大排檔裡的潮汕功夫菜

潮江匯餐館

賣點：大排檔裡的精致潮汕菜

地點：深圳市景田北食街景田公園旁

連養魚的海水咸度都要嚴格調配

在景田食街尋覓到唯一潮汕菜大排檔———潮江匯，門臉樸實。或許在大排檔內邊吃潮汕菜邊大口喝酒才是對精細潮汕菜的最高敬意。

潮州人素喜靠海吃海，對海鮮鉆研得透徹，“燜”、“煮”、“煎”，不同烹調手法能帶出海鮮的香甜滋味。新鮮成為潮州人烹飪海鮮的首要追求，遠從汕頭幾小時車程奔波而來的海鮮如何保證直到下桌前都是活生生的，大廚沒少花心思，他的一手絕活便是“調海水”。根據不同魚類、貝類的特性，按照海水咸度來養殖海鮮，鹽度百分比在12%、15%不等，差之毫厘就會讓海鮮當場喪命。如果咸度適宜，海鮮在海水裡靜養數個鐘頭，還能吞吐出泥沙，保證“腸胃幹凈”。大廚一個人必然忙不過來，讓徒弟們嚴格按照規矩搭配鹽水，也沒出過紕漏。連“調海水”都如此嚴格，可想而知其他細節的制度化，據說在大廚手下做事，必須事事細心，甚至允許帶著“王小賤”般過分細心。

血蚌、麻葉看著糙，其實都是功夫菜

叫座的傳統潮汕菜仍舊是生醃血蚌、炒麻葉、炸芋卷，呈上來並不見花巧奪目，一嘗味道就知道絕不簡單。血蚌拿熱水焯瞭後，會微微張開，然後加入大量蒜瓣、烹調酒殺菌，還放入稍稍紅辣椒絲調味，時間的把握尤其需要謹慎，哪一步慢瞭幾秒，血蚌的營養就會流失掉，失去它“活血強身”的功效。而小碟用於送粥的麻葉從樹上采摘下來，得用淡鹽水煮熟曬幹後，再泡水將鹽味去凈，等到爆炒之時才能幹爽可口，又帶著點點咸味。任何一個步驟省去就找不到麻葉的口感瞭。大廚感慨，潮汕菜的“精細”是如何改良都不能忘瞭的宗旨，真要改良，最多加點辣椒稍微入味，增加菜品顏色豐富度，可萬萬不能省略加工步驟，差瞭一步，潮汕菜的“精細”就不復存在瞭。

小編提示

1.景田食街喧鬧無比，細細一看，這條食街竟沒有專做潮汕菜的小店。潮江匯一出，成為不少心系“傢鄉菜”食客的據點。景田客流量大，翻臺快，也保證瞭食材新鮮。食客可以即時吃到最鮮美的海鮮和青菜。

2 .近日室溫節節攀升，讓人有在初夏的錯覺。潮江匯戶外場地滿吸引人的。消夜時刻，頂著通明的燈火，在樹蔭下點上一盤清炒麻葉、一碗番薯粥，來個潮汕最出名的甜點“反沙芋”，大口啤酒，好不爽快。

3.如果喝開心瞭稍有過量也不用擔心，店傢備好瞭能夠即時解酒的神秘湯水。雖然過不瞭交警的“吹波波”，不過等你回到傢一定能徹底清醒，沖涼早睡絲毫不耽誤第二日工作。