小小燒排骨 帶旺一座火爐山(圖)

大件排骨土窯中燒，土法制美食夠惹味。

火爐山中“山寨”大排檔別有風情。

所謂靠山吃山，靠水吃水，今期，我們將尋覓下一檔“炳勝”的足跡帶至山中。白雲山作為廣州市市肺，每到周末及節假日都是人山人海，若你不想和別人“爭”新鮮空氣，在天河區東部的岑村教練場後並不知名的火爐山倒是不錯的踏春之選，而且還是一個美食小天堂。傳奇的是，帶旺這個美食小天堂的，竟是小小的手抓燒排骨。

土窯豪啃手抓燒排骨

火爐山的山道都是羊腸小道，沿路既可見山澗清澈見底的小溪，也能看到老人傢背著大罐小罐的空瓶子上山裝山泉水，如此釀制的山水豆腐口感如同果凍般Q，爽口彈牙，充滿農傢感覺。

火爐山的山水豆腐固然美味，但近幾年來火爐山之所以逐漸為人們熟悉，其實還得歸功於肥仔燒排骨，吸引駕車一族和登山者遠道而來。小記甫一坐下，馬上叫道：“來一斤燒排骨！”這裡的燒排骨是用鐵盤上的，一斤大概是四五條，色澤紅光透亮。服務員還說很多食客都一人就啃掉好幾斤，甚至一桌可以點上20斤，吃不完的就打包回傢。

吃這個燒排骨可不能斯文，戴上一次性手套後，直接用手拿著來啃，小記狠咬一口，感覺其表面有一種木炭獨特的焦香味。據大廚謝師傅介紹，這燒排骨選用的是豬前排，肥瘦適中肉質松軟，因此比較香酥而不太油膩。需提醒大傢的是，啃完燒排骨的肉後，不要忘記連骨頭也啃幾下，因為其精華都在裡面呢。

值得註意的是，這裡的燒排骨還是用傳統的灶爐子燒制的。燒排骨源自增城，傳統的烤制方法是用寬肚闊口的陶土瓦甑，砌成灶爐子來燒制的，此種瓦甑受熱均勻保溫性能好，而用這種土方法燒出來的排骨的確美味，但卻辛苦瞭燒排骨的師傅。

每天下午四點，師傅們先用木柴把瓦甑透著，僅這個過程就要花費1小時。期間，師傅們得一直守在冒著熊熊大火的爐子旁邊，不斷用木棍翻攪木柴，好讓爐子的溫度更均勻。天氣冷時還好，每到夏天這裡就成瞭師傅們的“煉獄”：“夏天實在熱得受不瞭時，會在旁邊加把電風扇，但又不能直接對著爐子吹，真的很辛苦。”

骨味偏咸？實乃秘方！

不過，有的食客略嫌這裡的骨味道太咸。但據瞭解，這其實是秘方所在。這種調料是用30多種藥材和香料調制而成的，咸香味的確較重，不過肉質會更為酥化，最重要的是長時間烤制也不會幹身。

廣州人向來追求大件夾抵食，長長的一條肥仔燒排骨不斬件上桌，但有的食客發現自己的排骨竟然比鄰桌的短瞭1/3，雖然店傢事後解釋小的豬肋骨更加入味香口，但分量如此“縮水”，實在有點欺客。

但不得不贊一句的是，這裡的服務員相當熱情，會不厭其煩地推薦菜式。而為防客人上火，還會奉送羅漢果夏枯草涼茶，也算是貼心。