食過番尋味 獨沽一味好滿足

　　都說生意不好做，但偏偏總有些餐館客如輪轉，人人“食過番尋味”。關鍵就在於做到“人無我有”，以別樹一幟的獨特食材吸引顧客，讓老饕們找到“獨沽一味”的滿足感，所謂店不在大，有“材”則名，是為之。

　　汕尾放養“天知雞”

　　廣州幾乎無人不愛吃雞，但這年頭人人在說“雞無雞味”，即使是老到的廚師出馬，也似乎“巧婦難為無米炊”——雞質不同瞭，依足最傳統的烹調手法，亦隻得其形難得其髓。

　　因此，去過“天知雞”的熟客都愛說“天知地知，食過就知”——與酒樓同名的“天知雞”，放養於汕尾高新農業基地，是在數百畝野生養殖基地自由生長的綠色品種，吃著環保飼料，抗生素和生長激素為零，等長大到120天左右才進城。

　　“天知雞”天生愛“運動”，擁有2.7~3斤的“健美體態”，皮爽肉滑又尚未形成脂肪，雞骨夠硬但又啜之有餘香。加之店內幾位經驗豐富的粵菜師傅，白切、豉油、紅燒等數十種烹調手法樣樣精通，做出架勢十足的“全雞宴”。當然，想細品傳統雞味的話，還是以白切雞最為適宜。

　　活海膽刺身

　　吃海膽，新鮮最重要，要吃就要吃真正的生海膽。將挑選好的海膽洗凈後，用剪刀撬開黑色帶輻射狀芒刺的軟殼，用羹匙挖出殼內狀似橘子瓣黃色的海膽卵，去掉內臟。這個過程需要細致熟練的動作。海膽卵在海膽體內排列似五角星狀，顆粒分明，顏色橙黃似小黃米，俗稱海膽黃。將海膽放入冰水加上檸檬、鹽浸上10分鐘，再吸幹水，一道爽鮮即食海膽即可新鮮啖之。將海膽黃放進黑色軟殼內，再將軟殼置於一玻璃碟內，因為少，所以感覺加倍矜貴。

　　國內的優質海膽多在大連的海域生長，當大多數廣州餐廳還在供應急凍板裝海膽時，森澤の悅就以“天天空運，絕不過夜”的活海膽刺身贏得老饕親睞。按季節轉換，食客還可以品嘗到黃膽、馬糞膽等不同品種的滋味。吃的時候需要搭配適當的作料，讓芥末和醬油的調味汁充分浸透到海膽四面後，直接用勺子勺來吃，其鮮無比，無骨無筋，入口即化。細滑鮮香的質感讓人回味。

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