跟川籍大廚品嘗地道川味(圖)

辣子盤龍鱔，需用活鱔魚方可

鮮花椒以有別於傳統川菜重麻風味的“鮮麻”味，成為餐桌上的一股凜冽之風。圖為用上大量鮮花椒的“掌聲響滿堂”。

身為老廣，也許“地道川菜”在你心目中的餐單隻是火鍋、水煮魚、毛血旺這樣的“大路貨”。實際上，更多富有地方風味的川菜食材卻“大隱隱於市”，須經來自原產地的川籍大廚引薦，才得露出張揚。

說起來，領略過這些地道川味食材，才算是對川菜“一菜一格，百菜百味”的性格有瞭全面的瞭解。　　　

粑豌豆蹄花鴛鴦火鍋搭配新疆羊肉，涮起來別有味道

豆花魚號稱川菜苑中的“奇葩”

* 山城口味：重慶豆花、鮮花椒

火鍋、泡菜和豆花號稱“川菜三絕”，將三者集於一身的，是有名的重慶“豆花魚”。

五羊新城寺右二馬路上的“重慶雞公煲”，老板娘是重慶彭水縣人，問她有什麼比雞公煲、諸葛烤魚更地道的四川美味，她便大力推薦瞭豆花魚。

據介紹，作為川菜中的傳統風味食品，豆花在四川各地深受歡迎，其品種從原始豆花擔中的糖豆花、酸辣豆花，發展到豆花館裡的幹豆花、河水豆花、渾江豆花等，而融入瞭更多演繹方式的豆花菜、豆花火鍋系列，更已風行四川及重慶各地。豆花魚更號稱川菜苑中的“奇葩”。

大廚采用一斤左右的活魚，魚片的切法較酸菜魚稍厚，為的是吃起來更有口感。鍋中還會加入單鍋煮制的泡菜，營造出“一辣、二麻、三鮮”的層進口感，吃完瞭還可以涮菜。這被老板娘形容為“一波三折”的味道，便是其老傢小鎮上最風靡的吃法瞭。

作為重慶調料中的一絕，鮮花椒以其有別於傳統川菜重麻風味的“鮮麻”味，成為餐桌上略帶蠱惑的一股凜冽之風，同樣讓山城裡的人們欲罷不能。

在收獲花椒的季節，人們用新鮮采摘的花椒、花椒葉與自傢土雞一起，有時也加入芋頭、土豆等一鍋燉起，煮成一道傢喻戶曉的美味———椒麻雞。

綠色的鮮花椒初入口不甚麻辣，但越煮越出麻味，並散發一種果實的清香。除瞭椒麻雞，還可與鹵水大鴨掌烹制出大盤的“掌聲響滿堂”，鴨掌經硝鹽、花椒水等去腥醃制20多個小時，再加入海帶、木耳、萵筍、苕粉、大豆等配料，鴨掌骨肉纏夾，皮質極富彈性，糯香脫骨，是極為復雜的麻辣風味。

大廚推薦的另一道傢鄉風味———“苗傢牛肉”，據說是當地村民們每逢趕集時，到集市上或縣城裡才能吃到的菜式，一般更在過年時才能享用。去筋後的牛排腩肉質豐厚，先經醃制再用鹵水泡制，最後加入重慶火鍋牛油與20多種香料調配而成的湯汁，在高壓鍋裡燜得入口即化，麻辣鮮香。

靈感來自川菜“椒鹽裡脊”的“白水羊肉”

老成都人喜愛的“粑豌豆蹄花火鍋”

* “原生態”川味：鮮仔薑、粑豌豆

麻辣並非川菜唯一的代名詞！在天河南二路上新開不久的蓉錦樓酒傢，老板徐小姐表示，作為以正宗成都菜為主打的川菜館，曾負責北京奧運會食品監督工作的主廚闞師傅，追求的是成都菜健康、時尚、柔和的風格，“與重慶菜重麻、重辣不同”。

