魚我所“肉”非常欲

越來越多的人知道魚較之其它肉類更健康，它的蛋白質含量約15~24％，且這些蛋白質吸收率很高，約有87~98％都會被人體吸收，而魚類的脂肪含量比畜肉低很多，又富含維生素A及D，特別是魚的肝臟含量最高。魚類也含有水溶性的維生素B6、B12、煙堿酸及生物素。這些都說明瞭吃魚十分有營養。無論是淡水魚或是咸水魚，烹飪得法自然也能成為桌面佳肴。下面推介幾個吃魚的好地方。

●豫式糖醋鯉魚

“河南老傢”的糖醋鯉魚焙面（38元）是當地的名菜，一般宴請都會點上這道菜。選用的鯉魚在1公斤左右，要大小適中，在低油溫下炸出來口感才最好，魚才夠嫩。而焙面就是用面粉拉成細如頭發的面條絲，再經油炸而成後鋪在魚面上。最關鍵的是最後淋上的汁，以豫菜的溜法，把糖、醋、油在高溫攪拌下融合一體，吃的時候感覺不到油膩，糖醋的味道十分開胃，無論是焙面蘸汁，又或香脆的鯉魚，都極為香酥美味。

圯河南老傢，地址、電話查詢請發

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●北江河鮮

沙太路旺角酒傢專門供應新鮮的北江河鮮，據介紹，每月能賣出近500公斤呢！該酒傢就有清遠的北江河域河八仙中的四款供應，包括竹八魚、河骨魚、石堅魚和三角邊這四種，每三天從英德取貨，做出特色北江河鮮味道，保證新鮮。

據介紹，除瞭三角邊的體積稍大有1~1.5公斤重外，其它三款魚都在1公斤左右。因為魚隻不算大，因此有些客人過來就餐也喜歡一席點兩條魚，感受兩種不同的肉質口感。當然清蒸是最直觀最能體味原始鮮味的做法瞭。石堅魚（48元/0.5公斤）肉質與鯇魚有些相似，入口鮮甜，但絕對比塘養的鯇魚結實，這是因為北江野生的這些魚在水流中逆流而上，運動更多之故，魚鱗也能吃。河骨魚（58元/0.5公斤）眼睛少，像塘虱、鉗魚那種無魚鱗的魚，是比較稀有的魚種，肉是蒜子肉，鮮滑清甜，過口不忘。

圯旺角酒傢，地址、電話

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●鯪魚全魚宴

濱江東的麒勝餐廳請來瞭黃埔制作魚包魚面的師傅駐場現場制作鯪魚菜式，推出數款鯪魚美食，鯪魚頭、魚包、魚蛋、魚滑、魚面、鯪魚皮，應有盡有。

以鯪魚肉做魚面，真材實料。魚面羹（32元/例）以鯪魚魚青刮成魚面，手工功夫十分講究，鯪魚肉見骨則不再采用，因此500克的鯪魚隻能起出100克的肉，經過搓打後搟成很平很薄的一片，再用刀切成一條條河粉狀，完全是用鯪魚的純魚肉制成，比起外面加瞭粉的魚面，這些河粉狀魚面顯得爽滑透明，又不會稔，很有韌勁度。魚面加上冬菇絲、木耳絲、韭菜絲、冬菇絲，用魚骨熬成的濃湯燙熟，十分和味，營養價值也高呢！冬春的鯪魚含有豐富的水分和膠質，適合制作魚包（32元）。魚包的外皮用鯪魚肉搗爛反復擂打成膠質後壓成薄片而成，裡面的餡是鮮鯪魚去鱗，起出魚脊後，用佈抹幹，把魚肉刮下來，再加臘腸、臘肉等配料做成，包起來有點像魚皮餃。魚肚朧是鯪魚魚腩的部分，也是魚最嫩滑的部分，客人可要求店傢配上鯪魚頭一起上，還有那美味的鯪魚頭，讓不少現在久久沒有品嘗的人想起以前的日子。

在這裡是鯪魚宴，既可散點又可打火鍋。

圯麒勝餐廳，地址、電話

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●蝦蟹縮骨魚

荔灣路上的世紀明珠酒樓，與其總店供應的傳統粵菜有所不同，這裡更著重在改良的新派粵菜，在平凡菜式中添加新元素，既包含師傅的手藝功力，又能讓食客感受粵菜的博大精深，因此飯市、茶市均大旺。原煲蝦蟹縮骨魚（海鮮時價＋10元）魚蝦蟹的大雜燴制作，讓多種海鮮的鮮味聚合在一起，超越瞭單一品種的鮮，讓鮮味更突出。尤其在秋冬季節，把500克蝦、500克蟹、加上一條魚煲在一起，實在好味，煲中還有冬菇、粉葛等材料，口感極為豐富。若用鑊仔上，火候更佳。

圯世紀明珠酒樓，地址、電

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●潮汕野生海鮮

野生海鮮，就是一些生活在淺海裡的海魚，這些魚品種繁多，但隻能生活在海水中，因此野生海魚都是冰鮮的產品，同時，由於魚生長在咸水中，肉質口感特別鮮美。

廣園中路內街裡面的金嘉華酒樓，供應定期從汕頭港口取貨，直接運到廣州來的野生海鮮。海魚的品種多達50個，箭頭、鼠劃、辦豬、紅嬋等等，讓人稱奇。其中，野生海鰻魚一條就足有15公斤，需要兩個人捧才捧得穩。整條海鰻長而重，當中以450元/0.5公斤的海鰻魚鰾最為值錢，海鰻魚頭可與蘿卜、豆腐一起滾湯，魚腩口感最好，以潮州咸菜煮或普寧豆腐蒸都是不錯的傳統做法，更有用酸梅汁蒸的最能保持魚的鮮味，魚肝就可用豆幹菜脯來煮。野生的小海魚，在廣州幾乎買不到，如針魚就是魚嘴帶有長長的針，紅嬋是一面灰色一面紅色體態扁平的魚，馬頭全身粉紅而頭部略大，鳳尾由於尾巴線條修長而得名。這些魚不能冷凍太久，解凍也不能用水浸，隻能讓它自然解凍，否則會影響肉質。

菜式推介箭頭、馬頭魚等。箭頭可用作幹鍋、幹煎，基本上不用怎麼調味，待魚漸漸變色幹身便可，食時可以蘸沙律醬豐富口感。馬頭魚肉質鮮甜，骨刺少，表皮甘香，十分可口，可用作先煎後湯煮。

圯金嘉華酒樓，地址、電話查詢請發

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