懷舊飯店清水煮貝 鮮！

順德菜的精髓就是用最簡單的做法，讓食材煥發最大“味力”，今天介紹的大良懷舊飯店清水煮鮮貝，也是這個道理。

文、圖/記者曾毅

順德菜不少火鍋，隻是一鍋開水，最多就加兩片薑，幾許蔥花，將切片好的魚肉或者雞肉滾熟，已是萬千風華、絕代滋味。凡是刻守順德菜傳統做法的大師傅都會告訴你，“天然的、原味的、少加工的，其實就是最好的。”但簡單做法下面，往往蘊含不簡單的內斂，比如清湯火鍋的魚肉，在切片前已經過數道復雜工序，包括在清水中“餓養數日，排清毒素”；比如簡簡單單的雞肉，不少農莊會把買來的飼料雞“再鍛煉”，讓它們在一個相對開放的環境自由放養，下鍋前已有幾分“走地雞”的潛質，而為食貓曾看到一個順德老板，將雞拉上清遠一個荒郊野嶺上放養，上桌前已是吸收天地精華的“運動名雞”瞭。

越簡單的東西背後，蘊含越不簡單的道理，這是順德菜的哲學之一。今天介紹的大良懷舊飯店清水煮鮮貝，也是這個道理，老板先從廣州南沙咸淡水交界處，收購品質一流的鮮貝，之後再經清水放養，濾除貝殼中的有毒物質。煮法倒是簡單，清水煮熟，少許粗鹽，加點點蒜蓉、辣椒圈點綴加味，之後經加熱貝殼打開就上盆。為食貓看見這滿眼的鮮貝，確實感覺新鮮，但細嘗之下，除瞭貝肉特有的嫩口韌勁外，還有不小的海水新鮮味，這真是十分特別的海鮮體驗，關鍵是，這樣的菜式非常平民，一斤才20元，兩斤已讓三個成年人大呼過癮。

提醒

貝類性寒不宜多吃

貝肉富含蛋白質、碳水化合物、核黃素和鈣、磷、鐵等多種營養成分，蛋白質含量高達61.8%，為雞肉、牛肉、鮮對蝦的3倍。礦物質的含量遠在魚翅、燕窩之上。另外，貝類軟體動物中，含一種具有降低血清膽固醇作用的代爾太7-膽固醇和24-亞甲基膽固醇，它們兼有抑制膽固醇在肝臟合成和加速排泄膽固醇的獨特作用，從而使體內膽固醇下降。它們的功效比常用的降膽固醇的藥物谷固醇更強。

不過懷舊飯店老板也提醒，許多貝類是發物，有宿疾者應慎食；貝類性多寒涼，故脾胃虛寒者不宜多吃。