闞師傅表示，身為土生土長的成都人，他要糾正大傢對川菜的一個誤區：“川菜不一定全都是辣的，即便麻辣口味，也不是人們想象中那樣麻辣。”事實上，除瞭麻辣味，川菜還有蒜泥味、椒麻味等許多口味，如具代表性的魚香肉絲、回鍋肉等，隻是淡淡的辣，呈現舒服的口感；而宮保雞丁更帶有一種偏南方菜式的酸甜，其正宗的酸味應是加入瞭檸檬汁、番茄汁、橙汁、鮮橙等多種鮮料打造，非幾勺醋的功勞。在闞師傅看來，崇尚自然是川菜近年來偏原生態的一種表現形式。

所謂原生態，其前提是盡量不用味精、雞精等調味料，火鍋不放添加劑，而核心則是對原材料的掌控———從食材下手，以川菜的表達方式料理各地食材。

一道“仔薑跳水魚”，妙在仔薑。仔薑即嫩薑，其鮮味足，但不是很辣，非常適合與魚類相配。大廚用上泡仔薑和鮮仔薑，讓兩種形態的薑味交融匯合；魚不經油炸，隻以純凈水下鍋略煮三分鐘（因煮的時間短故叫“跳水魚”），最後加入洋蔥、泡紅豆、黃瓜等配料，淋上滾開的湯汁，即成一鍋薑鮮四溢的“魚火鍋”，食客可自己配菜涮食。

鐵板土豆是山城重慶受歡迎的傢常小菜

“粑豌豆蹄花火鍋”則是老成都人喜愛的正宗火鍋口味。大廚介紹，粑豌豆蹄花原是成都城隍廟一帶的吃法，當地有名的店面如“老媽蹄花”相當火爆。隻不過在成都，此菜是以一小碗燉豬蹄的形式存在，到瞭廣州後，則結合冬天的氣候，將其做成蹄花火鍋。別小看這黃稠的湯底，煮的火候、水量的控制都關系到口味及營養成分的保存，要將耙豌豆熬得粉嫩，讓蹄花香嫩勁道，而蘸料用上成都郫縣有名的豆瓣醬調制，香味十足。

店裡從新疆阿勒泰精挑細選的牛羊肉，聽起來似乎與川菜不搭界，卻因食材夠靚，硬是被“擰”成瞭川菜吃法———“白水羊肉”的靈感來自川菜“椒鹽裡脊”，將阿勒泰口感厚實、香味充足的羊肉用水煮熟，蘸幹料吃，別有一番川疆結合的草原氣息。

口味鮮香獨特的“仔薑跳水魚”

在重慶廣受歡迎的“石鍋鮮泥鰍”

* 蜀地農傢風情：蒸菜、小型魚

廣州的老牌川菜館陶然會，大廚陳師傅的老傢同樣在重慶。他告訴記者，最具重慶山城特色的口味，其實是來自農傢的烹調手法，蒸菜和體型較小的魚是兩大關鍵詞。

人們對扣肉、燒白等川菜想必有所瞭解，不過你可知道這些菜式是來自農村？據悉，重慶農傢辦席至今仍是以蒸菜為主，隻為圖方便———主婦們將食材配好，再一個個用碗裝好，整齊碼放在大鍋裡，再“集體蒸熟”，因此當地有“三蒸九扣”的說法。

蒸菜的食材未必高級，但也頗有講究。咸鮮口味的“農傢扣肉”，需選用半肥半瘦的豬肋排肉，配上宜賓芽菜，方可達到肥而不膩；“蛋餃蒸香排”中的蛋餃必是手工做成，蛋皮要厚薄均勻，肉餡水分要充足，才能令口感滑嫩……

至於小型魚，說起來水煮魚、酸菜魚是有名的川菜，其實在四川及重慶，小魚種也很受歡迎，典型如鱔魚、泥鰍、童子魚等，不過手指粗細，最多巴掌般大，卻能在各種辣椒、胡椒的作用下，成為最好的下飯菜。

甘香口味的“辣子盤龍鱔”，將活的土鱔魚先炸再炒，活鱔魚在烹調的過程中成為彎曲狀，因而叫“盤龍鱔”，可撕成一條條來吃，下酒極妙；

“石鍋鮮泥鰍”與“風味童子魚”，皆是泡椒口味的上選，前者用的是重慶人極愛的泥鰍，後者選用肉質細嫩的魚種———在重慶用的是小白鰱，也可用黃骨魚，在泡椒汁和豆瓣汁的調和下，成為紅艷艷的川式美味。