來瞭。

　　【江浙味道】

砂鍋膏蟹粥

砂鍋醃篤鮮

　　江浙菜重在慢工細活，許多著名的菜式比如千張筒骨砂鍋湯、醃篤鮮等，都需以小火慢燉多時，才能做出濃鬱湯頭。耐久燒、保溫時間長，且能留住食材美味的砂鍋，就是江浙菜裡的一大功臣。

揭開鍋蓋，骨香隨著熱氣迎面撲來

　　杭州砂鍋筒骨砂鍋湯

　　“豬骨”可說是廣州師奶煲靚湯的“必備武器”，奶白的豬骨湯不知滋潤瞭多少廣州人。如果對這款來自江浙一帶的砂鍋“掉以輕心”則可謂“走寶”。在天河北的“骨之味”，我就見識瞭“千張筒骨砂鍋湯”的幾大絕招。

　　首先，要選新鮮的豬後腿骨，一般認為後腿比前腿有力而且含鈣更豐富。而熬湯的環節則是“慢工出細活”，先用筒骨熬兩個小時，此時熬出的湯已經略顯奶白，但這第一道熬出的湯竟要倒掉。據解釋，因為筒骨的骨髓油脂比較多，第一次熬主要是為瞭去除筒骨的油膩和雜質。而真正熬筒骨湯從現在才開始，熬過一次的筒骨要再清洗，然後重新加水，慢火細熬。如此炮制，骨頭中的鈣質、骨膠原等營養物質自會慢慢釋出。

　　開吃前，不妨先研究一下這裡所選的砂鍋。這種砂鍋來自金華，需手工制坯，並選用春末夏初的陶土才可以開窯燒制，本身就是頗具特色的藝術品。

　　“千張筒骨砂鍋湯”原煲上，就像吃火鍋一樣邊煮邊吃。沸騰後揭蓋，骨香撲鼻。先盛一碗趁熱品嘗，接著把筒骨打撈上來先涼一下，趁此空當可以大啖江浙一帶稱為“千張”的豆皮，在充分吸收瞭湯的鮮美之後更顯豆香，記得還有砂鍋裡的筍片，此時已熬得比較嫩瞭。再把雙手伸向主角———筒骨，一定要挑大筒骨，用吸管吸取裡面那燙燙的骨髓，滿口鮮香才滿足！

　　上海砂鍋醃篤鮮

　　要說上海的砂鍋菜，上海人大概會齊聲推薦“醃篤鮮”吧。對於他們來說，一道“醃篤鮮”乃是從小陪伴到大的貼身滋味。

　　所謂“醃”就是咸肉，而“鮮”自然是鮮肉，“篤”則是上海話裡一個特有的說法，意思是“小火慢燉”。

　　“醃篤鮮”講究的是“篤”，原料卻很簡單。最正宗的“醃篤鮮”要用到冬筍、百葉、咸肉和鮮肉。據流金歲月師傅介紹，筍要用筍尖，飽滿厚實的為好；咸肉要先用陳年白酒封層醃制一個星期；鮮肉要用豬的後腿肉，這個部位的肉較有嚼勁。配上百葉，也就是一種用豆皮做成的小結子來一起做湯，醇香與鮮香於一鍋。

　　【廣東味道】

　　粵菜一向花樣多多，具體的就不用多說瞭，看這麼一個簡單的砂鍋，卻容納瞭廣府人對於“食”的追求。一個鍋裡面，可以什麼都有，葷的素的，架個爐子，一邊滾著一邊吃，味道進去瞭，感情也出來瞭，還有什麼比冬日裡的一個砂鍋菜更能體現老廣東的滋味呢？

醬鴨子

盆仔村邊鵝

　　順德砂鍋盆仔村邊鵝

　　隨著“啫啫”的聲響，一個古拙的陶盆冒著騰騰熱氣被捧上餐桌，紫蘇的香氣撲鼻而來，本來還略有寒意的房間頃刻變得溫暖起來。正如那個充滿鄉土味的器皿一樣，這味“盆仔村邊鵝”也不過使用瞭些尋常的農傢食材，鵝、田螺、面筋、紫蘇，如此簡單的搭配卻濃香冶味。

　　聚福酒傢的生哥介紹說，因為紫蘇本身香氣濃，能帶出田螺的鮮甜和鵝肉的肉香，加上他們特地從勒流新鮮采購、調制的汁醬，用心燜制，自然好味道。這道菜的主角看似是鵝肉，第二主角是田螺，但配角面筋才是一絕，面筋是容易吸味道的食材，又燜又啫之後，鵝汁、田螺汁和紫蘇香都被它吸掉瞭！這不，三兩下工夫，盆裡的面筋都被我挑光。