尋美食本味 嘆古法當道菜

　　“新派×菜”，近幾年，江湖上不少食肆打出這樣的旗號，其做法多是將某一菜系改良，或與另一系共冶一爐，意圖給食客奉上源源不絕的新鮮感。

　　新派固然吸引眼球，卻也有一派致力於鉆研“古法”，且無所不用其極———可能雇傭專人處理某樣刁鉆食材，挖來“有一手”師傅，甚至四處尋覓鄉野間的珍稀物料，甚至辟出庭院和菜地種菜，搭起柴火灶煮飯煲湯……一切隻為追求從前歲月裡的美食本味。

　　古法重慶肥腸：

　　本能香辣誘惑

　　吃肥腸，也許不會讓你聯想到很高檔的餐廳、很斯文的吃相，最好是約上幾個朋友，叫一打啤酒，筷子橫飛，把袖子卷起來痛痛快快地吃。也隻有這種源自本能的吃欲，才配得上一鍋地道的重慶香辣肥腸煲。

　　深圳有名的“胖子肥腸”最近在天河北商圈開瞭分店，就盤踞在中森明菜的樓上。別看架勢猛，出品卻跟店名一樣———親切又實在。

胖子肥腸煲賣相誘人

　　“胖子肥腸”的特點是肥、香、軟、糯，腸香濃鬱，吃起來不覺油膩，不少女客人會一口不停地吃下整碗，令自己驚到結舌。據說最旺的時候，店裡一天要消耗掉幾噸肥腸。老板雇瞭三個小工專門洗腸，三人每天從早上七點直洗到下午。肥腸的清洗很講究，要把腸體整個翻過來，用鹽混合老陳醋仔細地搓洗，洗完之後再飛水，然後切段加工。肥腸的“起率”低———大廚張師傅介紹，買回一斤的肥腸，洗出來隻有二兩，也正因為洗得幹凈，吃起來才沒有異味。

　　據說最美味的是老母豬的腸，因為腸壁夠厚，營養價值高，可惜市場上買不到，因而就以厚身的腸為佳———通常，豬越肥其腸越肥厚、越有嚼頭。張師傅表示，重慶人推崇三種美味的雜碎———牛肝、馬肺、豬大腸，而三者當中，仰仗重慶肥腸粉的威名，尤以豬大腸聲名最遠揚。這源自重慶古法的肥腸煲加入瞭時尚的麻和辣，連同豆芽、青菜一起在桌上煮，隨吃隨加料，成瞭肥腸煲+重慶火鍋的綜合體，很受年輕人歡迎，幾乎成瞭鎮店之寶。

　　而古法肥腸煲，重點在於湯的“微麻帶辣”，其調配是客人能否吃“上癮”的關鍵。腸要用文火慢慢地煲，上桌時，底下鋪上生豆芽，待文火催熟瞭豆芽，即可將肥腸和豆芽一起送入口中———此兩者可是絕配。

　　除瞭肥腸煲，這裡的火鍋和大盤霸王兔都是一絕———兔肉是新鮮的，炒料中加入瞭花生與芝麻，香辣不可方物。據說曾有美女來此專點瞭兩大盤霸王兔吃光，你可知它的誘惑有多大！

食在廣州投稿信箱gzmeal@126.com