試味西關大少“思”傢菜

私房菜近年來在廣州盛行，這種講究大廚個性化做法的飲食文化被越來越多人接受。私房菜是單門獨戶的飲食風格的統稱，展現瞭大廚的才能和創新能力。在西關大少思傢菜最新的私密菜單上，我們看到瞭大廚的巧妙新思。

　　舊菜新做有心思

　　腸粉和蒸桂花魚都是很平常的菜式，但我們在西關大少思傢菜吃到的卻是另一種風味。

　　普通的腸粉做法常常是蒸熟後再澆上豉油，或者加XO醬爆炒，雖然味道都不錯，但做法未免古舊，欠缺新意。這裡的腸粉是用水鴨燜成的，堪稱招牌。水鴨肉緊實而彈牙，用來燜最為適合，加上肉汁和芡汁的濃鬱香滑，不用另外加味，就成為腸粉最香滑的調汁瞭。水鴨腸粉用煲仔上，底部的腸粉稍為煎香，底脆而粉滑，十分入味，桌上食客不禁把腸粉清空瞭，隻留下些許水鴨，反有些喧賓奪主瞭。

　　普通的蒸桂花魚，要爆皮凸眼的才算新鮮生猛，下些許薑絲蔥粒，稍微去腥便可。而這裡的桂花魚雖然新鮮卻"姿態"優美，原來是用鹽醃過，再沖洗幹凈，最後擺盤。醃過的魚皮蒸熟後不會爆開，保持光滑的質感。若要知道熟度，用筷子試戳便可。

　　我們嘗到的魚肉特別鮮滑又帶有濃鬱的薑香。據大廚介紹，這是因為蒸的時候用大面積的拍薑鋪面代替傳統的薑絲。薑塊被拍過以後，薑汁大量擠出，特別出味，而稍微切碎鋪於魚面，則可以在蒸的過程中把薑汁滲入魚身，讓魚肉鮮嫩香滑。

中外結合新鮮口味

　　私房菜的飲食多元化非常重要，菜式的變化多端往往體現瞭大廚的創意。西關大少思傢菜的"中外結合"讓菜式變得更加豐富起來。

　　馬拉盞是具有東南亞飲食特色的調味料，豬頸肉則是很具廣東特色的食材，兩者結合碰撞出奇妙的口感。馬拉盞在泰國、馬來西亞等地，是炒菜時用來調味的東西，用來煎、炒、燜或蘸料都行。這裡的馬拉盞是大廚自己調配的，用火腿、瑤柱、蝦醬等調制而成，用煲仔上特別香。而豬頸肉則是豬身上最爽口彈牙的部分，這是因為豬常常用鼻子拱地面，長期受到鍛煉的豬頸肉質十分堅實。將肥瘦適中的豬頸肉切成厚片，加上香濃的馬拉盞，鍋蓋一揭、濃香四溢，是不可多得的送飯佳品。

　　再有日本南瓜，蒸或燜都不錯。特別是"西關大少"這裡采用的是栗子南瓜，因為南瓜肉中帶有栗子清香而得名。燒鵝是傢喻戶曉的中式菜，常常單一上菜，這是因為加入其它材料後容易變味。但這裡的燒鵝加入瞭南瓜卻不變味，巧妙之處在於大廚在燜的時候加入瞭燒鵝的原汁，加上栗子南瓜的汁水清香不搶味，燒鵝和南瓜各有風味、互不幹擾，為絕佳的搭配。品嘗的時候感覺到鵝肉和南瓜表面都有厚厚的一層芡汁，鵝肉厚實有嚼勁，而南瓜粉滑清甜，各有千秋。

　　美食TIPS

　　1、"西關大少"主打的湯是清燉湯，湯清味濃，是不錯的滋補選擇；

　　2、想嘗到最有創意的菜式，不妨預先打電話來訂餐。隻要告訴大廚大約的人數跟價錢，大廚會想好一份菜單，你前來就餐時就可以立馬上菜。由於自己事先不知道菜單，可以帶著驚喜的心情用餐。

　　經典菜式：薑拍蒸桂花魚南瓜燜燒鵝