私房菜的經典和新派(組圖)

地點：環市東路華僑新村

香芒椰汁粗糧塔

地點：流花公園勐苑內

蔥油焗巴魚

XO鹽紅衣黑衣花生

傢宴裡獨享荷塘月色

翻開7月菜牌之

新快報記者 趙旭虹/文 kingSunuy/圖

私房菜在這幾年的廣州餐飲業一直受推崇，其實也反映瞭無論是食客還是商傢對美食核心要求的提高：個性、精致、美味，如果，還有著傢的舒適和私密感就最好瞭。炎炎夏日，外出用膳，私密的空間和怡情的環境當然是最好的選擇。

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最經典私房菜代表——

寒舍，演繹京城譚傢菜

故事

清末光緒年間，據說祖籍廣東的世傢子弟譚瑑青，祖父輩都當官並好飲好食，其父譚宗浚把傢鄉粵菜混合京菜成譚傢菜聲震北京。後來傢道中落，譚瑑青坐食山空，便由傢廚或妻妾做拿手的譚傢“私房菜”幫補傢計，宴設傢中，每晚三席，須提前三天預訂，最盛時訂位要等一個月。

環市東路上的一傢走私房菜路線的京城譚傢菜寒舍，環境低調而奢華，這裡的譚傢菜師傅是從北京西郊飯店請來的，並不設常菜單，需要提前預訂，由師傅發板，根據時令和當天的新鮮材料來安排；譚府黃燜翅是招牌之一，湯濃稠鮮香，翅身軟滑，還有譚府罐燜海參，吸飽瞭湯底鮮香的蔥段最好味，海參切片燜得入味晶瑩，要吃正宗的譚傢菜就一定要來這裡。

推薦菜式

譚府罐燜海參

紅參燉老鴨

金瓜一品素燴

燒銀鱈魚扒

黃豆皮凍

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最新創意私房菜代表——

傢宴，90%自創菜式

故事

私房菜仿佛是近年來廣州飲食界各大佬們進行的一次“軍事競賽”，之前中森明菜的“紅館”，然後是“炳勝”的“炳勝公館”，最新的私房菜就是本月底才開業的耀華飲食集團旗下的“傢宴私廚”瞭，他們在環境、裝修、出品、服務等方面暗中較勁，在良性競爭的氛圍中尋求差異化發展。

由傢宴自創的蔥油焗巴魚肯定讓你驚喜，琥珀色油潤亮澤的汁醬竟有很濃的蔥香味，卻不見青蔥的半點身影，整塊巴魚皮搭在巴魚身上，巴魚肝的嫩滑倒是很吸引，但大廚卻鼓勵你：可以的話，將整塊巴魚皮吞下去。理由是巴魚皮上有細密的刺頭，可刺激腸胃蠕動並起到清潔腸道的作用。

傢宴的菜牌90%都是此傢首創，不少食材更是全城獨傢，比如有可能是全城最大的5兩重鮑魚、來自南極的冰川鹽、來自巴基斯坦的鳘肚公等，而且多用橄欖油、核桃油、亞麻籽油等。即使是最普通的適才食材也是獨具匠心地炮制，XO鹽紅衣黑衣花生，

其xo鹽是精選大蝦幹、幹貝等磨成粉與冰川鹽做成XO

鹽，頗費心思。血燕吃多瞭，但用楊枝甘露來燴的又

別有新意。生磨杏仁露紫薯湯圓裡面的是酒心巧克

力，真是驚喜不斷。

傢宴四周縈繞著翠色碧水，清幽恬靜。開放式的透明廚房就在當中，被14間包房包圍著，而包

房的後門都有一個露天的小平臺，對著荷塘

或一簾的翠綠繁花，賞心悅目。

推薦菜式

冰川鹽煎松阪牛肉切片