“不道德”的美食　肥腸燜面

時下講究養生，講飲講食也是健康第一，味道其次。低油、低鹽成瞭餐飲的主流輿論導向，清淡成瞭身份的象征，仿佛吃得清心寡欲，才代表生活優越。於是，豬油撈面、生滾粉腸粥、酸菜炒大腸、柚皮燜魚腸這類“不健康

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■平生美味

時下講究養生，講飲講食也是健康第一，味道其次。低油、低鹽成瞭餐飲的主流輿論導向，清淡成瞭身份的象征，仿佛吃得清心寡欲，才代表生活優越。於是，豬油撈面、生滾粉腸粥、酸菜炒大腸、柚皮燜魚腸這類“不健康”的傳統粵菜，漸漸絕跡於江湖。

廣東人對豬雜的喜愛，可引開國前夕香港民主人士北上途中一小事為例。據楊奇先生《風雨同舟———接送民主群英秘密離港北上參加政協始末記》記載，1948年9月，蘇籍貨船“波爾塔瓦”從維多利亞港接載沈鈞儒、章伯鈞、蔡廷鍇等人士北上。他們繞過澎湖列島的颶風迂回前進，奔向新中國。9月18日是中秋節，船主殺豬加菜。蘇聯廚師正要把一些廚餘拋下海，蔡廷鍇驚見其中閃現一堆熟悉而親切的影子———幾圈豬大腸！蔡將軍大喝一聲，截下豬腸和豬肚，親自下廚炒出兩盤鑊氣十足的地道粵菜。大傢邊吃邊贊，還有人向蔡將軍請教炒豬腸的秘訣。

如今，傢庭餐桌上少見炒豬腸，會做這菜的主婦越來越少瞭。餐館更不會以這些“下腳料”做菜，因為賣不起價錢。“膽固醇高、那麼臟、那麼肥膩、那麼低檔……”種種罪名套在豬大腸上，久而久之，想吃豬腸的人，都會生出一種罪惡感，覺得自己從不健康過渡到不道德瞭。

所以我很怕和非常“健康”的人吃飯。在餐桌上，我這種口味至上的人，在自律的人面前，簡直是自行慚愧。

我還年輕，等我老瞭，再清淡吧。

下面就隆重推出一款嚴重不健康的美食———肥腸燜面。這是一道山西菜，我上個月在太原吃到的。那餐館就叫燜面館，裡面有各色面食。一個黑色的小砂鍋端上來，一揭蓋，肥腸濃烈的香味妖嬈而出。這不是那種可氣的、用堿水沖洗到全無肉味、吃起來如嚼塑膠的豬腸，而是地道的、質樸的、真實的豬大腸。

這傢山西面館的肥腸還不夠肥。回來以後，我做的肥腸燜面，是用豬腸頭做的，那個肥美，真是“極不道德”。

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寬面容易入味

把豬腸炒香

肥腸燜面

把寬面灼熟，放進砂鍋裡。面底可墊些灼過的油菜。豬腸先用鹵水汁鹵好，然後切成圈。用薑、蒜、辣椒爆炒豬腸，勾個薄芡，澆到面上。蓋上砂鍋蓋子，以小火燜面。約五六分鐘，聽到砂鍋底開始幹水的聲音就收火。不要急於掀蓋，砂鍋的餘熱能使面更入味。焗上五分鐘後，掀蓋撒些蔥花，整鍋端上桌。

●洗豬腸的方法：用生粉把豬腸內外的粘液搓出來，沖幹凈。再用鹽內外搓洗一遍，沖幹凈。再用米酒內外搓洗一遍，沖幹凈。

●做鹵水豬腸，就用鹵水汁浸過整段豬腸，慢火煮至棉軟易嚼，鹵好再切開。如果是炒豬腸，則先把豬腸切成小段，炒的時候要講究火候，猛火快炒才爽口。